เป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่ง

มื้อ	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	จีน
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	เป็ด
ตำราอาหาร: เป็ดปักกิ่ง   สื่อ: เป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่ง (อังกฤษ: Peking Duck; จีน: 北京烤鸭; พินอิน: Běijīng kǎo yā) คืออาหารจีนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในเมนูประจำชาติจีน เสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบ ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวานและเครื่องเคียงอย่าง ต้นหอม โดยจะใช้เฉพาะส่วนหัวที่เป็นสีขาวนำมาซอยเป็นเส้น คู่กับแตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นแท่ง หนังเป็ดจะต้องแล่ออกเป็นแผ่นบางตอนร้อน ๆ ยิ่งหากลงจากเตาใหม่ ๆ จะช่วยให้แล่ง่ายขึ้นและได้เป็นชิ้นสวยงาม สูตรต้นตำรับของปักกิ่งจะแล่หนังติดเนื้อมาด้วย ในขณะที่ประเทศไทยนิยมแล่เฉพาะหนัง ส่วนเนื้อเป็ดนำไปปรุงรสตามชอบ เช่น ผัดกระเทียม เมี่ยงเป็ด เนื้อเป็ดผัดถั่วงอก เป็นต้น

สองภัตตาคารในกรุงปักกิ่งที่โด่งดังขึ้นชื่อเรื่องเป็ดปักกิ่ง คือ เฉวียนจวี้เต๋อ (全聚德 พินอิน: Quánjùdé) และ เปี้ยนอี้ฟาง (便宜坊 พินอิน: Biànyífānɡ) ที่เป็นเจ้าแรกต้นตำรับของกรุงปักกิ่ง

ประวัติ

เป็ดปักกิ่ง มีที่มาจากเมืองหนานจิง มณฑลเจียงซู โดยถือกำเนิดขึ้นในครัวหลวงของที่นั่น ก่อนที่จะถูกถ่ายทอดมายังปักกิ่ง อันเป็นเมืองหลวงของประเทศในยุคราชวงศ์หมิง ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 15

ขั้นเตรียมการ

การเลี้ยงเป็ด

เป็ดที่จะนำมาทำเมนูเป็ดปักกิ่งนั้น จะต้องเป็นเป็ดที่ได้รับการเลี้ยงดูพิเศษ ด้วยกรรมวิธีเฉพาะที่เรียกว่า "เถียนยา" (北京填鴨, พินอิน: Běijīng tián yā) ซึ่งคำนี้มีความหมายว่า "บังคับให้กินอาหาร" หรือขุนให้อ้วนนั่นเอง ในช่วง 45 วันแรก ลูกเป็ดจะถูกปล่อยให้ใช้ชีวิตอิสระเต็มที่ หลังจากนั้นจะถูกจับป้อนอาหาร บังคับให้กินวันละ 4 มื้อ นานติดต่อกัน 15-20 วัน จนกระทั่งน้ำหนักตัวขึ้นสูงถึง 5-7 กิโลกรัม

การปรุง

เป็ดปักกิ่งหลังผึ่งลมจนแห้ง

เป็ดที่ถูกขุนจนตัวอ้วนพีจะถูกนำมาผ่าท้อง ควักเอาเครื่องในออก และล้างให้สะอาดก่อนอัดอากาศเข้าไปข้างใน เพื่อให้ส่วนที่เป็นหนังแยกออก จากนั้นนำน้ำเดือดมาราดบริเวณหนังให้ทั่วตัว เพื่อให้ผิวหนังตึง ตามด้วยการทาผิวด้านนอกด้วยน้ำเชื่อม ตัวเป็ดจะกลายเป็นสีแดงคล้ายย้อมสี จะต้องเทน้ำเดือดเข้าไปในท้องเป็ดอีกรอบ ก่อนนำขึ้นแขวนตะขอผึ่งลมจนแห้ง

