น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต
| |||
| เลขทะเบียน | |||
|---|---|---|---|
| ChEMBL | |||
| เคมสไปเดอร์ |
| ||
| ECHA InfoCard | 100.029.446 | ||
ผับเคม CID
|
|||
CompTox Dashboard (EPA)
|
|||
| คุณสมบัติ | |||
| มวลโมเลกุล | 360.312 g/mol | ||
| เภสัชวิทยา | |||
| C05BB03 (WHO) | |||
หากมิได้ระบุเป็นอื่น ข้อมูลข้างต้นนี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa
| |||
น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต (อังกฤษ: inverted sugar syrup) บางครั้งเรียก น้ำเชื่อมอินเวิร์ต (invert syrup) หรือ น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) เป็นสารผสมมอโนแซ็กคาไรด์สองชนิดคือกลูโคสและฟรักโทส ลักษณะเป็นของเหลวหนืดไม่มีสีถึงสีเหลืองอ่อน มีจุดเดือดสูงกว่า 105 °C มีค่า pH ประมาณ 5–7 ความถ่วงจำเพาะ 1.3–1.4[1] เตรียมได้จากการให้ความร้อนกับซูโครสและน้ำ[2] เชื่อว่าน้ำตาลอินเวิร์ตมีความหวานกว่าซูโครส[3] และอาหารที่ใช้น้ำตาลนี้ประกอบจะมีความชื้นมากกว่า และเป็นผลึกยากกว่า สาเหตุที่เรียกน้ำตาลอินเวิร์ตมาจากการมีการหมุนระนาบของแสงที่ตรงข้ามกับน้ำตาลปกติ[4]
น้ำตาลอินเวิร์ตเตรียมได้จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของซูโครส คือให้ความร้อนแก่สารละลายซูโครสและน้ำเพื่อสลายพันธะระหว่างกลูโคสกับฟรักโทส ตามสมการ
- C12H22O11 (ซูโครส) + H2O (น้ำ) → C6H12O6 (กลูโคส) + C6H12O6 (ฟรักโทส)
สามารถเร่งปฏิกิริยานี้ได้ด้วยการผสมน้ำตาลกับกรดซิตริก หรือโพแทสเซียมไบทาร์เทรตด้วยอัตราส่วนประมาณ 1000:1 และเติมน้ำ[5] เมื่อบางส่วนของสารละลายซูโครสแปรเป็นกลูโคสและฟรักโทส จะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีที่เรียกว่าการหมุนระนาบของแสง กล่าวคือเมื่อใช้แสงโพลาไรซ์ส่องผ่านสารละลายซูโครสจะเกิดมุมหมุนที่วัดได้ด้วยเครื่องวัดการโพลาไรซ์[6] หากส่องแสงโพลาไรซ์ผ่านสารละลายซูโครสบริสุทธิ์จะได้มุมหมุน +66.5° (เครื่องหมายบวกแทนการหมุนไปทางขวาหรือตามเข็มนาฬิกา)[7] แต่หากสารละลายซูโครสมีการไฮโดรไลซ์หรือเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรักโทสมากขึ้นจะมีมุมหมุนลดลง หากมุมที่แสงโพลาไรซ์ผ่านออกมามีค่าติดลบ มุมนั้นจะทวนเข็มนาฬิกาหรือกลับด้าน (invert) กับสารละลายบริสุทธิ์ โดยสารละลายซูโครสที่ถูกไฮโดรไลซ์อย่างสมบูรณ์จะมีมุมหมุน -19.8° (เครื่องหมายลบแทนการหมุนไปทางซ้ายหรือทวนเข็มนาฬิกา)[7] สาเหตุที่น้ำตาลอินเวิร์ตมีมุมหมุนกลับด้านเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของซูโครส กลูโคส และฟรักโทสที่ล้วนแล้วแต่เป็นอิแนนทิโอเมอร์ สเตอริโอไอโซเมอร์ชนิดหนึ่งที่มีการจัดเรียงอะตอมในโครงสร้างสามมิติเหมือนกระจกสะท้อนซึ่งกันและกัน ทำให้สะท้อนแสงที่ส่องผ่านได้มุมคนละด้านกัน[8] วิธีการทดสอบนี้ใช้ในการวัดความเข้มข้นในอุตสาหกรรมน้ำตาล และตรวจหาอัตราส่วนอิแนนทิโอเมอร์ของโมเลกุลไครัลในสารละลาย
น้ำตาลอินเวิร์ตที่ผ่านการไฮโดรไลซิสจะมีปริมาณน้ำในสารน้อย จึงมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น น้ำตาลอินเวิร์ตที่ถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนที่ประกอบด้วยซูโครส 44% และส่วนอินเวิร์ต 56% จะมีอายุการเก็บรักษาที่ประมาณ 18 เดือน[9] ตัวอย่างอาหารที่เป็นน้ำตาลอินเวิร์ต ได้แก่ น้ำผึ้ง ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายน้ำตาลอินเวิร์ตคือ เป็นสารผสมกลูโคส–ฟรักโทส มีปริมาณน้ำในสารน้อย และมีความเป็นกรดอ่อน[10] แยม ซึ่งเป็นการแปรรูปผลไม้โดยใช้ความร้อน ทำให้น้ำบางส่วนระเหยออกไปเหลือแต่น้ำตาลอินเวิร์ต และกรดในผลไม้ช่วยทำให้แยมมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น[11] และโกลเดนไซรัป ซึ่งได้จากการทำให้น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลชูการ์บีตบริสุทธิ์ด้วยความร้อน หรือเติมกรดเพื่อสลายพันธะของซูโครส[12]
อ้างอิง[แก้]
- ↑ "Invert syrup" (PDF). Sugar Australia. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ "What are the types of sugar?". The Sugar Association. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ มีนาคม 1, 2009.
- ↑ "Making simple syrup is an exercise in chemical reactions". A Word from Carol Kroskey. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ July 14, 2007. สืบค้นเมื่อ May 1, 2006.
In addition to increased moisture retention ability, converting sucrose to invert syrup has two other interesting results: increased sweetness and better solubility. On a sweetness scale where sucrose is set at 100, invert syrup ranks about 130.
- ↑ Hill, Ansley (July 1, 2020). "Invert Sugar". Healthline. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ Van Damme, Eddy. "Invert sugar recipe". สืบค้นเมื่อ September 27, 2012.
- ↑ Ashenhurst, James (February 7, 2017). "Optical Rotation, Optical Activity, and Specific Rotation - Stereochemistry and Chirality". Master Organic Chemistry. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ 7.0 7.1 Khopkar, S. M. (1998). Basic Concepts Of Analytical Chemistry. New Delhi, India: New Age International. p. 312. ISBN 9788122411591.
- ↑ "Classes of Monosaccharides". Chemistry LibreTexts. August 29, 2020. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ Pettersson, Jana (October 2, 2013). "Invert Sugars". Ragus. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ Geiling, Natasha (August 22, 2013). "The Science Behind Honey's Eternal Shelf Life". Smithsonian Magazine. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ "Fruit sugar preserves technology - Fruit and vegetable processing". Food and Agriculture Organization. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
- ↑ Hart, Karen (November 18, 2020). "The untold truth of golden syrup". Mashed. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]
วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต- "Invert sugar - MSDS" (PDF). National Sugar Marketing.
 | บทความเคมีนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล |