ผลต่างระหว่างรุ่นของ "น้ำตาล"

แก้ไขลิงก์
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เรียกดูประวัติแบบโต้ตอบ
← การแก้ไขก่อนหน้าการแก้ไขถัดไป →
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
เห็นภาพข้อความวิกิ
JBot (คุย | ส่วนร่วม)
การแก้ไข 57,064 ครั้ง
ล ย้อนการแก้ไขที่อาจเป็นการทดลอง หรือก่อกวนด้วยบอต ไม่ควรย้อน? แจ้งที่นี่
บรรทัด 11: บรรทัด 11:
[[ไฟล์:Myrmicaria brunnea.jpg|thumb|[[มด]]กำลังกินผลึกน้ำตาล]]
[[ไฟล์:Myrmicaria brunnea.jpg|thumb|[[มด]]กำลังกินผลึกน้ำตาล]]


ที่มาของคำแสดงถึงการแพร่หลายของโภคภัณฑ์ คำ[[ภาษาอังกฤษ]] "sugar"<ref>The -g- is unexplained, possibly reflecting a [[Venetian language|Venetian]] dialect.</ref> แผลงมาจากคำภาษาสันสกฤตว่า शर्करा ''śarkarā''<ref name="Hassan">[[Ahmad Y Hassan]], [http://www.history-science-technology.com/Articles/articles%2072.htm Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries], ''History of Science and Technology in Islam''.</ref> ซึ่งมาจาก[[ภาษาเปอร์เซีย]]ว่า شکر ''shakkar'' มีความเป็นไปได้สูงว่าแพร่มาถึงประเทศอังกฤษโดยพ่อค้าชาวอิตาลี คำภาษาอิตาลีว่า zucchero ขณะที่คำ[[ภาษาสเปน]]และ[[ภาษาโปรตุเกส|โปรตุเกส]] ใช้คำว่า azúcar และ açúcar ตามลำดับ ต่างมีรากมาจากคำนำหน้าของภาษาอาหรับเหมือนกัน คำภาษาฝรั่งเศสยุคเก่าคือ zuchre คำภาษาฝรั่งเศสร่วมสมัยคือ sucre คำ[[ภาษากรีก]]ยุคแรกสุด σάκχαρις (sákkʰaris)<ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dsa%2Fkxar σάκχαρ], Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek-English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language ''en route'' from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial [[sandhi]] (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.</ref> ที่มาที่เป็นที่ยอมรับอธิบายว่าการแพร่หลายของคำตอบที่ชัดเจนไม่ได้ คำภาษาอังกฤษว่า ''[[น้ำตาลโตนด|jaggery]]'' ที่แปลว่าน้ำตาลผงหยาบทำจากน้ำเลี้ยงของอินทผลัม หรือน้ำอ้อยคั้น มีแหล่งกำเนิดของคำที่คล้าย ๆ กันกับคำภาษาโปรตุเกส ''xagara'' หรือ ''jagara'' แผลงมาจากภาษาสันสกฤต ''śarkarā''<ref>{{cite web |url=http://oxforddictionaries.com/definition/english/jaggery |title=Jaggery |publisher=Oxford Dictionaries |accessdate=2012-08-17}}</ref>
ที่มาของคำแสดงถึงการแพร่หลายของโภคภัณฑ์ คำ[[ภาษาอังกฤษ]] "sugar"<ref>The -g- is unexplained, possibly reflecting a [[Venetian language|Venetian]] dialect.</ref> แผลงมาจากคำภาษาสันสกฤตว่า शर्करा ''śarkarā''<ref name="Hassan">[[Ahmad Y Hassan]], [http://www.history-science-technology.com/Articles/articles%2072.htm Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries], ''History of Science and Technology in Islam''.</ref> ซึ่งมาจาก[[ภาษาเปอร์เซีย]]ว่า شکر ''shakkar'' มีความเป็นไปได้สูงว่าแพร่มาถึงประเทศอังกฤษโดยพ่อค้าชาวอิตาลี คำภาษาอิตาลีว่า zucchero ขณะที่คำ[[ภาษาสเปน]]และ[[ภาษาโปรตุเกส|โปรตุเกส]] ใช้คำว่า azúcar และ açúcar ตามลำดับ ต่างมีรากมาจากคำนำหน้าของภาษาอาหรับเหมือนกัน คำภาษาฝรั่งเศสยุคเก่าคือ zuchre คำภาษาฝรั่งเศสร่วมสมัยคือ sucre คำ[[ภาษากรีก]]ยุคแรกสุด σάκχαρις (sákkʰaris)<ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dsa%2Fkxar σάκχαρ], Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek-English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language ''en route'' from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial [[sandhi]] (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.</ref> ที่มาที่เป็นที่ยอมรับอธิบายว่าการแพร่หลายของคำตอบที่ชัดเจนไม่ได้ คำภาษาอังกฤษว่า ''[[น้ำตาลโตนด|jaggery]]'' ที่แปลว่าน้ำตาลผงหยาบทำจากน้ำเลี้ยงของอินทผลัม หรือน้ำอ้อยคั้น มีแหล่งกำเนิดของคำที่คล้าย ๆ กันกับคำภาษาโปรตุเกส ''xagara'' หรือ ''jagara'' แผลงมาจากภาษาสันสกฤต ''śarkarā''<ref>{{cite web |url=http://oxforddictionaries.com/definition/english/jaggery |title=Jaggery |publisher=Oxford Dictionaries |accessdate=2012-08-17}}</ref>เอแคร์รักวา


== ประวัติ ==
=== ยุคโบราณและยุคกลาง ===
[[ไฟล์:Canaviais Sao Paulo 01 2008 06.jpg|thumb|ไร่[[อ้อย]]]]
ใน[[อนุทวีปอินเดีย]]มีการผลิตน้ำตาลมาช้านาน<ref>Moxham, Roy, ''The Great Hedge of India'', Carroll & Graf, 2001 ISBN 0-7867-0976-6.</ref> ในยุคแรกนั้น น้ำตาลยังมีไม่มากและราคายังไม่ถูกนัก และในหลายภูมิภาคของโลกมักใช้[[น้ำผึ้ง]]เติมความหวานมากกว่า แต่เดิมนั้นผู้คนจะบดอ้อยดิบเพื่อสกัดเอาความหวานออกมา อ้อยเป็นพืชพื้นเมืองของภูมิภาคเขตร้อนใน[[เอเชียใต้]]และ[[เอเชียตะวันออกเฉียงใต้]]<ref name=Kiple/> อ้อยสายพันธุ์ต่าง ๆ มีต้นกำเนิดจากแหล่งต่าง ๆ โดย ''[[Saccharum barberi]]'' มีต้นกำเนิดที่[[อินเดีย]] และ ''[[S. edule]]'' และ ''[[S. officinarum]]'' มาจาก[[นิวกินี]]<ref name=Kiple>{{cite book |url= http://www.cambridge.org/us/books/kiple/sugar.htm|title=World history of Food – Sugar|author=Kenneth F.Kiple & Kriemhild Conee Ornelas|work= |publisher=Cambridge University Press|accessdate=9 January 2012}}</ref><ref name=Sharpe>{{cite web|url=https://web.archive.org/web/20110710203319/http://www.ethnoleaflets.com//leaflets/sugar.htm |title=Sugar Cane: Past and Present|work=Illinois: Southern Illinois University| author=Sharpe, Peter |year=1998}}</ref> หนึ่งในเอกสารอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ยุคแรกสุดคือเอกสารของจีนย้อนกลับไปถึง 8 ศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช กล่าวว่าเริ่มมีการใช้ประโยชน์จากอ้อยขึ้นที่อินเดีย<ref name=gr1/>