กรรมวิธีในการย่างแบ่งได้สามวิธีด้วยกัน ในอดีตจะใช้วิธี "เสียบไม้ย่าง" โดยใช้ไม้ลักษณะคล้ายสามง่าม เสียบแทงตัวเป็ดและนำขึ้นย่างไฟ จะต้องคอยพลิกเป็ดกลับไปมาคล้ายการย่างหมูหัน ซึ่งทำให้เสียเวลามาก เนื้อเป็ดที่ได้จะไม่หอมอร่อยเท่าที่ควร ปัจจุบันจึงเลิกใช้วิธีนี้แล้ว

วิธีที่สองคือ "แขวนย่าง" โดยจะนำไม้จากต้นผลไม้ต่าง ๆ เช่น พุทรา ท้อ หรือสาลี่ นำไม้มาเหลาให้ได้ขนาดเพื่อนำมาทำเป็นฟืนสำหรับย่างเป็ด อุณหภูมิในการย่างจะสูงถึง 270°C (525 °F) ย่างนาน 30–40 นาที เป็ดที่ย่างโดยกรรมวิธีนี้จะมีรสชาติพิเศษ หนังจะกรอบเกรียม เนื้อในนุ่ม สุกแล้วสีผิวจะออกแดงพุทราและเป็นมันวาว หอมอบอวลด้วยกลิ่นจากต้นผลไม้

วิธีที่สามคือ "อบในเตาปิด" ตัวเป็ดจะไม่สัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง แต่จะใช้การถ่ายเทความร้อนผ่านผนังเตา ในระหว่างการย่าง พ่อครัวจะไม่เปิดประตูเตาเลยจนกระทั่งตัวเป็ดสุก ซึ่งกรรมวิธีนี้เป็นวิธีที่ร้านดังเก่าแก่อย่างเปี้ยนอี้ฟางใช้มาตั้งแต่ดั้งเดิม

การเสิร์ฟและการรับประทาน

พ่อครัวเป็ดปักกิ่งจากร้านเฉวียนจวี้เต๋อโชว์การแล่เป็ด

กรรมวิธีในการปรุงเป็ดปักกิ่งนับว่ามีเอกลักษณ์น่าดึงดูด ทว่ากรรมวิธีในการแล่ยิ่งตื่นตาตื่นใจกว่า เป็ดหนึ่งตัวจะต้องแล่ให้ได้หนังและเนื้อรวมกัน 108 ชิ้น โดยที่ชิ้นแรก ๆ จะแล่เฉพาะหนังกรอบ ชิ้นต่อ ๆ ไปจะแล่เป็นชิ้นบางติดทั้งเนื้อและหนัง และการแล่จะต้องเสร็จสิ้นก่อนที่ตัวเป็ดจะเย็น มิฉะนั้นอาจทำให้เสียรสชาติได้

การรับประทานเป็ดปักกิ่งก็พิถีพิถันพอกัน โดยจะนำหนังเป็ดและเนื้อที่แล่เป็นชิ้นพอคำ จิ้มกับซอสหวาน หรือเต้าเจี้ยวหวาน "เถียนเมี่ยนเจี้ยง" (甜面酱, พินอิน: tián miàn jiàng) นำมาวางบนแผ่นแป้ง จากนั้นนำต้นหอมที่หั่นเป็นเส้นบาง หรือชิ้นแตงกวาสดกรอบมาวางทับอีกที แล้วก็พับหรือม้วนเข้าด้วยกันคล้ายการห่อเปาะเปี๊ยะ บางร้านจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเป็ดที่ตุ๋นจนเป็นสีขาวขุ่น รสกลมกล่อมคล่องคอ

ทุกวันนี้ เป็ดปักกิ่งไม่เพียงเป็นอาหารจานโปรดของชาวจีน หากยังเป็นอาหารยอดนิยมของชาวต่างชาติที่เดินทางไปท่องเที่ยวกรุงปักกิ่งอีกด้วย สนนราคาเมนูนี้ค่อนข้างสูงพอสมควร จึงมักรับประทานเฉพาะในโอกาสพิเศษ เช่น ฉลองวันเกิด งานเลี้ยงแต่งงาน งานสังสรรค์ เป็นต้น

แหล่งข้อมูลอื่น

• Top 10 Peking Duck restaurants in Beijing (2011)
• ตำราย่างเป็ดปักกิ่ง สูตรวังหลวง