แป้งพาย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
แป้งพาย
Palmeras de hojaldre 1.jpg
แป้งพายแพลมีเอ
แหล่งกำเนิดทั่วโลก
ส่วนผสมหลักมักใช้แป้ง, น้ำตาล, นม, เนยหรือเนยขาว, ผงฟู, ไข่

แป้งพาย (อังกฤษ: Pastry) เป็นแป้งโด (dough) ที่ทำมาจากแป้ง, น้ำ และเนยขาวที่อาจถูกทำให้มีรสชาติหรือทำให้หวาน จานแป้งพายทั่วไปมักมีพาย, ทาร์ต, กิช, ครัวซ็อง และแพสตี[1][2]

คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสของคำว่า pâtisserie ถูกใช้ในภาษาอังกฤษสำหรับอาหารประเภทเดียวกัน โดยปกติแล้ว คำว่า pastisserie อิงถึงอะไรก็ได้ เช่น มีทพาย, ทำกับแป้ง และไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ดูหรูหราหรือหวาน[3] แป้งพายสามารถอิงถึง แป้งพายโด[4]

แป้งพายมีสัดส่วนไขมันมากกว่าขนมปังมาก จึงมีลักษณะร่วนกรอบ แป้งพายที่ดีต้องเบา เนื้อไม่แน่น และมีส่วนประกอบของไขมันอยู่มาก ทว่าก็ต้องแข็งพอที่จะรับน้ำหนักของไส้พายได้

ในการผสมแป้งพายร่วนกรอบ มีข้อควรระวังอยู่ว่า ต้องผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากันทั่วถึง แล้วจึงเติมน้ำหรือของเหลว เพื่อให้ไขมันเคลือบเม็ดแป้ง ลดโอกาสเกิดกลูเต็นที่ทำให้แป้งเหนียว อย่างไรก็ตาม การผสมแป้งนานเกินไปก็ทำให้เกิดกลูเต็นสายยาว ทำให้แป้งแข็งได้เช่นกัน

นอกจากใช้กรุพายแล้ว ยังมีแป้งพายอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แป้งพายชั้น ใช้ในการทำเดนิช และครัวซอง มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งบางกรอบหลายชั้นซ้อนกัน ชั้นเหล่านี้เกิดจากเนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นภายในแป้ง

การอบแป้งพายโดยทั่วไปมีสองแบบ คืออบพร้อมไส้ และแป้งพายและพักให้เย็นก่อนใส่ไส้ (en:blind-baking)

ประเภทหลัก[แก้]

  • แป้งพายร่วนกรอบ (shortcrust pastry) มีลักษณะร่วนกรอบตามชื่อ เป็นแป้งพายชนิดพื้นฐาน
  • แป้งพายชั้นแบบหยาบ (rough/flaky/puff pastry) คือแป้งพายที่มีวิธีการทำคล้ายแป้งพายร่วนกรอบ แต่เมื่ออบแล้วจะเป็นชั้นคล้ายแป้งพายชั้น เนื่องจากการทำแป้งพายชั้นค่อนข้างกินเวลา แป้งพายชั้นแบบหยาบจึงถูกนำมาใช้แทนในหลายโอกาส เช่นในการทำครีมโคน (cream horn) เป็นต้น [1]
  • แป้งพายชั้น (puff pastry) เป็นแป้งพายที่มีลักษณะเด่นคือเมื่ออบแล้วจะแยกตัว กลายเป็นชั้นแป้งกรอบบางจำนวนมากซ้อนกัน
  • Filo pastry เป็นแป้งพายที่เป็นแผ่นบางราวกระดาษ

อ้างอิง[แก้]

  1. Bo Friberg (March 2002). Professional Pastry Chef. John Wiley and Sons. ISBN 0-471-21825-1.
  2. L. Patrick Coyle (1982). The World Encyclopedia of Food. Facts on File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
  3. Jim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, ISBN 1442272821, p. 73, 102
  4. "Definition of 'pastry'". Oxford English Dictionary. สืบค้นเมื่อ 7 January 2015.