น้ำตาลยังไม่มีบทบาทจนกระทั่งชาวอินเดียค้นพบวิธีการเปลี่ยน[[น้ำอ้อยคั้น]]ให้เป็นผลึกน้ำตาลที่เก็บง่ายกว่าและขนส่งง่ายกว่า<ref name="Adas">Adas, Michael (January 2001). ''Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History''. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Page 311.</ref> มีการค้นพบน้ำตาลผลึกในยุคของ[[จักรวรรดิคุปตะ]] ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 5<ref name=Adas>Adas, page 311</ref> ในภาษาอินเดียท้องถิ่น เรียกผลึกนี้ว่า ''ขัณฑะ'' ([[อักษรเทวนาครี]]:खण्ड,{{IAST|Khaṇḍa}}) ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า ''candy'' <ref>{{cite web|title=Sugarcane: Saccharum Offcinarum|publisher=USAID, Govt of United States |year=2006 |page=7.1 |url=http://www.usaid.gov/locations/latin_america_caribbean/environment/docs/ag&environ/Sugarcane.pdf}}</ref>

กะลาสีชาวอินเดียที่ขนส่ง[[เนยใส]]และน้ำตาลเป็นเสบียงได้แนะนำความรู้เกี่ยวกับน้ำตาลตาม[[เส้นทางการค้า]]<ref name=Adas/> พระภิกษุนำกระบวนการผลิตผลึกน้ำตาลไปสู่ประเทศจีน<ref name="Kieschnick1">Kieschnick, John (2003). ''The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture'' [[Princeton University Press]]. ISBN 0-691-09676-7.</ref> ในระหว่าง[[จักรพรรดิฮาร์ชา]] (ประมาณ ค.ศ. 606-647) ครองราชย์ ใน[[อินเดียตอนเหนือ]] ทูตชาวอินเดียในจีนสมัย[[ราชวงศ์ถัง]]สอนวิธีการปลูกอ้อยหลังจาก[[จักรพรรดิถังไท่จง]]เกิดความสนใจในน้ำตาล จากนั้นจีนเริ่มสร้างไร่[[อ้อย]]ในศตวรรษที่ 7<ref name="sen 38 40">Sen, Tansen. (2003). ''Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400''. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0-8248-2593-4. Pages 38–40.</ref> เอกสารของจีนยืนยันว่าภารกิจเดินทางไปยังอินเดียสองครั้ง เริ่มขึ้นใน ค.ศ. 647 เพื่อรับเทคโนโลยีการขัดน้ำตาล<ref name="Kieschnick11">Kieschnick, John (2003). ''The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture'' [[Princeton University Press]]. 258. ISBN 0-691-09676-7.</ref> ในเอเชียใต้ [[ตะวันออกกลาง]] และจีน น้ำตาลกลายเป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหารและ[[ของหวาน]]

หลังจากการฉลองชัยชนะของ[[อเล็กซานเดอร์มหาราช]]สิ้นสุดลง ณ [[แม่น้ำสินธุ]]เนื่องจากกองกำลังที่ปฏิเสธไม่เดินทางไปทางตะวันออก พวกเขาพบกับคนในอนุทวีปอินเดียปลูกอ้อยและทำผงรสหวานคล้ายเกลือ เรียกว่า ''Sharkara'' ([[อักษรเทวนาครี]]:शर्करा,{{IAST|Śarkarā}}) ออกเสียงกันว่า ''saccharum'' (ζάκχαρι) ขณะเดินทางกลับ ทหาร[[มาซิโดเนีย (ภูมิภาค)|มาซิโดเนีย]]นำเอา "ต้นกกที่มีน้ำผึ้ง" <!--honey-bearing reeds--> กลับบ้านด้วย อ้อยยังไม่เป็นที่รู้จักนักในยุโรปเป็นเวลาหนึ่งพันปี น้ำตาลยังเป็นสินค้าหายาก และพ่อค้าน้ำตาลมักมีฐานะดี<ref name=gr1>{{cite book|title=Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution|author=George Rolph|year=1873|url=https://archive.org/details/somethingaboutsu00rolprich}}</ref>

ชาวครูเสดนำน้ำตาลกลับยุโรปหลังจากโครงการรณรงค์ใน[[แผ่นดินศักดิ์สิทธิ์]]ที่เขาพบกับคาราวานที่แบก "เกลือหวาน" ในศตวรรษที่ 12 ตอนต้น ที่[[เวนิส]]มีหมู่บ้านใกล้ ๆ เมือง[[ไทร์ (ประเทศเลบานอน)|ไทร์]] และมีการสร้างอสังหาริมทรัพย์ผลิตน้ำตาลเพื่อส่งออกไปยังยุโรป โดยที่นั่นใช้น้ำผึ้งเสริมด้วย ซึ่งถือว่าเป็นสารให้ความหวานชนิดเดียวที่หาได้ในสมัยนั้น<ref name="Ponting 2000 481">{{cite book
|last= Ponting
|first= Clive
|authorlink= Clive Ponting
|title= World history: a new perspective
|origyear= 2000
|year= 2000
|publisher= Chatto & Windus
|location= London
|isbn= 0-7011-6834-X
|page= 481
}}</ref> นักประวัติศาสตร์สงครามครูเสด [[วิลเลียมแห่งไทร์]] เขียนถึงน้ำตาลในปลายศตวรรษที่ 12 ว่า "จำเป็นต่อการใช้และสุขภาพของมนุษยชาติอย่างมาก"<ref>{{cite book |last1= Barber|first1=Malcolm|edition=2nd |title=The two cities: medieval Europe, 1050–1320 |year= 2004|publisher= Routledge|isbn= 978-0-415-17415-2|page=14 |url= http://books.google.com/?id=7Kkm7cgT_xkC&pg=PA14}}</ref> ในศตวรรษที่ 15 เวนิสเป็นศูนย์กลางการขัดน้ำตาลและจำหน่ายน้ำตาลรายใหญ่ในยุโรป<ref name=gr1/>

