วิทยาศาสตร์การอาหาร

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

  1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  2. ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  3. เลือกบรรจุภัณฑ์
  4. ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
  5. ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
  6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร[แก้]

กระบวนการผลิตอาหาร[แก้]

เบราว์นิ่ง[แก้]

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

  1. การทำคาราเมล (caramelization)
  2. ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
  3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

การหมัก[แก้]

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

  1. เนยแข็ง
  2. โยเกิร์ต
  3. ขนมปัง
  4. เบียร์
  5. ไวน์
  6. น้ำส้มสายชู
  7. ของดอง
  8. ซีอิ้ว
  9. กิมจิ

พาสเจอไรเซชั่น[แก้]

พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร