ไข่ขาว

ไข่ขาวล้อมรอบไข่แดง

ไข่ขาว ใช้เรียกของเหลวใสในไข่ที่ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนในมีลักษณะใสและโปร่งแสง ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้นที่มีลักษณะข้นและหนืดกว่า ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้นเกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่

โดยธรรมชาติ ไข่ขาวมีหน้าที่ปกป้องไข่แดง ช่วยพยุงให้ไข่แดงอยู่คงที่ รองรับแรงกระเทีอนไม่ให้ไข่แดงแตกตัว และยังช่วยเสริมอาหารให้ตัวอ่อนที่กำลังเติบโตด้วย

ส่วนประกอบ

ส่วนประกอบหลักของไข่ขาวคือน้ำ และยังประกอบด้วยอัลบูมิน โปรตีนชนิดดีตัวสำคัญในกระแสเลือด (ซึ่งร่างกายสามารถผลิตได้เองโดยธรรมชาติผ่านการทำงานของตับ) โปรตีนชนิดนี้ทำหน้าที่เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทว่าโปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวนั้นสูญสภาพได้โดยง่ายแค่โดนความร้อน

ไข่ขาวมีปริมาณไขมันต่ำมาก และไม่มีคอเลสเตอรอล

โปรตีนอัลบูมินในไข่ขาว ประกอบด้วย

• โอแวลบูมิน (ovalbumin) พบมากที่สุดในไข่ขาว ราวร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีน จัดเป็นฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phospoglycoprotein) มีโครงสร้างเป็นสายโพลีเปปไตน์ ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิลเลกตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี
• โคแนลบลูมิน (conalbumin) พบราวร้อยละ 13 ของน้ำหนักโปรตีน มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 6.6 ทนความร้อนได้น้อยกว่า แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติได้ดีกว่าโอแวลบูมิน
• โอโวมิวคอยด์ (ovomucoid) พบราวร้อยละ 1.2 ของน้ำหนักโปรตีน เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีเอสทำหน้าที่ย่อยโปรตีน โอโวมิวคอยด์มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดี แต่จะสูญเสียสภาพอย่างรวดเร็วหากอยู่ในสารละลายด่างที่อุณหภูมิ 80 องศาเซียลเซียส
• ไลโซโซม (lysosome) พบราวร้อยละ 3.5 ของน้ำหนักโปรตีน มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ สามารถทำลายผนังเซลของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย แต่ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม หรือพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 10 นาที
• โอโวอินฮิบิเตอร์ (ovoinhibitor) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae
• ซิสตาติน (cystatin) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน

การใช้

ไข่ขาวที่ตีขึ้นฟู

สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในไข่ขาวคือ ทำให้เกิดฟองโฟมโปร่งฟู ซึ่งมีส่วนสำคัญในการทำขนมอบ ในการทำอาหารจึงมักแยกไข่ขาวจากไข่แดงเพื่อให้ตีขึ้นฟูง่าย เพราะไขมันในไข่แดงจะทำให้ไข่ขาวตีขึ้นยาก (และต้องระวังความมันของภาชนะที่ใช้ตีด้วย)

นอกจากใช้ประกอบอาหารแล้ว ไข่ขาวยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมไวน์ด้วย เพราะโปรตีนในไข่ขาวช่วยทำให้ไวน์ตกตะกอน ทำให้ไวน์ใสขึ้นและรสฝาดน้อยลง

ส่วนด้านความงาม มีการนำไข่ขาวมาทาพอกหน้าลอกสิวเสี้ยน เพื่อรักษาและเสริมสร้างเซลล์ผิวใหม่ ทั้งยังดูดซับน้ำมันส่วนเกินบนผิว ช่วยลดความมัน กระชับผิวและรูขุมขนให้เล็กลงด้วย