ปานีร์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ปานีร์
Panir Paneer Indian cheese fresh.jpg
ปานีร์
กำเนิด
ชื่ออื่น ชานะ เชนะ
แหล่งกำเนิด เอเชียใต้และตะวันออกกลาง
ภูมิภาค เอเชียใต้และตะวันออกกลาง
รายละเอียด
ชนิด ชีส
เครื่องปรุงหลัก นมที่ต้มจนตกตะกอน
อื่น ๆ เป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนจากนม

ปานีร์ (Paneer;ปัญจาบ: ਪਨੀਰ; ภาษาฮินดี และภาษาเนปาลี पनीर panīr; อาร์มีเนีย: Պանիր panir; อูรดู: پنير‎; เคิร์ด: پەنییرpenîr; เปอร์เซีย: پنيرpanir; ตุรกี: peynir) เป็นชีสสดชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมแพร่หลายในอินเดียภาคเหนือและภาคตะวันออก โดยในอินเดียภาคเหนือเรียกเชนะ เป็นที่นิยมในหมู่ผู้รับประทานมังสวิรัตน์เพราะไม่ใช้เอนไซม์จากตับลูกวัวมาช่วยในการแข็งตัว แต่ใช้น้ำมะนาว น้ำส้มหรือหางนมจากการทำปานีร์ครั้งก่อนหน้าใส่ลงในนมที่ต้มจนเดือดแล้วคนไปในทางเดียวกัน นมจะตกตะกอนเป็นก้อน เมื่อบีบน้ำออกและกดทับให้แข็ง จะได้ปานีร์ ในอินเดียใช้ปานีร์ทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงใส่ถั่วลันเตา แกงใส่ผักปวยเล้ง รัสมาลัย ปานีร์ย่างหรือข้าวหมกปานีร์ เป็นต้น

คำว่าปานีร์มีต้นกำเนิดมาจากภาษาเปอร์เซีย[1] คำใน ภาษาดุรกี peynir คำใน ภาษาเปอร์เซีย panir คำใน ภาษาอาเซอร์ไบจาน panir, และคำใน ภาษาอาร์เมเนีย panir (պանիր) ล้วนมาจากคำว่า "paneer" ซึ่งหมายถึงเนยชนิดหนึ่ง จุดกำเนิดของปานีร์ยังเป็นที่โต้เถียง ทั้งอินเดียในยุคพระเวท ชาวอัฟกัน ชาวอิหร่าน ชาวเบงกอล และชาวอินเดียเชื้อสายโปรตุเกส[2]

การเตรียม[แก้]

ปานีร์หั่นเป็นก้อนใส่ในสลัดในมุมไบ
ปานีร์ ทำเอง
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน 182 kJ (43 kcal)
10 g
น้ำตาล 10 g
2 g
7 g
วิตามิน
วิตามินเอ
(6%)
44 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม
(23%)
230 mg
เหล็ก
(0%)
0 mg
โซเดียม
(6%)
87 mg
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่

ปานีร์เตรียมโดยการเติมอาหารที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู กรดซิตริกหรือโยเกิร์ต[3] ลงในนมที่ร้อนเพื่อแยกเคิร์ดออกจากหางนม ส่วนที่เป็นเคิร์ดจะนำมากดน้ำออก นำมาแช่ในน้ำเย็น 2–3 ชั่วโมง การเตรียมปานีร์มีรายละเอียดอื่นๆต่างกันไปตามท้องถิ่น ในเนปาล จะนำส่วนที่เป็นเคิร์ดมาห่อผ้าแล้วทับด้วยของแข็งเช่น หิน แล้วตัดเป็นก้อนลูกเต๋าเพื่อใช้ใส่ในแกง ในอาหารเบงกาลีและอาหารอินเดียตะวันออกอื่นๆ เคิร์ดจะถูกนวดด้วยมือจนมีลักษณะคล้ายแป้งโดเรียก ছানা sana ใน ภาษาอัสสัม, ছানা chhana ใน ภาษาเบงกาลี หรือ ଛେନା chhena ใน ภาษาโอริยา และ ภาษาไมถิลี ในบริเวณต่อไปนี้ sana/chhana/chhena ถูกแยกออกจาก โปนีร์ ซึ่งเป็นชีสที่มีลักษณะกึ่งแข็งมีรสเค็ม มีเกลือปริมาณสูง

อาหาร[แก้]

มัตตาปานีร์ อาหารมังสวิรัตน์ของอินเดีย
ซาก ปานีร์ หรือ ปาลัก ปานีร์ -แกงผักโขม

ปานีร์เป็นเนยชนิดที่ใช้ทำอาหารได้หลากหลายทั้งในอินเดียและปากีสถาน รวมทั้งในเนปาลและบังกลาเทศ บางครั้งหุ้มด้วยแป้งโด ทอดแล้วกินกับผักโขมหรือถั่ว ปานีร์ที่เรียก chhana นำไปปั้นเป็นก้อนกลมแล้วต้มในน้ำเชื่อม

อ้างอิง[แก้]

  • พจน์ สัจจะ. ฟูดอับเดต:ชีสปานีร์ประดุจเต้าหู้. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 207 กันยายน 2554, หน้า 10
  1. The Indian Historical Quarterly, Volume 2, Issues 1-2. Ramanand Vidya Bhawan. 1985. p. 236. 
  2. Timothy G. Roufs and Kathleen Smyth Roufs (2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. p. 168. ISBN 9781610692212. 
  3. Adiraja Dasa. The Hare Krishna book of Vegetarian Cooking. Bhaktivedanta Book Trust, 1989, ISBN 0-902677-07-1