=== สมัยใหม่ ===
[[ไฟล์:George Flegel Still-Life with Bread and Confectionary.jpg|thumb|[[ภาพนิ่ง]]แสดงรูปขนมปังและขนมหวาน วาดโดย[[เกออร์ก เฟลเกล]] ครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17 ]]
{{บทความหลัก|การค้าไตรภาคี}}

ในเดือนสิงหาคม ค.ศ. 1492 [[คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส]]แวะพักที่เกาะ[[ลาโกเมรา]]ใน[[หมู่เกาะคะเนรี]]เพื่อหาไวน์และน้ำ และตั้งใจจะอยู่ที่นั่น 4 วัน เขาพบรักกับผู้ว่าการของเกาะ [[เบียทริซ เด โบบาดิยา อี ออสซาริโอ]] (Beatriz de Bobadilla y Ossorio) และอยู่ที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งเดือน เมื่อเขาล่องเรือออกจากเกาะ เธอมอบอุปกรณ์ตัดถ่างให้เขา และกลายเป็นคนแรกที่มาถึงโลกใหม่<ref>{{cite book |title=Historia de la conquista de las siete islas de Canarias |last=Abreu y Galindo |first=J. de |authorlink= |author2=A. Cioranescu (ed) |year=1977 |publisher=Goya ediciones |location=Tenerife |isbn= |page= |pages= |url= |accessdate=}}</ref>

ชาวโปรตุเกสนำน้ำตาลเข้าสู่บราซิล ใน ค.ศ. 1540 มีโรงบดน้ำตาลอ้อย 800 แห่งในเกาะซานตาคาทารินา และมีอีก 2,000 แห่งในชายฝั่งตอนเหนือของบราซิล เดมารารา และซูรินัม การเพาะปลูกน้ำตาลเกิดขึ้นครั้งแรกในฮิสปานิโอลาใน ค.ศ. 1501 และโรงบดน้ำตาลจำนวนมากก็ถูกสร้างขึ้นในคิวบา และจาไมกา ในคริสต์ทศวรรษ 1520

เมื่อน้ำตาลสามารถหาได้ง่ายขึ้น น้ำตาลยังคงเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยในยุโรปก่อนศตวรรษที่ 18 จากนั้นได้รับความนิยมและหลังศตวรรษที่ 19 น้ำตาลถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ วิวัฒนาการของรสชาติและความต้องการน้ำตาลให้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารนั้นทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจมหภาคและสังคม<ref name=mintz>{{cite book|title=Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History|author=Sidney Mintz|isbn=978-0-14-009233-2|year=1986|publisher=Penguin}}</ref> วิวัฒนาการเหล่านี้มีส่วนผลักดันให้อาณานิคมในเกาะและชาติในเขตร้อนที่แรงงานตามไร่อ้อยและโรงบดน้ำตาลหาเลี้ยงชีพได้ ความต้องการแรงงานราคาถูกให้ทำงานหนักที่เกี่ยวข้องกับการเพาะปลูกและขั้นตอนเพิ่มความต้องการการค้าทาสจากแอฟริกา (โดยเฉพาะแอฟริกาตะวันตก) หลังจากเลิกทาส เกิดความต้องการแรงงานที่มีค่าตอบแทนจากเอเชียใต้ (โดยเฉพาะอินเดีย)<ref name=britain1>{{cite web|title=Forced Labour|year=2010|publisher=The National Archives, Government of the United Kingdom|url=http://www.nationalarchives.gov.uk/pathways/blackhistory/india/forced.htm}}</ref><ref>{{cite book|author=Walton Lai|title=Indentured labor, Caribbean sugar: Chinese and Indian migrants to the British West Indies, 1838–1918|year=1993|isbn=978-0-8018-7746-9}}</ref><ref>{{cite book|author=Steven Vertovik (Robin Cohen, ed.)|title=The Cambridge survey of world migration|year=1995|pages=57–68|isbn=978-0-521-44405-7}}</ref> ทาส และแรงงานที่มีค่าตอบแทนถูกนำไปยังแคริบเบียนและอเมริกา อาณานิคมมหาสมุทรอินเดีย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หมู่เกาะแปซิฟิก และแอฟริกาตะวันออกและเนทัล การรวมชนชาติในสองศตวรรษหลังเกิดจากจากความต้องการน้ำตาล<ref>{{cite web|title=A Question of Labour: Indentured Immigration Into Trinidad & British Guiana, 1875–1917|author=K Laurence|publisher=St Martin's Press|year=1994|isbn=978-0-312-12172-3}}</ref><ref>{{cite web|title=St. Lucia's Indian Arrival Day|year=2009|publisher=Caribbean Repeating Islands|url=http://repeatingislands.com/2009/05/07/st-lucia’s-indian-arrival-day/}}</ref><ref>{{cite web|title=Indian indentured labourers|publisher=The National Archives, Government of the United Kingdom|year=2010|url=http://www.nationalarchives.gov.uk/records/research-guides/indian-indentured-labour.htm}}</ref>

น้ำตาลยังนำไปสู้การปฏิวัติอุตสาหกรรมของอดีตอาณานิคม ตัวอย่างเช่น ร้อยโท เจ.แพเทอร์สัน จากแคว้นเบงกอล โน้มน้าวรัฐบาลอังกฤษว่าอ้อยสามารถปลูกได้ในบริติชอินเดียโดยมีข้อดีมากมาย และค่าใช้จ่ายน้อยกว่าในอินดีสตะวันตก ผลก็คือ เกิดโรงงานผลิตน้ำตาลใน[[รัฐพิหาร]] อินเดียตะวันออก<ref>[http://www.bihargatha.in/early-agriculture-based-enterprenureships/sugar-concerns Early Sugar Industry of Bihar – Bihargatha]. Bihargatha.in. Retrieved on 2012-01-07.</ref>

ช่วง[[สงครามนโปเลียน]] ผลิตภัณฑ์จากชูการ์บีตเพิ่มขึ้นในทวีปยุโรปเนื่องจากการนำเข้าเป็นไปอย่างลำบากจาก[[การปิดล้อม]] ใน ค.ศ. 1880 ชูการ์บีตเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลที่สำคัญในยุโรป น้ำตาลมีปลูกในลินคอล์นไชร์ และภูมิภาคอื่น ๆ ในอังกฤษ แม้ว่าสหราชอาณาจักรยังคงนำเข้าน้ำตาลส่วนใหญ่จากอาณานิคมอยู่ต่อไป<ref>{{cite web |url=http://www.sucrose.com/lhist.html |title=How Sugar is Made – the History |author= |work=SKIL: Sugar Knowledge International |publisher= |accessdate=2012-03-28}}</ref>

จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 น้ำตาลมีขายในรูปของ[[ชูการ์โลฟ]] (sugarloaf) ซึ่งจำเป็นต้องใช้กรรไกรตัดก้อนน้ำตาล (sugar nips)<ref>{{cite web|url= http://www.thesugargirls.com/a-visit-to-the-tate-lyle-archive// |title=A Visit to the Tate & Lyle Archive |publisher=The Sugar Girls blog |date= 10 March 2012|accessdate=2012-03-11}}</ref> หลายปีต่อมา น้ำตาลเม็ดมีขายแบบใส่ถุง

น้ำตาลก้อนมีผลิตขึ้นในศตวรรษที่ 19 ผู้ประดิษฐ์น้ำตาลก้อนคนแรกคือชาว[[โมราวี]]ชื่อ Jakub Kryštof Rad ผู้จัดการบริษัทน้ำตาลแห่งหนึ่งใน[[ดาชิตเซ]] (Dačice) เขาเริ่มผลิตน้ำตาลก้อนหลังจากจดสิทธิบัตรให้กับสิ่งประดิษฐ์ดังกล่าวเป็นเวลาห้าปี เมื่อวันที่ 23 มกราคม ค.ศ. 1843 [[เฮนรี เทต]] จาก[[เทตแอนด์ไลล์]] (Tate & Lyle) เป็นผู้ผลิตน้ำตาลก้อนอีกรายหนึ่ง โดยมีโรงทำน้ำตาลที่ลิเวอร์พูลและลอนดอน เทตซื้อลิขสิทธิ์การผลิตน้ำตาลก้อนจาก[[ยูจีน แลงเกน]] ชาวเยอรมัน ซึ่งเคยคิดค้นวิธีการผลิตน้ำตาลก้อนเมื่อปี ค.ศ. 1872<ref>{{cite book|author=Duncan Barrett and Nuala Calvi|publisher=Collins|title=''[[The Sugar Girls]]''|isbn=978-0-00-744847-0|page=ix}}</ref>

== เคมี ==
[[ไฟล์:Saccharose.svg|frame|[[ซูโครส]]: ไดแซ็กคาไรด์ของ[[กลูโคส]] (ซ้าย) และ [[ฟรุกโตส]] (ขวา) โมเลกุลที่สำคัญในร่างกาย]]
{{nutritionalvalue|name = น้ำตาลเม็ด|kJ=1619|protein=0 g|fat= 0 g|carbs = 99.98 g|sugars=99.91 g|fiber = 0 g|riboflavin_mg=0.019|calcium_mg=1|iron_mg=0.01|potassium_mg=2|water=0.03 g|source_usda=1|right=1}}
{{nutritionalvalue|name = น้ำตาลแดง|kJ=1576|protein=0 g|fat= 0 g|carbs = 97.33 g|sugars=96.21 g|fiber = 0 g|thiamin_mg=0.008|riboflavin_mg=0.007|niacin_mg=0.082|folate_ug=1|vitB6_mg=0.026|calcium_mg=85|iron_mg=1.91|magnesium_mg=29|phosphorus_mg=22|potassium_mg=133|sodium_mg=39|zinc_mg=0.18|water=1.77 g|source_usda=1|right=1}}
{{บทความหลัก|คาร์โบไฮเดรต}}
ทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลหมายถึงจำนวนคาร์โบไฮเดรต เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ หรือ[[โอลิโกแซ็กคาไรด์]] โมโนแซ็กคาไรด์เรียกอีกอย่างว่า "น้ำตาลอย่างง่าย" ที่สำคัญที่สุดคือ กลูโคส น้ำตาลเกือบทุกชนิดมีสูตร {{chem|C|n|H|2n|O|n}}(n มีค่าระหว่าง 3 และ 7) [[กลูโคส]]มี[[สูตรเคมี]]ว่า {{chem|C|6|H|12|O|6}}ชื่อของน้ำตาลลงท้ายด้วยเสียง ''-โอส'' (ose) อย่างใน "[[กลูโคส]]" และ "[[ฟรุกโตส]]" บางครั้งคำเหล่านี้อาจหมายถึงชนิดใด ๆ ของ[[คาร์โบไฮเดรต]]ที่ละลายได้ใน[[น้ำ]] โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์แบบ<!--Open-chain compound-->[[สารประกอบโซ่เปิด|อะไซคลิก]] (acyclic) จะบรรจุหมู่[[แอลดีไฮด์]]หรือหมู่[[คีโตน]] มีศูนย์กลางปฏิกิริยาเป็นพันธะคู่ระหว่าง[[คาร์บอนิล|คาร์บอนและออกซิเจน]] แซ็กคาไรด์ทุกชนิดที่มีวงแหวนในโครงสร้างมากกว่าหนึ่งวงจากเป็นผลจากโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิดหรือมากกว่ามาเชื่อมกันด้วย[[พันธะไกลโคซิดิก]] โดยสูญเสียน้ำหนึ่งโมเลกุลต่อหนึ่งพันธะ<ref name=Pigman>{{cite book |last=Pigman |first=Ward |author2=Horton, D. |title=The Carbohydrates: Chemistry and Biochemistry Vol 1A|editor=Pigman and Horton |series= |edition=2nd|year=1972 |publisher=Academic Press |location=San Diego |isbn=0-12-556352-3 |pages=1–67 }}</ref>

โมโนแซ็กคาไรด์ในรูปโซ่ปิดสามารถสร้างพันธะไกลโคซิดิกด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ชนิดอื่น โดยสร้าง ไดแซ็กคาไรด์ (เช่น ซูโครส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (เช่น [[แป้ง (อาหาร)|แป้ง]]) [[เอนไซม์]]จะต้องละลายน้ำหรือแตกพันธะไกลโคซิดิกเหล่านี้ก่อนที่สารดังกล่าวจะ[[เมแทบอลิซึม|ถูกสันดาป]] (metabolized) หลังจากย่อยและดูดซึมสารอาหาร โมโนแซ็กคาไรด์จะอยู่ในเลือดและเนื้อเยื่อภายในจะมีกลูโคส ฟรุกโตส และกาแลกโตส เพนโทสและเฮกโซสจำนวนมากสามารถสร้าง<!--Heterocyclic compound-->โครงสร้างวงแหวนได้ <!-- In these closed-chain forms, the aldehyde or ketone group remains '''non-free''', so many of the reactions typical of these groups cannot occur.-->ในรูปแบบโซปิดนี้ ปฏิกิริยาหลายอย่างที่มักเกิดขึ้นต่อหมู่แอลดีไฮด์และคีโตนจะเกิดขึ้นมิได้ กลูโคสในสารละลายจะคงอยู่ในรูปวงแหวนที่[[สมดุลเคมี]] โดยมีโมเลกุลในรูปโซ่เปิดน้อยกว่า 0.1%<ref name=Pigman/>

