เมอแร็งก์
 เมอแร็งก์ที่มีวิปต์ครีม | |
| ชื่ออื่น |
|
|---|---|
| ประเภท | ของหวาน |
| แหล่งกำเนิด | ไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ |
| ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | สวิส, ฝรั่งเศส, โปแลนด์, อิตาลี |
| ส่วนผสมหลัก | ไข่ขาว, น้ำตาล |
เมอแร็งก์ (ฝรั่งเศส: meringue, ออกเสียง: [məʁɛ̃ɡ]) เป็นขนมสวิสและฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าวลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก ชื่อที่คนรู้จักกันดีคือคุกกี้เมอแร็งก์
ประวัติ
[แก้]
มีการอ้างว่าเมอแร็งก์มีต้นกำเนิดในหมู่บานไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพัฒนาโดยเชฟชาวอิตาลีชื่อกัสปารีนี ในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18[1] อย่างไรก็ตาม ข้ออ้างนี้ยังคงมีการโต้แย้ง โดยพจนานุกรมภาษาอังกฤษ ฉบับออกซฟอร์ดระบุว่าศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ไม่ทราบที่มา คำว่า meringue ปรากฏขึ้นครั้งแรกในตำราอาหารของFrançois Massialotใน ค.ศ. 1692[2] คำว่า meringue ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกใน ค.ศ. 1706 ในหนังสือแปลของ Massialot
เมอแร็งก์แบบดั้งเดิมจะทำให้เป็นรูปร่างด้วยช้อนขนาดใหญ่สองคัน ส่วนเมอแร็งก์ที่ทำด้วยถุงบีบมาจากการคิดค้นของ Antonin Carême[3]
ประเภท
[แก้]- เฟรนช์เมอแร็งก์ หรือ เมอแร็งก์พื้นฐาน เป็นที่นิยมในหมู่คนทำอาหารที่บ้าน โดยจะใส่น้ำตาลทรายขาวละเอียด (น้ำตาลป่น) ลงในไข่ขาวแล้วตีให้ละเอียด
- อิตาเลียนเมอแร็งก์ ทำด้วยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลแทนการใช้น้ำตาลป่น ซึ่งทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่นิ่มกว่าและคงทนกว่า โดยใช้กับของหวานได้หลายอย่างโดยไม่ทำลายมัน อิตาเลียนเมอแร็งก์จะใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนราดลงไปในไข่ขาวพร้อมคนเบา ๆ จนแข็ง และจนกว่าเมอแร็งก์จะเย็น เมอแร็งก์ชนิดนี้สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องปรุง มันจะไม่ยุบเป็นเวลานาน และสามารถใช้ตกแต่งพาย หรือทาบนแผ่นหรือฐานbaked Alaskaแล้วค่อยอบได้
- สวิสเมอแร็งก์ เป็นเมอแร็งก์ที่ใช้ปัดบนbain-marieเพื่อทำให้ไข่ขาวอุ่น และตีอย่างคงที่จนกว่ามันจะเย็น นั่นทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่ดูเหมือนมาร์ชเมลโลว์หนาและมันเงา ส่วนใหญ่จะใช้อบ
- วีแกนเมอแร็งก์ เป็นเมอแร็งก์เลียนแบบที่ใช้อควาฟาบากับน้ำส้มสายชูจำนวนน้อยและน้ำตาลป่น โดยมีรูปร่างคล้ายเมอแร็งก์ที่ทำมาจากไข่ แต่ถ้าจุดไฟหรืออบไม่ถูก จะทำให้มันไหม้อย่างรวดเร็ว เมอแร็งก์อีกแบบทำด้วยมันฝรั่งแทนการใช้อควาฟาบา
เคมี
[แก้]
โปรตีนในไข่ขาวมีดังนี้: ovalbumin (54%), conalbumin/ovotransferrin (13%), ovomucoid (11%), ovoglobulins (4%), ไลโซไซม์ (3.5%) และovomucin (2%)[4]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ "Meringue" (ภาษาเยอรมัน). Municipality of Meiringen. สืบค้นเมื่อ 8 March 2013.
- ↑ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (ภาษาฝรั่งเศส). Paris: Charles de Sercy. pp. 186–188noted by Muster (ref.)
{{cite book}}: CS1 maint: postscript (ลิงก์) - ↑ Kelly, Ian (2003). Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef. pp. 60, 225.
- ↑ Vega, César; Sanghvi, Avani (2012-02-14). "Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings". Food Biophysics (ภาษาอังกฤษ). 7 (2): 103–113. doi:10.1007/s11483-011-9247-7. ISSN 1557-1858. S2CID 96631357.
แหล่งข้อมูลอื่น
[แก้]
| ฐานข้อมูลการควบคุมรายการหลักฐาน: ประจำชาติ |
|---|
