ชา

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
สำหรับความหมายอื่น ดูที่ ชา (แก้ความกำกวม)
ใบชาเขียวในถ้วยชาจีน

ชา เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย "ชา" ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมทำจากพืชตากแห้งชนิดต่าง ๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน ชายังเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้บริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองของโลก รองจากน้ำ[1]

ชาแบ่งหยาบ ๆ ได้ 6 ประเภท ได้แก่ ชาขาว, ชาเหลือง, ชาเขียว, ชาอูหลง, ชาดำ และชาผู่เอ๋อร์[ต้องการอ้างอิง] ชาทุกชนิดสามารถทำได้จากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป

การจัดประเภทและการแปรรูป[แก้]

แผนภูมิกระบวนการแปรรูปชาชนิดต่างๆ

ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ "บ่ม" โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยในชาดำ กระบวนการนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง

หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ ทำให้รสชาติเสียไป และอันตรายต่อการบริโภค

ชา สามารถจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปต่างๆ ได้ดังนี้ต่อไปนี้

  • ชาขาว: ตูมชาและยอดอ่อนชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้ครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน
  • ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
  • ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีเขียวอ่อน
  • ชาแดง: ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมัก จนได้เป็นใบชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง
  • ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาดำ [2]
  • ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ เครื่องดื่มที่ได้มีสีแดงเข้มจนถึงสีดำ
  • ชาหมัก: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

ประวัติ[แก้]

มีต้นกำเนิดในแถบเอเชียตะวันออก คือ จีน และอินเดีย แต่ในปัจจุบันมีปลูกกันทั่วไปในหลายประเทศสำหรับประเทศไทยมี ปลูกมากในจังหวัด เชียงใหม่ ชาจะเจริญงอกงามได้ดีในที่สูงตามภูเขาซึ่งมีดินอุดมสมบูรณ์และฝนตกชุก ใบชาเมื่อเก็บมาจากต้นแล้ว จะต้องรีบทำให้แห้งโดยเร็ว โดยนำมาให้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ในใบชาให้หมดไปทำให้ไม่เกิดการเสีย ในใบชาจะประกอบด้วย กรด แกลโลแทนนิด (Gallotannic acid) 15% ซึ่งจะให้สารแทนนินออกมา โดยทั่วไปนิยมชงใบชา กับน้ำดื่มเพื่อกระตุ้นให้ไม่ง่วงนอน และนอกจากนี้ยังรักษาโรคท้องร่วงได้ คนไทยในภาคเหนือนิยมเคี้ยวและอม แทนการกินหมาก

นิรุกติศาสตร์[แก้]

คำว่า "ชา" (tea) ในภาษาอังกฤษเป็นคำที่มาจากภาษาแต้จิ๋ว คือ "แต๊" หรือ "ฉา" ในภาษาจีนกลาง (茶)[3] ในขณะที่ "ชา" ในภาษาไทย น่าจะมาจากภาษาโปรตุเกสคำว่า "chá" ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นเดียวกับคำว่า กาแฟ อันเป็นเครื่องดื่มคู่กัน เนื่องจากออกเสียงใกล้เคียงกันมาก [4]

ตามตำนาน[แก้]

ตำนานของจีนเกี่ยวกับชาที่นิยมเล่าขานกันเรื่องหนึ่ง มีอยู่ว่า เมื่อประมาณ 2,737 ปีก่อนคริสต์ศักราช ขณะที่เสินหนง ฮ่องเต้ในตำนานของจีน ผู้คิดค้นเกษตรกรรม และยาจีน กำลังเสวยน้ำร้อนถ้วยหนึ่งอยู่นั้น ใบไม้จากต้นไม้แถวนั้นก็ได้ร่วงลงในถ้วยใบฮ่องเต้ สีของน้ำในถ้วยก็เปลี่ยนไป ฮ่องเต้ก็ได้เสวยน้ำนั้นอีก และทรงประหลาดใจเป็นอย่างยิ่งว่าน้ำนั้นกลับมีรสชาติดี และทรงรู้สึกสดชื่นอีกด้วย อีกตำนาน เล่าว่า ขณะที่เสินหนงฮ่องเต้ทรงกำลังทดลองสรรพคุณของสมุนไพรต่าง ๆ ด้วยพระองค์เองอยู่นั้น พระองค์ทรงค้นพบว่าสมุนไพรบางชนิดเป็นพิษ แต่ชาก็เป็นยาถอนพิษนั้นได้ ในงานประพันธ์ของ ลู่อวี่ (陆羽, Lù Yǔ) เรื่อง ฉาจิง (茶经, 茶經, chájīng) ก็ได้มีการกล่าวถึงเสินหนงฮ่องเต้เช่นกัน ตำนานที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันอีกตำนานหนึ่ง เล่าว่า เทพแห่งเกษตรกรรม ได้เคี้ยวพืชต่าง ๆ เพื่อทดสอบหาสรรพคุณของสมุนไพร ท่านเทพก็ได้ใช้ใบชาเป็ยาถอนพิษด้วยเช่นกัน