=== พอลิเมอร์ธรรมชาติของน้ำตาล ===
[[พอลิเมอร์ชีวภาพ]]ของน้ำตาลนั้นมีทั่วไปในธรรมชาติ พืชสร้าง[[กลีเซอรัลดีไฮด์-3-ฟอสเฟต]] (G3P) น้ำตาลฟอสเฟต 3 คาร์บอนที่เซลล์ใช้สร้างโมโนแซ็กคาไรด์เช่น กลูโคส ({{chem|C|6|H|12|O|6}}) หรือ (ในอ้อยและบีต) ซูโครส({{chem|C|12|H|22|O|11}}) โมโนแซ็กคาไรด์อาจถูกแปลงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์โครงสร้าง เช่น การสร้าง[[เซลลูโลส]] และ[[ผนังเซลล์]][[เพกทิน]] ได้อีก หรือแปลงเป็นพลังงานที่เก็บในรูปของตัวเก็บพอลิแซ็กคาไรด์ (storage polysaccharides) เช่นแป้ง หรือ[[อินูลิน]] แป้งซึ่งประกอบด้วยกลูโคสสองพอลิเมอร์ที่แตกต่างกัน เป็นรูปแบบของพลังงานเคมีที่ลดระดับได้เก็บโดย[[เซลล์ (ชีววิทยา)|เซลล์]] และถูกเปลี่ยนเป็น[[พลังงานศักย์|พลังงาน]]รูปแบบอื่นได้<ref name=Pigman/> พอลิเมอร์ของกลูโคสอีกชนิดคือเซลลูโลส ซึ่งเป็นโซ่ตรงประกอบด้วยหน่วยกลูโคสหลายร้อยหรือหลายพันหน่วย พืชใช้เซลลูโลสเป็นองค์ประกอบในผนังเซลล์ มนุษย์สามารถย่อยเซลลูโลสให้มีขนาดจำกัด แม้ว่า[[สัตว์เคี้ยวเอื้อง]]สามารถทำได้โดยมีแบคทีเรีย[[สมชีพ]]ช่วยอยู่ภายในกึ๋น<ref>{{cite journal |doi=10.1007/BF01089198 |last1=Joshi|first1=S|last2=Agte|first2=V |title=Digestibility of dietary fiber components in vegetarian men|journal=Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands) |volume=48|issue=1|pages=39–44| year=1995|pmid=8719737}}</ref> [[ดีเอ็นเอ]]และ[[อาร์เอ็นเอ]]สร้างขึ้นจาก[[ดีออกซีไรโบส]]และ[[ไรโบส]] ที่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ตามลำดับ ดีออกซีไรโบสมีสูตร {{chem|C|5|H|10|O|4}}และไรโบสมีสูตร {{chem|C|5|H|10|O|5}}<ref>{{Merck11th|8205}}.</ref>

=== การติดไฟ ===
น้ำตาลมีสารอินทรีย์ที่เผาไหม้ง่ายเมื่ออยู่ใกล้เปลวไฟ ด้วยเหตุนี้ การทำงานกับน้ำตาลจะเสี่ยงกับ[[การระเบิดฝุ่น]]<!--dust explosion--> [[เหตุการณ์โรงผลิตน้ำตาลระเบิดที่จอร์เจีย ค.ศ. 2008]] มีผู้เสียชีวิต 14 คน บาดเจ็บ 40 คน และโรงงานถูกทำลายไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง เหตุการณ์นี้เป็นผลจากฝุ่นน้ำตาลติดไฟ

== ข้อมูลปริมาณน้ำตาล ==
ปริมาณน้ำตาลจากผลไม้และผักชนิดต่าง ๆ นำเสนอในตารางที่ 1 ข้อมูลทั้งหมดในหน่วยกรัมคำนวณจากปริมาณอาหาร 100 กรัม อัตราส่วนของฟรุกโตสและกลูโคสคำนวณโดยหารผลรวมของน้ำตาลฟรุกโตสอิสระบวกกับครึ่งหนึ่งของซูโครส ด้วยผลรวมของน้ำตาลกลูโคสอิสระบวกกับครึ่งหนึ่งของน้ำตาลซูโครส

{|class="wikitable" style="text-align:center; margin:auto"
|+ตารางที่ 1 ปริมาณน้ำตาลของอาหารจากพืช (กรัมต่อ 100 กรัม)<ref name="www.nal.usda.gov">[http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ NAL USDA National Nutrient Database]</ref>
|-
!อาหาร
!คาร์โบไฮเดรต<br />สุทธิ{{ref|2|A}}<br />รวม<br/>"[[ใยอาหาร]]"
!น้ำตาล<br />สุทธิ
!ฟรุกโตส<br />อิสระ
!กลูโคส<br />อิสระ
!ซูโครส
!สัดส่วนของ<br />ฟรุกโตส/<br />กลูโคส
!ซูโครส<br />นับเป็นร้อยละของ<br />น้ำตาลสุทธิ
|-
!''ผลไม้''||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;
|-
| แอปเปิล|| 13.8|| 10.4|| 5.9|| 2.4|| 2.1|| 2.0|| 19.9
|-
| เอพริคอต|| 11.1|| 9.2|| 0.9|| 2.4|| 5.9|| 0.7|| 63.5
|-
| กล้วย|| 22.8|| 12.2|| 4.9|| 5.0|| 2.4|| 1.0|| 20.0
|-
| มะเดื่อแห้ง|| 63.9|| 47.9|| 22.9|| 24.8|| 0.9|| 0.93|| 0.15
|-
| องุ่น|| 18.1|| 15.5|| 8.1|| 7.2|| 0.2|| 1.1|| 1
|-
| ส้มไร้เมล็ด|| 12.5|| 8.5|| 2.25|| 2.0|| 4.3|| 1.1|| 50.4
|-
| พีช|| 9.5|| 8.4|| 1.5|| 2.0|| 4.8|| 0.9|| 56.7
|-
| แพร์|| 15.5|| 9.8|| 6.2|| 2.8|| 0.8|| 2.1|| 8.0
|-
| สับปะรด|| 13.1|| 9.9|| 2.1|| 1.7|| 6.0|| 1.1|| 60.8
|-
| พลัม|| 11.4|| 9.9|| 3.1|| 5.1|| 1.6|| 0.66|| 16.2
|-
!''ผัก''||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;||&nbsp;
|-
| บีต|| 9.6|| 6.8|| 0.1|| 0.1|| 6.5||1.0|| 96.2
|-
| แครอท|| 9.6|| 4.7|| 0.6|| 0.6|| 3.6|| 1.0|| 77
|-
| ข้าวโพดหวาน|| 19.0|| 6.2|| 1.9|| 3.4|| 0.9|| 0.61|| 15.0
|-
| พริกแดงหวาน|| 6.0|| 4.2|| 2.3|| 1.9|| 0.0|| 1.2|| 0.0
|-
| หัวหอมหวาน|| 7.6|| 5.0|| 2.0|| 2.3|| 0.7|| 0.9|| 14.3
|-
| มันฝรั่งหวาน||20.1|| 4.2|| 0.7|| 1.0|| 2.5|| 0.9|| 60.3
|-
| มันเทศ|| 27.9|| 0.5|| tr|| tr|| tr|| na|| tr
|-
| อ้อย|| || 13 - 18|| 0.2 – 1.0|| 0.2 – 1.0|| 11 - 16|| 1.0|| สูง
|-
| ชูการ์บีต|| || 17 - 18|| 0.1 – 0.5|| 0.1 – 0.5||16 - 17|| 1.0|| สูง
|}
: {{note|2|A}} ปริมาณคาร์โบไฮเดรตคำนวณจากฐานข้อมูล USDA และไม่สอดคล้องกับผลรวมของน้ำตาล แป้ง และ "ใยอาหาร" เสมอไป


== ชนิดของน้ำตาล ==
=== โมโนแซ็กคาไรด์ ===
ฟรุกโตส กาแลกโตส และกลูโคส ต่างก็เป็นน้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า [[โมโนแซ็กคาไรด์]] มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> มีหมู่ไฮดรอกซิล (−OH) และหมู่คาร์บอนิล (C=O) 5 หมู่ และเป็นวงเมื่อละลายในน้ำ น้ำตาลเหล่านี้คงอยู่ในรูป[[ไอโซเมอร์]]รูปแบบเด็กซ์โตร และ laevo-rotatory ที่ทำให้แสงหักเหไปทางขวา หรือทางซ้าย<ref name=Manual>{{cite book |title=Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food |last=Buss |first=David |authorlink= |author2=Robertson, Jean |year=1976 |publisher=Her Majesty's Stationery Office |location=London |isbn= |page= |pages=5–9 |url= |accessdate=}}</ref>

'''ฟรุกโตส''' หรือน้ำตาลผลไม้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ รากของผักบางชนิด อ้อย และน้ำผึ้ง และเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุด ฟรุกโตสเป็นส่วนประกอบของซูโครส หรือน้ำตาลโต๊ะ มักใช้เป็น[[คอร์นไซรัปฟรุกโตสสูง|ไซรัปฟรุกโตสสูง]] (high-fructose syrup) ผลิตจากแป้งข้าวโพดที่ถูกไฮโดรไลซ์และผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิด[[คอร์นไซรัป]] โดยเติมเอนไซม์เพื่อเปลี่ยนกลูโคสส่วนหนึ่งให้เป็นฟรุกโตส<ref>{{cite journal | author1=Norman Kretchmer |author2=Claire B. Hollenbeck |url = https://books.google.com/books?id=vFUYelP6ht0C&source=gbs_navlinks_s | title =Sugars and Sweeteners | year=1991 | isbn = 9780849388354 |publisher=CRC Press, Inc.}}</ref>

โดยทั่วไป '''กาแลกโตส'''จะไม่เกิดขึ้นในสภาวะอิสระ แต่จะเป็นส่วนหนึ่งในกลูโคสจากน้ำตาล[[แลกโตส]] หรือน้ำตาลจากนม ที่เป็นไดแซ็กคาไรด์ กาแลกโตสหวานน้อยกว่ากลูโคส เป็นส่วนประกอบของแอนติเจนที่พบบนผิวของเซลล์[[เม็ดเลือดแดง]]ที่เป็นตัวกำหนด[[หมู่เลือด]]<ref name="Raven and Johnson">{{cite book|title=Understanding Biology| edition=3rd| author=Peter H. Raven & George B. Johnson|pages=203|isbn=0-697-22213-6| year=1995 |editor=Carol J. Mills |publisher= WM C. Brown}}</ref>

'''กลูโคส''' น้ำตาลเด็กซ์โตรสหรือน้ำตาลองุ่น เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้และน้ำจากพืช และเป็นผลิตภัณฑ์หลักจาก[[การสังเคราะห์ด้วยแสง]] คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่ร่างกายรับเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสในระหว่างการย่อย และเป็นรูปแบบของน้ำตาลที่ถูกลำเลียงตามร่างกายของสัตว์ผ่านกระแสเลือด กลูโคสสามารถผลิตได้จากแป้ง โดยเพิ่มเอนไซม์ หรือในสภาวะที่มีกรด กลูโคสไซรัปเป็นกลูโคสในรูปของเหลวที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารต่าง ๆ กลูโคสสามารถผลิตจากแป้งผ่านกระบวนการ[[ไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์]] (enzymatic hydrolysis)<ref>{{cite news|author=Schenck, Fred W. |title=Glucose and Glucose-Containing Syrups|work=Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry|date=2006|publisher= Wiley-VCH, Weinheim}} {{DOI| 10.1002/14356007.a12_457.pub2}}</ref>

=== ไดแซ็กคาไรด์ ===
แล็กโทส มอลโทส และซูโครส ต่างก็เป็นน้ำตาลผสม หรือ[[ไดแซ็กคาไรด์]] มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> เกิดจากน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลผสมกัน โดยไม่รวมโมเลกุลของน้ำ<ref name=Manual/>

'''แล็กโทส''' เกิดจากตามธรรมชาติในนม โมเลกุลของแล็กโทสสร้างจากน้ำตาลกาแล็กโทสและน้ำตาลกลูโคสอย่างละหนึ่งโมเลกุลรวมกัน แล็กโทสจะแตกตัวเป็นส่วน ๆ เมื่อถูกบริโภค ด้วยเอนไซม์[[แลกเตส]]ในระหว่างการย่อย เด็กจะมีเอนไซม์นี้ แต่ผู้ใหญ่บางคนจะไม่สร้างเอนไซม์นี้อีก ทำให้พวกเขาไม่สามารถย่อยแล็กโทสได้<ref>{{cite news|url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/327315/lactase |title=Lactase|work=Encyclopædia Britannica Online}}</ref>

'''มอลโทส''' เกิดขึ้นระหว่างการแตกหน่อของธัญพืชบางชนิด ที่เห็นได้ชัดคือ [[ข้าวบาร์ลีย์]] ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น[[มอลต์]] และเป็นที่มาของชื่อน้ำตาล โมเลกุลของมอลโทสเกิดจากน้ำตาลกลูโคสสองโมเลกุลรวมกัน มอลโทสมีรสหวานน้อยกว่ากลูโคส ฟรุกโตส หรือซูโครส<ref name=Manual/> มอลโทสเกิดขึ้นในร่างกายระหว่างการย่อยแป้งด้วยเอนไซม์[[อะไมเลส]] และแตกตัวเองในระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์[[มอลเทส]]<ref>{{cite news|url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/360586/maltase|title=Maltase|work=Encyclopædia Britannica Online}}</ref>

