ขนมอบ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
(เปลี่ยนทางจาก แป้งพาย)
ขนมอบ
Palmeras de hojaldre 1.jpg
ขนมอบแพลมีเอ
แหล่งกำเนิดทั่วโลก
ส่วนผสมหลักมักใช้แป้ง, น้ำตาล, นม, เนยหรือเนยขาว, ผงฟู, ไข่

ขนมอบ (อังกฤษ: pastry) เป็นอาหารอบที่ทำจากแป้ง น้ำ และเนยขาวผสมกัน ซึ่งเรียกว่า โด (dough) และอาจมีรสเปรี้ยวหรือหวาน ขนมอบที่มีรสหวานมักเรียกว่า คอนเฟกชันเนอรี (confectionery) ตัวอย่างของขนมอบ เช่น ทาร์ต (tart), คีช (quiche), ครัวซ็อง (croissant), และแพสตี (pasty)[1][2]

ในภาษาอังกฤษ นอกจากคำว่า "แพสทรี" (pastry) แล้ว ยังใช้คำฝรั่งเศสว่า "ปาตีเซอรี" (patisserie) เรียกอาหารประเภทนี้ เดิมคำฝรั่งเศสนี้หมายถึงสิ่งใดก็ได้ที่ทำจากโด เช่น มีตพาย (meat pie) และโดยปรกติแล้วมิได้หมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่หรูหราหรือมีรสหวาน[3] ความหมายนี้ยังใช้กันอยู่ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 แต่ในเวลานั้นมักใช้คำ "ปาตีเซอรี" หมายถึงขนมหวานที่มักตกแต่งหรูหราเหมือนที่ใช้กันในปัจจุบันแล้ว

คำว่า "แพสทรี" ในภาษาอังกฤษ ยังสามารถหมายถึง "แพสทรีโด" (pastry dough) คือ โดที่ใช้ทำขนมอบ[4]

ขนมอบนั้นต่างจากขนมปัง (bread) ตรงที่ขนมอบมีส่วนผสมที่เป็นไขมันสูงกว่า ซึ่งทำให้เกิดรูปลักษณ์ของขนมที่เป็นชั้น ๆ หรือเปราะบาง ขนมอบที่ดีนั้นถือกันว่า ต้องมีน้ำหนักเบา มีความโปร่ง และมีไขมัน แต่ต้องแข็งแรงพอที่จะรับน้ำหนักของไส้ได้ ในการทำขนบอบประเภทชอร์ตครัสต์ (shortcrust) ต้องใช้ความระมัดระวังในการผสมไขมันกับแป้งให้เข้ากันทั่วก่อนเติมของเหลวใด ๆ เข้าไป ทั้งนี้ จะทำให้มั่นใจได้ว่า อณูของแป้งมีไขมันเคลือบอยู่อย่างเพียงพอ และจะไม่กลายตัวเป็นกลูเตน (gluten) แต่หากผสมเกินสัดส่วน จะส่งผลให้เกิดเส้นใยกลูเตนยาวเหยียด อันทำให้ขนมอบเหนียว สำหรับขนมอบบางประเภท เช่น ขนบอบเดนมาร์ก และครัวซ็อง นั้น รูปลักษณ์ที่เป็นชั้น ๆ ได้มาจากการกลิ้งโดเข้าออกซ้ำ ๆ เหมือนการทำขนบปังจากยีสต์ แล้วทาเนยให้ทั่ว ก่อนพับเข้ากัน จึงก่อให้เกิดชั้นบาง ๆ หลายชั้น

ประวัติศาสตร์[แก้]

ประเพณีการทำขนมอบของชาวยุโรปมีอยู่ในทั่วไปแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในสมัยโบราณ ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ ชาวโรมัน ชาวกรีก และชาวฟินีเซียนล้วนมีขนมอบสไตล์ฟิโลในประเพณีการทำอาหารของตนในบทละครของ อริสโตฟานเนส ที่เขียนขึ้นในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช มีการกล่าวถึงขนมหวาน รวมถึงขนมอบชิ้นเล็ก ๆ ที่สอดไส้ด้วยผลไม้ ชาวโรมันมีการทำขนมอบที่ใช้ปิดเนื้อและ ไก่ ระหว่างการอบเพื่อเก็บน้ำไว้ แต่ขนมอบนั้นไม่เหมาะที่จะรับประทาน ขนมอบที่ควรรับประทานคือขนมอบที่เข้มข้นกว่าซึ่งทำเป็นขนมอบขนาดเล็ก และมักเสิร์ฟในงานเลี้ยง ชาวกรีกและชาวโรมันมีปัญหาในการทำขนมอบที่ดีเพราะพวกเขาใช้น้ำมันในกระบวนการทำอาหาร และน้ำมันทำให้ขนมอบสูญเสียความแข็ง