ยังมีอีกตำนานที่ย้อนไปในสมัยราชวงศ์ถัง พระโพธิธรรม ผู้ก่อตั้งนิกายเซน ได้เผลอหลับไปหลังจากการทำสมาธิหน้ากำแพงเป็นเวลาเก้าปี เมื่อท่านตื่นขึ้น ก็ได้ละอายต่อความง่วงของตนเอง จึงตัดเปลือกตาของท่านออกทั้งสองข้าง เปลือกตานั้นได้ตกลงบนพื้นดินและแทงราก ต่อมาจึงเติบโตเป็นต้นชา

แม้ว่าตำนานเหล่านี้จะไม่มีเค้าโครงความเป็นจริง แต่ชาก็มีบทบาทอย่างสูงต่อวัฒนธรรมของชาติเอเชียมาหลายศตวรรษ ในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มหลักในชีวิตประจำวัน ยารักษาโรค หรือแม้แต่สัญลักษณ์แสดงฐานะ จึงไม่เป็นที่น่าแปลกใจเลยที่บ่อยครั้ง ตำนานเหล่านี้จะกำเนิดบนพื้นฐานทางศาสนาและพระมหากษัตริย์

จีน[แก้]

ชาวจีนรู้จักการบริโภคชามาแล้วกว่าพันปี ชาวบ้านในสมัยราชวงศ์ฮั่นใช้ชาเป็นยารักษาโรค (แม้ว่าการดื่มชาเพื่อช่วยให้กระปรี้กระเปร่านั้นเริ่มขึ้นเมื่อใด) จีนถือเป็นประเทศแรกที่รู้จักการดื่มชา โดยมีหลักฐานมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสต์ศักราช

ญี่ปุ่น[แก้]

ในยุคเฮอัน พระเอไซ[5]ได้เดินทางไปศึกษาพุทธศาสนาที่จีน ในยุคเฮอัน หรือสมัยราชวงศ์ถังของจีน ได้นำมาปลูกในญี่ปุ่น รวมถึงเมืองอุจิใกล้กับกรุงเฮอันซึ่งเป็นเมืองหลวงในสมัยนั้น (เกียวโตในปัจจุบัน) จนมีการส่งชาเข้าวังและผลิตเพื่อการค้า เกิดวัฒนธรรมชาญี่ปุ่น และนำไปสู่การพัฒนาการปลูกชา รวมถึงการแข่งประกวดชาชนิดต่าง ๆ ในญี่ปุ่นปัจจุบัน

การผลิต[แก้]

ชาดำ[แก้]

การผลิตชาดำ ทำได้โดยการนำใบชาดำมาทำให้แห้งโดยการรีดน้ำที่หล่อเลี้ยงให้ใบชาชุ่มชื้นออกมาเพื่อทำให้ใบชาเหี่ยวและอ่อนลีบ โดยใช้ระยะเวลาทั้งสิ้น 16 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำใบชาที่แห้งแล้วนั้นมากลิ้งด้วยลูกกลิ้ง บดและฉีก ต่อจากนั้นจึงนำไปหมัก ซึ่งหลังจากกระบวนการหมักทั้งสิ้นแล้ว จะได้ใบชาที่แห้งสนิท

ชาอูหลง[แก้]

การผลิตชาอูหลง ผ่านกระบวนการผลิตด้วยการหมักแต่เพียงครึ่งหนึ่ง จึงทำให้รสชาติและสรรพคุณอยู่ระหว่างชาดำและชาเขียว กระบวนการผลิตชาอูหลงเริ่มจากนำใบชามาทำให้แห้งลีบโดยใช้เวลาทั้งสิ้น 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำไปกลิ้งด้วยลูกกลิ้ง ฉีก และหมักด้วยระยะเวลาสั้น ๆ

ชาเขียว[แก้]

การผลิตชาเขียว ทำโดยนำใบชาเขียวมาอบไอน้ำ หลังจากนั้นจึงนำไปกลิ้งด้วยลูกกลิ้งและทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่น ๆ

ชาขาว[แก้]

