เมอแร็งก์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

เมอแร็งก์ (ฝรั่งเศส: meringue) เป็นขนมสวิสและฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าวลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก

ความเชื่อที่ว่าเมอแร็งก์มีต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยพ่อครัวชาวอิตาลีชื่อกัสปารีนี นั้นที่จริงแล้วยังไม่แน่ชัดนัก แต่สิ่งที่แน่นอนคือชื่อของเมอแรงก์ได้ปรากฏอยู่ในตำราอาหารของ Massialot ในปี ค.ศ. 1692 คำว่าเมอแร็งก์ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี ค.ศ. 1706 เมื่อหนังสือของ Massialot เล่มนั้นถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษ

เมอแร็งก์ประเภทต่าง ๆ[แก้]

  • เมอแร็งก์แบบฝรั่งเศส ถือได้ว่าเป็นแบบคลาสสิก เป็นเมอแร็งก์ที่แห้งและเบา
  • เมอแร็งก์แบบอิตาลี ใช้น้ำเชื่อมร้อน ๆ แทนน้ำตาลป่น โดยค่อย ๆ ตีผสมเข้ากับไข่ขาวจนแข็ง ทำให้ได้เมอแร็งก์ที่ค่อนข้างนิ่มและอยู่ตัว นำไปใช้กับขนมอบหลายอย่าง เช่นพาย baked alaska หรือปาดลงบนถาดและนำไปอบได้โดยไม่ยุบตัว เมอแร็งก์ชนิดนี้ไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนเพื่อให้ไข่สุกอีกครั้ง
  • เมอแร็งก์แบบสวิตเซอร์แลนด์ ตีเหนือหม้อน้ำร้อน ให้ไข่ขาวอุ่นและน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตาและตีต่อไปเรื่อย ๆ จนเย็นแล้วจึงนำไปอบ เมอแร็งก์แบบนี้มักถูกนำไปใช้เป็นฐานของพาฟโลวา

เมื่อตีไข่ขาว พันธะไฮโดรเจนในโปรตีนจะแตกตัว ทำให้โครงสร้างโปรตีนแผ่ขยาย ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมอแร็งก์ กระบวนการตีไข่ขาวแบ่งออกได้เป็นสามขั้น ตามการขึ้นรูปและคงตัว ได้แก่ ตั้งยอดอ่อน ปานกลาง และตั้งยอดแข็ง

สมุดภาพ[แก้]