น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
น้ำตาลอินเวิร์ต
Alpha-D-Glucopyranose.svg
Beta-D-Fructofuranose.svg
เลขทะเบียน
เลขทะเบียน CAS [8013-17-0][CAS]
PubChem 21924868
ChemSpider ID none
คุณสมบัติ
มวลต่อหนึ่งโมล 360.312 g/mol
หากมิได้ระบุเป็นอื่น ข้อมูลข้างต้นนี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa
สถานีย่อย:เคมี

น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต (อังกฤษ: inverted sugar syrup) บางครั้งเรียก น้ำเชื่อมอินเวิร์ต (invert syrup) หรือ น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) เป็นสารผสมมอโนแซ็กคาไรด์สองชนิดคือกลูโคสและฟรักโทส ลักษณะเป็นของเหลวหนืดไม่มีสีถึงสีเหลืองอ่อน มีจุดเดือดสูงกว่า 105 °C มีค่า pH ประมาณ 5–7 ความถ่วงจำเพาะ 1.3–1.4[1] เตรียมได้จากการให้ความร้อนกับซูโครสและน้ำ[2] เชื่อว่าน้ำตาลอินเวิร์ตมีความหวานกว่าซูโครส[3] และอาหารที่ใช้น้ำตาลนี้ประกอบจะมีความชื้นมากกว่า และเป็นผลึกยากกว่า สาเหตุที่เรียกน้ำตาลอินเวิร์ตมาจากการมีการหมุนระนาบของแสงที่ตรงข้ามกับน้ำตาลปกติ[4]

น้ำตาลอินเวิร์ตเตรียมได้จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของซูโครส คือให้ความร้อนแก่สารละลายซูโครสและน้ำเพื่อสลายพันธะระหว่างกลูโคสกับฟรักโทส ตามสมการ

C12H22O11 (ซูโครส) + H2O (น้ำ) → C6H12O6 (กลูโคส) + C6H12O6 (ฟรักโทส)

สามารถเร่งปฏิกิริยานี้ได้ด้วยการผสมน้ำตาลกับกรดซิตริก หรือโพแทสเซียมไบทาร์เทรตด้วยอัตราส่วนประมาณ 1000:1 และเติมน้ำ[5] เมื่อบางส่วนของสารละลายซูโครสแปรเป็นกลูโคสและฟรักโทส จะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีที่เรียกว่าการหมุนระนาบของแสง กล่าวคือเมื่อใช้แสงโพลาไรซ์ส่องผ่านสารละลายซูโครสจะเกิดมุมหมุนที่วัดได้ด้วยเครื่องวัดการโพลาไรซ์[6] หากส่องแสงโพลาไรซ์ผ่านสารละลายซูโครสบริสุทธิ์จะได้มุมหมุน +66.5° (เครื่องหมายบวกแทนการหมุนไปทางขวาหรือตามเข็มนาฬิกา)[7] แต่หากสารละลายซูโครสมีการไฮโดรไลซ์หรือเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรักโทสมากขึ้นจะมีมุมหมุนลดลง หากมุมที่แสงโพลาไรซ์ผ่านออกมามีค่าติดลบ มุมนั้นจะทวนเข็มนาฬิกาหรือกลับด้าน (invert) กับสารละลายบริสุทธิ์ โดยสารละลายซูโครสที่ถูกไฮโดรไลซ์อย่างสมบูรณ์จะมีมุมหมุน -19.8° (เครื่องหมายลบแทนการหมุนไปทางซ้ายหรือทวนเข็มนาฬิกา)[7] สาเหตุที่น้ำตาลอินเวิร์ตมีมุมหมุนกลับด้านเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของซูโครส กลูโคส และฟรักโทสที่ล้วนแล้วแต่เป็นอิแนนทิโอเมอร์ สเตอริโอไอโซเมอร์ชนิดหนึ่งที่มีการจัดเรียงอะตอมในโครงสร้างสามมิติเหมือนกระจกสะท้อนซึ่งกันและกัน ทำให้สะท้อนแสงที่ส่องผ่านได้มุมคนละด้านกัน[8] วิธีการทดสอบนี้ใช้ในการวัดความเข้มข้นในอุตสาหกรรมน้ำตาล และตรวจหาอัตราส่วนอิแนนทิโอเมอร์ของโมเลกุลไครัลในสารละลาย

น้ำตาลอินเวิร์ตที่ผ่านการไฮโดรไลซิสจะมีปริมาณน้ำในสารน้อย จึงมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น น้ำตาลอินเวิร์ตที่ถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนที่ประกอบด้วยซูโครส 44% และส่วนอินเวิร์ต 56% จะมีอายุการเก็บรักษาที่ประมาณ 18 เดือน[9] ตัวอย่างอาหารที่เป็นน้ำตาลอินเวิร์ต ได้แก่ น้ำผึ้ง ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายน้ำตาลอินเวิร์ตคือ เป็นสารผสมกลูโคส–ฟรักโทส มีปริมาณน้ำในสารน้อย และมีความเป็นกรดอ่อน[10] แยม ซึ่งเป็นการแปรรูปผลไม้โดยใช้ความร้อน ทำให้น้ำบางส่วนระเหยออกไปเหลือแต่น้ำตาลอินเวิร์ต และกรดในผลไม้ช่วยทำให้แยมมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น[11] และโกลเดนไซรัป ซึ่งได้จากการทำให้น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลชูการ์บีตบริสุทธิ์ด้วยความร้อน หรือเติมกรดเพื่อสลายพันธะของซูโครส[12]

อ้างอิง[แก้]

  1. "Invert syrup" (PDF). Sugar Australia. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  2. "What are the types of sugar?". The Sugar Association. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ มีนาคม 1, 2009.
  3. "Making simple syrup is an exercise in chemical reactions". A Word from Carol Kroskey. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ July 14, 2007. สืบค้นเมื่อ May 1, 2006. In addition to increased moisture retention ability, converting sucrose to invert syrup has two other interesting results: increased sweetness and better solubility. On a sweetness scale where sucrose is set at 100, invert syrup ranks about 130.
  4. Hill, Ansley (July 1, 2020). "Invert Sugar". Healthline. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  5. Van Damme, Eddy. "Invert sugar recipe". สืบค้นเมื่อ September 27, 2012.
  6. Ashenhurst, James (February 7, 2017). "Optical Rotation, Optical Activity, and Specific Rotation - Stereochemistry and Chirality". Master Organic Chemistry. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  7. 7.0 7.1 Khopkar, S. M. (1998). Basic Concepts Of Analytical Chemistry. New Delhi, India: New Age International. p. 312. ISBN 9788122411591.
  8. "Classes of Monosaccharides". Chemistry LibreTexts. August 29, 2020. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  9. Pettersson, Jana (October 2, 2013). "Invert Sugars". Ragus. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  10. Geiling, Natasha (August 22, 2013). "The Science Behind Honey's Eternal Shelf Life". Smithsonian Magazine. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  11. "Fruit sugar preserves technology - Fruit and vegetable processing". Food and Agriculture Organization. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.
  12. Hart, Karen (November 18, 2020). "The untold truth of golden syrup". Mashed. สืบค้นเมื่อ December 7, 2020.

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]