กระบวนการผลิตชาเริ่มจากตูมชาจะถูกเก็บและนำมาผ่านกระบวนการอบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว หลังจากนั้นผ่านกระบวนการทำแห้งและบดเป็นผงละเอียด ทำให้เกิดเครื่องดื่มลักษณะใส สีเหลืองอ่อน

ชาเหลือง[แก้]

โดยส่วนมาก ชาเหลืองจะเป็นการนำใบชาเขียวและชาขาวมาปล่อยไว้ให้ใบชาเริ่มออกสีเหลือง ซึ่งวิธีการปล่อยไว้ก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละไร่ชาแต่ละที บ้างก็นำไปวางทับถมกันไว้ในที่ที่อุณหภูมิที่จะทำชาปล่อยให้ชาโดนอากาศสักระยะก่อนจะนำมาทำให้ใบชาแห้ง

ชาหมัก[แก้]

ชาหมัก คือ ชาที่มีการหมัก ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่าชาจะแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ ไม่หมัก กึ่งหมัก หมัก ไม่หมัก คือ ชาเขียว ชาขาว ชาเหลือง กึ่งหมัก คือ อู๋หลง หมัก คือ ชาแดง ชาดำ ชาผู๋เอ๋อ เพราะฉะนั้น ชาหมักก็คือชา อู๋หลง ชาแดง ชาดำ แต่ชาอู๋หลงก็จะมีการหมักที่แตกต่างกันออกไป จะขึ้นอยู่กับว่าไร่ชาจะผลิตชาตัวไหน เพราะชาก็เก็บจากต้นเดียวกัน จะต่างกันตรงที่กรรมวิธีการผลิต

ชาสมุนไพร[แก้]

อันที่จริงแล้วชาประเภทนี้ไม่ได้ทำจากใบชา แต่มักจะทำจากสมุนไพร ดอกไม้ ตากแห้งต่างๆ อาทิ ชาตะไคร้ ชาใบเตย ชาดอกคาโมมาย ชาดอกคำฝอย ชาดอกอัญชัญ ชากระเจี๊ยบ เป็นต้น ซึ่งชาเหล่านี้นอกจากจะทำเป็นเครื่องดื่มแก้กระหายแล้ว ยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วยและข้อดีคือไม่มีส่วนผสมของคาเฟอีนเหมือนในชาที่ทำจากใบชาอีกด้วย

ชาผสม/ชาปรุงรส[แก้]

เครื่องดื่มชา[แก้]

ประโยชน์[แก้]

นักวิทยาศาสตร์ชาวสิงคโปร์พบว่า การดื่มน้ำชา ช่วยให้สมองสดชื่น ป้องกันโรคอัลไซเมอร์[6] นอกจากนั้น ชาบางชนิด เช่น ชาอัญชัน ชาใบหม่อน เจี่ยวกู้หลาน และชาหญ้าหวาน ยังมีประโยชน์ที่จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และลดคอเลสเตอรอลภายในร่างกาย ช่วยยับยั้งโรคมะเร็ง และโรคเบาหวานอีกด้วย [1]

ข้อห้ามสำหรับผู้ดื่มชา[แก้]

สตรีมีครรภ์ เด็กที่อายุน้อยกว่า 3 ขวบ หรือ กำลังมีประจำเดือน ไม่ควรดื่มชา เนื่องจากชา (โดยเฉพาะคุณภาพต่ำ) จะรวมตัวกับสารอาหารต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ เช่นธาตุเหล็ก ซึ่งจะทำให้ ผู้นั้นขาดสารอาหารบางชนิดได้

ผู้ป่วยไม่ควรดื่มชา เนื่องจากยาที่กินเข้าไป อาจทำปฏิกิริยากับชานั้น ๆได้

ไม่ควรดื่มชา ใกล้ ๆ เวลาอาหาร ควรดื่มหลังอาหารไป 2-3 ชั่วโมง เนื่องจากจะไปรวมตัวกับสารอาหารสำคัญได้[ต้องการอ้างอิง]

อ้างอิง[แก้]

  1. Alan Macfarlane (2004). The Empire of Tea. The Overlook Press. p. 32. ISBN 1-58567-493-1. Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)
  2. http://www.thehighlandtea.com/ชาอู่หลง
  3. กิเลน ประลองเชิง (2019-08-12). "ธรรมเนียมน้ำชา". ไทยรัฐ.
  4. Thachai, Manoonthum (2019-08-11). "ชีวิตไม่สิ้นหวัง เล่าเรื่องชุมชนกุฎีจีน ตอนสอง 11 สค 2562". ช่อง 3.
  5. ญี่ปุ่นมุมลึก ว่าด้วย “ชา” ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น
  6. http://thai.cri.cn/1/2008/12/10/21s139489.htm