คาราเมล

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
แท่งคาราเมล

คาราเมล (อังกฤษ: caramel) หรือ น้ำตาลที่ผ่านความร้อนจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสม เดิมทีคือสิ่งที่เกิดจากการเปลี่ยนสถานะและรสชาติของน้ำตาลโดยใช้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 160-170 องศาเซลเซียส) ช่วงก่อนถึงจุดความร้อนดังกล่าวนั้นน้ำตาลจะเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลว และจะเริ่มเปลี่ยนสีเข้มขึ้นพร้อมทั้งมีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นตามระดับอุณหภูมิ แต่การทำคาราเมลจากน้ำตาลโดยตรงมีอัตราเสี่ยงต่อการไหม้สูง จึงนิยมใช้น้ำเป็นตัวทำละลายในตอนเริ่มต้น(น้ำเชื่อม) และผ่านความร้อนจนน้ำหรือความชื้นระเหยออกไปมากพอที่น้ำตาลจะเริ่มกระบวนการเปลี่ยนสถานะ น้ำเชื่อมที่ผ่านความร้อนถึงอุณหภูมิต่างกันจะมีความข้นเหนียวและความเปราะต่างกันไปจนถึงขั้นสุดท้ายตามตาราง[1]

ระดับความหนืดน้ำเชื่อม อุณหภูมิ (เซลเซียส)
Thread 110
Soft ball 115
Firm ball 118
Hard ball 122-127
Small Crack 130-132
Crack 135-138
Hard Crack 143-155
Caramel 160-170

คาราเมลยังถูกใช้เป็นส่วนผสมเพื่อให้รสชาติและกลิ่นในของหวานชนิดอื่นๆ เช่น ขนมปัง, ไอศกรีม, เค้ก, มูส หรือใช้เป็นเครื่องเคียงหรือซอสราดตกแต่งหน้า ภายหลังจีงมีการใช้คำว่า "คาราเมล" แทนขนมจำพวกลูกกวาดบางชนิด หรือซอสราดที่เกิดจากการผสมส่วนน้ำตาลที่เปลี่ยนสถานะแล้วกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่นครีม นม เนย ฝักวานิลลา เป็นต้น เพื่อให้ได้ลักษณะผิวสัมผัสและรสชาติความหอมตามที่ต้องการ

นอกจากนี้เมื่อคาราเมลเย็นตัวจะมีลักษณะแข็ง จึงนิยมทำของประดับจาน หรือเคลือบขนม ผลไม้ หรือถั่วด้วย

สีคาราเมล หมายถึง สีน้ำตาลแก่

ดูเพิ่ม[แก้]

อ้างอิง[แก้]

  1. (Professional Baking), Wayne Gisslen, John Wiley & Sons, Inc. page115