เซาเออร์เคราท์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เซาเออร์เคราท์
Kiszona kapusta.JPG
เซาเออร์เคราท์ในโปแลนด์ (Kiszona kapusta)
ข้อมูลจุดกำเนิด
ชื่ออื่น ชูครุต
ประเทศกำเนิด: เยอรมัน
ภูมิภาค: ยุโรป
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: เครื่องปรุงรส
ส่วนประกอบหลัก กะหล่ำปลีหั่นดองจนมีรสเปรี้ยว
ความหลากหลาย: มีอาหารที่คล้ายกันนี้ในเนเธอร์แลนด์ รัสเซีย และโปแลนด์
เซาเออร์เคราท์แบบดัตช์ (zuurkool) เคล้ากับมันฝรั่งในหม้อ
ชูครุตการ์นี อาหารฝรั่งเศสที่นำเซาเออร์เคราท์ไปปรงกับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูแบบอื่น ๆ

เซาเออร์เคราท์ (เยอรมัน: Sauerkraut, เสียงอ่าน: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] ( ฟังเสียง)) เป็นอาหารเยอรมันชนิดหนึ่ง แปลตรงตัวว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว เป็นการดองกะหล่ำปลีโดยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกหลายชนิด ได้แก่ Leuconostoc, Lactobacillus และ Pediococcus[1][2] เก็บได้นาน มีรสเปรี้ยว ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด โดยเฉพาะกับเนื้อและฮอตดอก[3][4][5][6]

เซาเออร์เคราท์ทำจากกะหล่ำปลีหั่นแล้วนำไปหมักกับเกลือ ใส่เม็ดผักชี ใบเบย์ ผลเอลเดอร์ ยี่หร่า ฮอร์สแรดิช ใบซาวอรี กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น นิยมรับประทานกับปลาเค็ม ไส้กรอก หรือหมูหมักเกลือ อาหารเยอรมันชนิดนี้ส่งอิทธิพลต่ออาหารฝรั่งเศสที่เรียกชูครุต (Choucroute) ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองเกลือเช่นกัน และยังพบอาหารที่ใกล้เคียงกันนี้ในอาหารรัสเซียและอาหารโปแลนด์ด้วย[7]

เซาเออร์เคราท์ (รวมน้ำ)
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน 78 kJ (19 kcal)
4.3 g
น้ำตาล 1.8 g
ใยอาหาร 2.9 g
0.14 g
0.9 g
วิตามิน
วิตามินบี6
(10%)
0.13 mg
วิตามินซี
(18%)
15 mg
แร่ธาตุ
เหล็ก
(12%)
1.5 mg
โซเดียม
(44%)
661 mg
องค์ประกอบอื่น
น้ำ 92 g
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่
แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database

กรรมวิธีการหมัก[แก้]

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นลงในหม้อ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ถ้าเป็น “ไวน์ซาวเออร์เคร้าท์” ใส่ ไวน์ขาวด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4-6 สัปดาห์ กะหล่ำปลีถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีดองมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก

กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้

  • ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียอะซิติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเmอร์ ขึ้น
  • สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแลคติก กรดอะซิติก แมนนิทอล และ คาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในซาวเออร์เคร้าท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกนี้จะทำให้เกิดกรดแลคติคที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น 2% และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้
  • ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจาก 1-2% ในสัปดาห์ที่ 3-6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติค ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus beris นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลายเพนโตส อะราบิโนส ไซโลส ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3-4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5-6 สัปดาห์

วิธีการปรุง[แก้]

ปรุงให้สุกได้โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน เครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ ยี่หร่า กานพลู ใบเอสตรากอน (estragon) ซาโวรี่ (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม แอปเปิ้ลหรือองุ่น

อาหารรับประทานคู่กับซาวเออร์เคร้าท์[แก้]

  • Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของสาธารณรัฐเช็ก ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสริฟ์พร้อมซาวเออร์เคร้าท์
  • เฮสเซียน ริป (Hessian ribs) กับซาวเออร์เคร้าท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์คช็อพหมักกับผักกาดดอง
  • คลุ้นซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมันที่รับประทานคู่กับซาวเออร์เคร้าท์และมันหมู
  • กูลาช หรือ สตูแบบฮังกาเรียน เมือเพิ่มซาวเออร์คราวท์ลงไปมาก ๆ รสชาติจะจัดจ้านขึ้น
  • ซาวเออร์เคร้าท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบิกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์

อ้างอิง[แก้]

  1. Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4. 
  2. "Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective". United Nations FAO. 1998. สืบค้นเมื่อ 2007-06-10. 
  3. Allergy Cuisine: Step by Step - Sylvia Ross. p. 94.
  4. Dr. Mercola's Total Health Program: The Proven Plan to Prevent Disease and ... - Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. p. 227.
  5. The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking - Mimi Sheraton. p. 435.
  6. Encyclopedia of Jewish Food - Gil Marks. p. 1052.
  7. มาร์ก เคอร์ลันสกี. ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ. แปลโดย เรืองชัย อักษรศรี. กรุงเทพฯ : มติชน, 2553, หน้า 167-173,

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]