บูยาแบ็ส
 บูยาแบ็สแบบดั้งเดิมจากมาร์เซย์ซึ่งเสิร์ฟส่วนผสมแยกต่างหากจากน้ำสตู | |
| ประเภท | สตู |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ฝรั่งเศส |
| ภูมิภาค | พรอว็องส์ |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | ร้อน |
| ส่วนผสมหลัก | ปลา (ปลาแมงป่อง, ปลาครีบนำทาง, ปลาไหลทะเลยุโรป), สมุนไพร, เครื่องเทศ |
บูยาแบ็ส (ฝรั่งเศส: bouillabaisse) เป็นสตูปลาแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองท่ามาร์แซย์ในภูมิภาคพรอว็องส์ รูปคำ บูยาแบ็ส ในภาษาฝรั่งเศสมาจากคำในภาษาอุตซิตาถิ่นพรอว็องส์ว่า บุลยาไบซอ (bolhabaissa) ซึ่งเป็นคำประสมที่ประกอบด้วยคำกริยา bolhir ซึ่งแปลว่า "ต้ม" และคำกริยา abaissar ซึ่งแปลว่า "ลดความร้อน, ลดไฟ" (เช่นในการเคี่ยว)
แต่เดิมบูยาแบ็สเป็นสตูที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุงโดยใช้ปลาที่มีก้างมากและเหลือจากการขายให้แก่ร้านอาหารหรือตลาด มีปลาอย่างน้อยสามชนิดในบูยาแบ็สแบบดั้งเดิม คือ ปลาแมงป่องแดง (Scorpaena scrofa), ปลาในวงศ์ปลาครีบนำทาง (Triglidae) และปลาไหลทะเลยุโรป (Conger conger)[1] นอกจากนี้ยังอาจใช้ปลากะพงหัวทอง (Sparus aurata), ปลาตัวเป่า (Scophthalmus maximus), มังก์ฟิช (Lophius), ปลากระบอกเทา (Mugil cephalus) หรือปลาเฮกยุโรป (Merluccius merluccius) รวมทั้งสัตว์น้ำมีเปลือกและอาหารทะเลอื่น ๆ เช่น เม่นทะเล, หอยแมลงภู่, ปูกำมะหยี่, ปูแมงมุม, หมึกสาย เป็นต้น รูปแบบที่มีราคาแพงขึ้นอาจใช้ล็อบสเตอร์นอร์เวย์ (Nephrops norvegicus) แต่นี่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของบูยาแบ็สแบบดั้งเดิมที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุง ผักอย่างกระเทียมต้น หัวหอม มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมันฝรั่งจะถูกเคี่ยวรวมกันในน้ำสต๊อกและเสิร์ฟพร้อมกับกุ้งหอยปูปลา ตามธรรมเนียมดั้งเดิมจะเสิร์ฟน้ำซุปแยกมากับขนมปังปิ้งทารูยซึ่งเป็นมายองเนสที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก, กระเทียม, หญ้าฝรั่น และพริกเคเยน
สิ่งที่ทำให้บูยาแบ็สแตกต่างจากสตูและซุปปลาอื่น ๆ คือการเลือกใช้สมุนไพรและเครื่องเทศพรอว็องส์ในน้ำสต๊อก การใช้ปลาเมดิเตอร์เรเนียนท้องถิ่นที่มีกระดูกหรือก้างมาก การใส่กุ้งหอยปูปลาลงไปต้มให้เดือดทีละตัว และวิธีการเสิร์ฟ โดยในมาร์แซย์จะเสิร์ฟน้ำสตูพร้อมขนมปังทารูยเป็นลำดับแรก จากนั้นจึงเสิร์ฟกุ้งหอยปูปลาแยกมาในถาด (ดูภาพด้านขวา) หรือนำกุ้งหอยปูปลาและน้ำสตูไปที่โต๊ะโดยแยกภาชนะกัน แล้วตักมารับประทานพร้อมกันในจานซุปขนาดใหญ่ วิธีหลังนี้เป็นวิธีที่จูเลีย ไชลด์ เชฟชาวอเมริกัน เคยแนะนำไว้ในตำราอาหารของเธอ[2]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ "La bouillabaisse classique doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre." Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990, page 31
- ↑ "Serve the bouillon very hot with the rouille in soup plates with thick slices of country bread rubbed with garlic. Then serve the fish and the potatoes (Jean-Louis André, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001) "The fish are served on a platter, and the broth in a tureen, and you eat both together in large soup plates." (Julia Child, The French Chef Cookbook., Knopf, 1968)
 | บทความอาหารฝรั่งเศสนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล |