ปันนาค็อตตา

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ปันนาค็อตตา
Citrus Panna Cotta (7264677490).jpg
ปันนาค็อตตา แต่งกลิ่นรสผลไม้สกุลส้ม
กำเนิด
แหล่งกำเนิด ธงของประเทศอิตาลี อิตาลี
ภูมิภาค แคว้นพีดมอนต์
รายละเอียด
ชนิด พุดดิง
เครื่องปรุงหลัก ครีม, น้ำตาล, เจลาติน
รูปแบบอื่น รสชาติต่าง ๆ

ปันนาค็อตตา (อิตาลี: panna cotta) เป็นของหวานอิตาลีชนิดหนึ่ง ทำจากครีมผสมน้ำตาล ทำให้ข้นด้วยเจลาติน แล้วนำไปหล่อแม่พิมพ์ อาจแต่งกลิ่นและรสส่วนผสมครีมด้วยรัม, กาแฟ, วานิลลา หรือสารแต่งกลิ่นรสอื่น ๆ ก็ได้ ขนมชนิดนี้มีหน้าตาเหมือนแครมการาแมล (พุดดิงน้ำตาลเคี่ยว) แต่มีรสชาติค่อนไปทางนมมากกว่า และมีเนื้อสัมผัสคล้ายวุ้นมากกว่าคล้ายแครมการาแมล

การทำ[แก้]

วิธีทำเริ่มจากการเทน้ำตาลลงไปผสมกับครีมแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ระหว่างนี้อาจแต่งกลิ่นรสโดยจุ่มแช่เครื่องเทศหรือเติมรัม, กาแฟ, วานิลลา หรือผลไม้ปั่นเข้มข้นลงไป ส่วนเจลาตินจะนำไปแช่น้ำเย็นจนอ่อนนุ่ม จากนั้นเติมน้ำละลายเจลาตินลงไปในส่วนผสมครีม เทส่วนผสมใส่แม่พิมพ์แล้วรอให้คงตัว[1] ทั้งนี้ อาจเทน้ำตาลเคี่ยวรองก้นแม่พิมพ์เพื่อให้ได้ขนมที่มีลักษณะคล้ายกับแครมการาแมลก็ได้[2] แม้ว่าชื่อขนมชนิดนี้จะแปลว่า "ครีมที่ปรุงจนสุก" แต่ในความเป็นจริง เราจะนำส่วนผสมไปตั้งไฟให้ร้อนพอที่จะละลายเจลาตินและน้ำตาลเท่านั้น ไม่ได้ต้มให้เดือด

ปันนาค็อตตามักเสิร์ฟกับซอสน้ำตาลเคี่ยว, ซอสช็อกโกแลต หรือกูลี (coulis) ซึ่งเป็นซอสที่ทำจากผลไม้ประเภทเบอร์รีปั่น[3] หรืออาจตกแต่งด้านบนด้วยผลไม้หรือเหล้าด้วยก็ได้[1]

ประวัติ[แก้]

ชื่อขนม "ปันนาค็อตตา" ไม่ได้รับการกล่าวถึงในตำราอาหารอิตาลีก่อนคริสต์ทศวรรษ 1960[1][4] แต่มักได้รับการอ้างว่าเป็นของหวานดั้งเดิมจากแคว้นพีดมอนต์ ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี เรื่องเล่าเรื่องหนึ่ง (ซึ่งไม่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร) กล่าวว่าขนมชนิดนี้ได้รับการคิดค้นโดยหญิงชาวฮังการีคนหนึ่งในแถบลันเก ทางภาคตะวันตกของแคว้นในต้นคริสต์ทศวรรษ 1990[5] พจนานุกรมฉบับหนึ่งที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1879 กล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่งซึ่งมีชื่อว่า "ลัตเตอินเกลเซ" (latte inglese แปลว่า 'นมอังกฤษ') ทำจากครีม ปรุงกับเจลาตินแล้วเทใส่แม่พิมพ์[6] แต่แหล่งข้อมูลอื่นกล่าวว่า "ลัตเตอินเกลเซ" ทำจากไข่แดง[7] ชื่ออาหารดังกล่าวจึงอาจครอบคลุมถึงของหวานชนิดใดก็ได้ที่มีลักษณะคล้ายคัสตาร์ด

แคว้นพีดมอนต์ได้บรรจุปันนาค็อตตาลงในรายชื่อผลิตภัณฑ์อาหารดั้งเดิมของแคว้นในปี ค.ศ. 2001[8] โดยมีส่วนผสมได้แก่ ครีม, นม, น้ำตาล, วานิลลา, เจลาติน, รัม และไวน์มาร์ซาลา เทใส่แม่พิมพ์ที่มีน้ำตาลเคี่ยวรองก้น[9] ผู้แต่งตำราบางคนถือว่า การแต่งกลิ่นรสตามสูตรดั้งเดิมต้องใส่บรั่นดีลูกท้อ และการจัดเสิร์ฟแบบดั้งเดิมจะต้องไม่มีซอสหรือเครื่องตกแต่งอื่น ๆ[10]

ปันนาค็อตตาเริ่มเป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกาในคริสต์ทศวรรษ 1990[11][12]

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 1.2 Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, "Panna Cotta", La Cucina Rustica Regionale 1:156, 1977, based on La Buona Vera Cucina Italiana (not seen), 1966
  2. Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, ISBN 978-0-8478-3147-0, p. 832, 2009, translation of La Cucina del Bel Paese
  3. "Chocolate Panna cotta – foodtolove". foodtolove. 
  4. Camilla V. Saulsbury, Panna Cotta: Italy's Elegant Custard Made Easy, p. 14
  5. Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom, ed. The Oxford Companion to Food (second ed.). Oxford: Oxford University Press. p. 574. ISBN 9780192806819. 
  6. P. Fornari, Il nuovo Carena : la casa, o Vocabolario metodico domestico : compilato sui più recenti lavori di lingua parlata, con raffronti dei principali dialetti : ad uso delle scuole, 1879, p. 498
  7. Pietro Fanfani, Vocabolario della lingua italiana: per uso delle scuole, 2nda edizione, 1865, p. 848
  8. Riccardo Brocardo, "I prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte a quota 370", full text
  9. "Prodotto n. 69", Bollettino Ufficiale Regione Piemonte 33:23 (supplement) p. 532
  10. Anna Del Conte, Gastronomy of Italy (revised edition), 2013, ISBN 1862059586, s.v.
  11. Amanda Hesser, The Essential New York Times Cookbook: Classic Recipes for a New Century, p. 441: "1990's: ... Panna Cotta replaces crème brûlée, excising the egg yolks and using gelatin for a wobbly texture"
  12. Greg Atkinson, West Coast Cooking, 2006, ISBN 1570614725, s.v. 'panna cotta': "panna cotta took us by storm in the '90s"