'''ซูโครส''' พบในก้านของอ้อยและรากของชูการ์บีต ซูโครสยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติคู่กับฟรุกโตสและกลูโคสในพืชชนิดอื่น ๆ ในผลไม้บางชนิดและรากบางชนิดเช่น แครอท น้ำตาลสัดส่วนต่าง ๆ ที่พบในอาหารเหล่านี้กำหนดความหวานเมื่อกินเข้าไป<ref name=Manual/> โมเลกุลของซูโครสเกิดจากโมเลกุลของกลูโคสรวมกับโมเลกุลของฟรุกโตส หลังจากกินเข้าไป ซูโครสจะแตกเป็นส่วน ๆ ระหว่างการย่อย ด้วยเอนไซม์[[ซูเครส]]<ref>{{cite news|url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/571354/sucrase |title=Sucrase|work=Encyclopædia Britannica Online}}</ref>

== การผลิต ==
น้ำตาลทราย หรือ [[ซูโครส]] สกัดได้จากพืชหลายชนิด คือ
# [[อ้อย]] (sugarcane-''Saccharum spp.'') มีน้ำตาลประมาณ 12%-20% โดยน้ำหนักของอ้อยแห้ง
# [[ชูการ์บีต]] (sugar beet-''Beta vulgaris'')
# [[อินทผลัม]] (date palm-''Phoenix dactylifera'')
# [[ข้าวฟ่าง]] (sorghum-''Sorghum vulgare'')
# [[ซูการ์เมเปิล]] (sugar maple-''Acer saccharum'')

ในช่วงระหว่างปี [[พ.ศ. 2544]]-[[พ.ศ. 2545|2545]] มีการผลิตน้ำตาลจากทั่วโลกประมาณ 134.1 ล้าน[[ตัน]] ประเทศที่ผลิตน้ำตาลจากอ้อยส่วนใหญ่เป็นประเทศในเขตร้อน เช่น [[ออสเตรเลีย]] [[บราซิล]] และ[[ประเทศไทย]] ในปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลเพิ่มขึ้นสองเท่าใน[[ประเทศกำลังพัฒนา]] เมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ผลิตมากที่สุดอยู่ใน [[ละตินอเมริกา]] [[สหรัฐอเมริกา]] และชาติในกลุ่ม [[แคริบเบียน]] และ [[ตะวันออกไกล]] แหล่งน้ำตาลจาก[[ต้นบีท]]จะอยู่ในเขตอากาศเย็นเช่น: ตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกของยุโรป ญี่ปุ่นตอนเหนือ และบางพื้นที่ในสหรัฐอเมริการวมทั้ง[[รัฐแคลิฟอร์เนีย]]ด้วย ผู้ส่งออกน้ำตาลรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก คือ[[สหภาพยุโรป]] ตลาดน้ำตาลยังถูกโจมตีโดย[[น้ำเชื่อมกลูโคส]] (glucose syrups) ที่ผลิตจากข้าวสาลีและข้าวโพดร่วมทั้ง[[น้ำตาลสังเคราะห์]] (artificial sweeteners) ด้วย ทำให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตเครื่องดื่มที่มีต้นทุนถูกลง

===การผลิตน้ำตาลในโลก===
ประเทศผู้ผลิตน้ำตาล 5 อันดับของโลกคือ [[บราซิล]], [[อินเดีย]], [[สหภาพยุโรป]], [[จีน]]และ[[ไทย]] ในปีเดียวกัน ประเทศที่ส่งออกน้ำตาลมากที่สุดคือ บราซิล รองลงมาคือไทย [[ออสเตรเลีย]]และ[[อินเดีย]]ตามลำดับ ผู้นำเข้าน้ำตาลรายใหญ่ที่สุดคือ สหภาพยุโรป [[สหรัฐอเมริกา]]และ[[อินโดนีเซีย]] ปัจจุบันพบว่าบารซิลมีอัตราการบริโภคน้ำตาลต่อหัวมากที่สุด ตามด้วยออสเตรเลีย
ประเทศผู้ผลิตน้ำตาล 5 อันดับของโลกคือ [[บราซิล]], [[อินเดีย]], [[สหภาพยุโรป]], [[จีน]]และ[[ไทย]] ในปีเดียวกัน ประเทศที่ส่งออกน้ำตาลมากที่สุดคือ บราซิล รองลงมาคือไทย [[ออสเตรเลีย]]และ[[อินเดีย]]ตามลำดับ ผู้นำเข้าน้ำตาลรายใหญ่ที่สุดคือ สหภาพยุโรป [[สหรัฐอเมริกา]]และ[[อินโดนีเซีย]] ปัจจุบันพบว่าบารซิลมีอัตราการบริโภคน้ำตาลต่อหัวมากที่สุด ตามด้วยออสเตรเลีย
<ref name="Sugar: World Markets and Trade"/><ref name="consumption">[http://www.illovosugar.com/World_of_sugar/Sugar_Statistics/International.aspx International] Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07.</ref>
<ref name="Sugar: World Markets and Trade"/><ref name="consumption">[http://www.illovosugar.com/World_of_sugar/Sugar_Statistics/International.aspx International] Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07.</ref>

รุ่นแก้ไขเมื่อ 13:42, 24 สิงหาคม 2562

ภาพขยายของน้ำตาลดิบ (ไม่ขัดและไม่ฟอกขาว)

น้ำตาล เป็นชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำ เรียกว่าเป็น วัตถุให้ความหวานทดแทนน้ำตาล (artificial sweeteners)

น้ำตาลพบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีเพียงอ้อย และชูการ์บีตเท่านั้นที่พบน้ำตาลในปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ อ้อยหมายรวมถึงหญ้ายักษ์หลายสายพันธุ์ในสกุล Saccharum ที่ปลูกกันในเขตร้อนอย่างเอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่สมัยโบราณ การขยายการผลิตเกิดขึ้นในคริสศตวรรษที่ 18 พร้อมกับการสร้างไร่น้ำตาลในเวสต์อินดีส และอเมริกา เป็นครั้งแรกที่คนทั่วไปได้ใช้น้ำตาลเป็นสิ่งที่ให้ความหวานแทนน้ำผึ้ง ชูการ์บีต โตเป็นพืชมีรากในที่ที่มีอากาศเย็นกว่าและเป็นแหล่งที่มาส่วนใหญ่ของน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 หลังจากมีวิธีสกัดน้ำตาลเกิดขึ้นหลายวิธี การผลิตและการค้าน้ำตาลเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีชีวิตของมนุษย์ มีอิทธิพลต่อการก่อตั้งอาณานิคม การมีอยู่ของทาส การเปลี่ยนผ่านไปสู่สัญญาแรงงาน การย้ายถิ่นฐาน สงครามระหว่างชาติที่ครอบครองน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 การรวมชนชาติและโครงสร้างทางการเมืองของโลกใหม่