ใน อาหารยุคกลาง ของ ยุโรปเหนือ เชฟขนมอบสามารถผลิตขนมอบที่แข็งและสวยงามได้เพราะปรุงด้วยชอร์ตเทนนิ่งและเนย พบรายการส่วนผสมที่ไม่สมบูรณ์บางรายการในตำราอาหารยุคกลาง แต่ไม่มีฉบับเต็มที่มีรายละเอียด ขนมอบในยุคกลางยังมีทาร์ตชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเพิ่มความหรูหรา

จนกระทั่งประมาณกลางศตวรรษที่ 16 สูตรขนมอบที่ใกล้เคียงกับปัจจุบันเริ่มปรากฏขึ้น[5][6] สูตรขนมอบเหล่านี้ได้รับการใช้และปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาในประเทศต่าง ๆ ของยุโรป ทำให้เกิดสูตรขนมอบมากมายที่รู้จักในภูมิภาคนี้ ตั้งแต่ " ทาร์ตไข่ " ของโปรตุเกสทางตะวันตก ไปจนถึง " ปิโรชกี " ของรัสเซียทางตะวันออก การใช้ช็อกโกแลตในการทำขนมอบในทางตะวันตกซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาในปัจจุบัน เกิดขึ้นหลังจากพ่อค้าชาวสเปนและโปรตุเกสนำช็อกโกแลตจากโลกใหม่มาสู่ยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 นักประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหารหลายคนถือว่าเชฟขนมอบชาวฝรั่งเศส แอนโทนิน แคร์เม (พ.ศ. 2327–2376) เป็นปรมาจารย์ด้านการทำขนมอบที่เก่งกาจคนแรกในยุค

การทำขนมอบเป็นประเพณีในหลายพื้นที่ของเอเชีย เช่น ขนมเปี๊ยะ ทำจากข้าวหรือแป้งประเภทต่าง ๆ โดยมีไส้ผลไม้ ถั่วหวาน หรือ งา ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นส่วนหนึ่งของ เทศกาลไหว้พระจันทร์ และซาลาเปาหน้าแตก ซาลาเปาไส้หมูนึ่งหรืออบของจีน ในศตวรรษที่ 19 ชาวอังกฤษนำขนมอบสไตล์ตะวันตกมาสู่ตะวันออกไกล ซึ่งบริษัท แม็กซิมส์ แคเทอเรอร์ส จำกัด ได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษ 1950 ที่ทำให้ขนมอบตะวันตกเป็นที่นิยมในภูมิภาคที่ใช้ภาษาจีนโดยเริ่มจาก ฮ่องกง คำว่า "เค้กฝรั่ง" (西餅) ใช้เพื่ออ้างถึงขนมอบตะวันตก มิฉะนั้นจะถือว่าเป็นขนมอบของจีน ประเทศในเอเชียอื่น ๆ เช่น เกาหลี ก็มีการทำขนมอบแบบดั้งเดิม เช่น ต็องวา และ ยัคซิก ซึ่งทำด้วย แป้ง ข้าว ผลไม้ และส่วนผสมเฉพาะของภูมิภาคเพื่อทำขนมอบที่ไม่เหมือนใคร ญี่ปุ่น มีขนมประเภทพิเศษที่รู้จักกันดีในชื่อ โมจิ และ มันจู ขนมอบที่มีต้นกำเนิดในเอเชียนั้นแตกต่างจากขนมอบที่มาจากทางตะวันตกอย่างชัดเจน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีรสหวานกว่ามาก

อ้างอิง[แก้]

  1. Bo Friberg (March 2002). Professional Pastry Chef. John Wiley and Sons. ISBN 0-471-21825-1.
  2. L. Patrick Coyle (1982). The World Encyclopedia of Food. Facts on File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
  3. Jim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, ISBN 1442272821, p. 73, 102
  4. "Definition of 'pastry'". Oxford English Dictionary. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 23 August 2016. สืบค้นเมื่อ 7 January 2015.
  5. Jaine, Tom, and Soun Vannithone. The Oxford Companion to Food. New York: Oxford UP, 1999
  6. Bakeinfo. "Types of Pastry- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz (ภาษาอังกฤษ). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-11-19. สืบค้นเมื่อ 2018-01-03.