โลกผลิตน้ำตาลประมาณ 168 ล้านตันในปี พ.ศ. 2554 โดยเฉลี่ยคนบริโภคน้ำตาล 24 กิโลกรัมต่อปี (33.1 กก. ในประเทศอุตสาหกรรม) เทียบเท่ากับอาหารปริมาณมากกว่า 260 แคลอรีต่อวัน

ตั้งแต่ปลายคริสต์ศควรรษที่ 20 มีข้อสงสัยว่าอาหารที่มีน้ำตาลสูง โดยเฉพาะน้ำตาลขัดแล้ว ดีต่อสุขภาพมนุษย์ น้ำตาลมีส่วนทำให้เกิดโรคอ้วน และเป็นที่สงสัยว่าเป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคจอประสาทตาเสื่อม และฟันผุ มีการศึกษาหลายครั้งเพื่อยืนยันแต่ด้วยผลลัพธ์ที่หลากหลาย โดยหลักเป็นเพราะการหาประชากรที่ไม่บริโภคน้ำตาลให้เป็นปัจจัยควบคุมนั้นทำได้ยาก

ที่มาของคำ

มดกำลังกินผลึกน้ำตาล

ที่มาของคำแสดงถึงการแพร่หลายของโภคภัณฑ์ คำภาษาอังกฤษ "sugar"[1] แผลงมาจากคำภาษาสันสกฤตว่า शर्करा śarkarā[2] ซึ่งมาจากภาษาเปอร์เซียว่า شکر shakkar มีความเป็นไปได้สูงว่าแพร่มาถึงประเทศอังกฤษโดยพ่อค้าชาวอิตาลี คำภาษาอิตาลีว่า zucchero ขณะที่คำภาษาสเปนและโปรตุเกส ใช้คำว่า azúcar และ açúcar ตามลำดับ ต่างมีรากมาจากคำนำหน้าของภาษาอาหรับเหมือนกัน คำภาษาฝรั่งเศสยุคเก่าคือ zuchre คำภาษาฝรั่งเศสร่วมสมัยคือ sucre คำภาษากรีกยุคแรกสุด σάκχαρις (sákkʰaris)[3][4] ที่มาที่เป็นที่ยอมรับอธิบายว่าการแพร่หลายของคำตอบที่ชัดเจนไม่ได้ คำภาษาอังกฤษว่า jaggery ที่แปลว่าน้ำตาลผงหยาบทำจากน้ำเลี้ยงของอินทผลัม หรือน้ำอ้อยคั้น มีแหล่งกำเนิดของคำที่คล้าย ๆ กันกับคำภาษาโปรตุเกส xagara หรือ jagara แผลงมาจากภาษาสันสกฤต śarkarā[5]เอแคร์รักวา


ประเทศผู้ผลิตน้ำตาล 5 อันดับของโลกคือ บราซิล, อินเดีย, สหภาพยุโรป, จีนและไทย ในปีเดียวกัน ประเทศที่ส่งออกน้ำตาลมากที่สุดคือ บราซิล รองลงมาคือไทย ออสเตรเลียและอินเดียตามลำดับ ผู้นำเข้าน้ำตาลรายใหญ่ที่สุดคือ สหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกาและอินโดนีเซีย ปัจจุบันพบว่าบารซิลมีอัตราการบริโภคน้ำตาลต่อหัวมากที่สุด ตามด้วยออสเตรเลีย [6][7]

การผลิตน้ำตาลในโลก (1000 เมตริกตัน)[6]
ประเทศ 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
บราซิล 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750
อินเดีย 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300
สหภาพยุโรป 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740
จีน 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840
ไทย 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170
สหรัฐอเมริกา 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153
เม็กซิโก 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650
รัสเซีย 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800
ปากีสถาน 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220
ออสเตรเลีย 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150
อื่นๆ 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474
ทั้งหมด 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247

การบริโภคน้ำตาล

การบริโภคน้ำตาลของโลก น้ำตาลเป็นส่วนสำคัญของอาหารมนุษย์ และเป็นแหล่งให้พลังงานของโลก หลังจากธัญพืชและน้ำมันพืช น้ำตาลที่ได้จากอ้อยและหัวผักกาดให้กิโลแคลอรีต่อหัวเฉลี่ยวันละกว่ากลุ่มอาหารอื่น ๆ [8] จากรายงานขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติหรือ FAO ค่าเฉลี่ยของการบริโภคน้ำตาลต่อคนคือ 24 กิโลกรัมต่อปีต่อคน เทียบเท่ากับพลังงานกว่า 260 แคลอรี่อาหารต่อวันในปี 1990 แม้จะมีการเพิ่มขึ้นของประชากรมนุษย์การบริโภคน้ำตาลที่คาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 25.1 กิโลกรัม (55 ปอนด์) ต่อคนต่อปีในปี 2015 [9]

การเก็บรวบรวมข้อมูลในการสำรวจหลายประเทศระหว่างปี 1999 และ 2008 แสดงให้เห็นว่าการบริโภคน้ำตาลได้เพิ่มขึ้นร้อยละ 24 ในทุกเพศทุกวัย [10]

การบริโภคน้ำตาลในโลก (1000 เมตริกตัน)[11]
ประเทศ 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
อินเดีย 22,021 23,500 22,500 23,500 25,500 26,500
สหภาพยุโรป 16,496 16,760 17,400 17,800 17,800 17,800
จีน 14,250 14,500 14,300 14,000 14,400 14,900
บราซิล 11,400 11,650 11,800 12,000 11,500 11,700
สหรัฐอเมริกา 9,590 9,473 9,861 10,086 10,251 10,364
อื่นๆ 77,098 76,604 77,915 78,717 80,751 81,750
ทั้งหมด 150,855 152,487 153,776 156,103 160,202 163,014

ดูเพิ่ม

อ้างอิง

  1. ↑ The -g- is unexplained, possibly reflecting a Venetian dialect.
  2. ↑ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam.
  3. ↑ σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. ↑ This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language en route from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.
  5. ↑ "Jaggery". Oxford Dictionaries. สืบค้นเมื่อ 2012-08-17.
  6. ↑ 6.0 6.1 "Sugar: World Markets and Trade" (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011.
  7. ↑ International Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07.
  8. ↑ "Food Balance Sheets". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2007.
  9. ↑ "World agriculture: towards 2015/2030". Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-104761-8.
  10. ↑ Welsh, Jean A.; Andrea J Sharma; Lisa Grellinger; Miriam B Vos (2011). "Consumption of added sugars is decreasing in the United States". American Journal of Clinical Nutrition. 94. American Society for Nutrition. 726–734. สืบค้นเมื่อ January 18, 2014.
  11. ↑ "Sugar: World Markets and Trade" (PDF). United States Department of Agriculture: Foreign Agriculture Service. May 2012. สืบค้นเมื่อ 2012-09-07.

แหล่งข้อมูลอื่น

Stub icon

บทความเคมีนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล

เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=น้ำตาล&oldid=8465803"