ซูเปอร์เทสเตอร์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ซูเปอร์เทสเตอร์[1] (อังกฤษ: supertaster แปลอย่างหนึ่งได้ว่า สุดยอดคนชิมอาหาร) เป็นบุคคลผู้ที่สามารถรับรสของสิ่งที่อยู่ที่ลิ้น ในระดับที่เข้มข้นมากกว่าคนอื่นโดยเฉลี่ย ในประชากรทั้งหมด ผู้หญิง 35% และผู้ชาย 15% เป็นซูเปอร์เทสเตอร์[2] และมีโอกาสที่จะสืบเชื้อสายมาจากคนเอเซีย คนอัฟริกา และคนอเมริกาใต้มากกว่าคนเชื้อชาติอื่น ๆ[3]

เหตุของระดับการตอบสนองที่สูงขึ้นเช่นนี้ยังไม่ชัดเจน ถึงแม้จะเชื่อกันว่า มีเหตุเกี่ยวข้องกับการมียีน TAS2R38 ซึ่งทำให้สามารถรับรสของสาร Propylthiouracil[4] และ Phenylthiocarbamide[5] ได้ และโดยส่วนหนึ่ง มีเหตุจากมีปุ่มรูปดอกเห็ด (fungiform papillae ที่ประกอบด้วยเซลล์รับรส) บนลิ้นที่มากกว่าปกติ[6]

การได้เปรียบของความสามารถนี้ในวิวัฒนาการไม่ใชัดเจน ในสิ่งแวดล้อมบางประเภท การตอบสนองทางรสชาติในระดับที่สูงขึ้น โดยเฉพาะต่อรสขม อาจจะเป็นความได้เปรียบที่สำคัญใช้ในการหลีกเลี่ยงสารแอลคาลอยด์[7]ที่อาจเป็นพิษในพืช แต่ในสิ่งแวดล้อมอื่น การตอบสนองในระดับที่สูงขึ้นอาจจะจำกัดอาหารที่ทานแล้วรู้สึกอร่อย

fungiform papillae ที่ลิ้นปรากฏเพราะสีอาหารสีน้ำเงิน

คำนี้บัญญัติโดยนักจิตวิทยาเชิงทดลองชื่อว่า ลินดา บาร์โทชัก ซึ่งทำงานวิจัยเป็นอาชีพเป็นเวลานานเกี่ยวกับความแตกต่างในยีนของการรับรู้รส ในต้นคริสต์ทศวรรษที่ 1990 ดร. บาร์โทชัก และคณะได้ตั้งข้อสังเกตว่า ผู้รับการทดลองบางจำพวกดูเหมือนจะมีการตอบสนองต่อรสชาติในระดับที่สูงกว่าปกติ แล้วก็ได้เริ่มเรียกบุคคลเหล่านั้นว่า ซูเปอร์เทสเตอร์[8][ไม่แน่ใจ ] การตอบสนองในระดับที่สูงขึ้นนี้ ไม่ใช่เกิดจาก response bias[9] หรือเกิดจากการกำหนดค่าที่ไม่เหมือนกันในระหว่างบุคคล แต่ปรากฏว่ามีรากฐานทางกายภาพหรือทางชีวภาพจริง ๆ

ประวัติ[แก้]

ในปี ค.ศ. 1931 นักเคมีของบริษัทดูป็อนต์ (DuPont) ชื่อว่าอาร์เธอร์ ฟ็อกซ์ ค้นพบว่า บุคคลบางจำพวกบอกว่าสาร phenylthiocarbamide[5] (PTC) มีรสขม แต่บางพวกกลับบอกว่า ไม่มีรส[10][11] ในงานประชุมปี ค.ศ. 1931 ของสมาคมอเมริกันเพื่อความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ (American Association for the Advancement of Science) ฟ็อกซ์ได้เข้าร่วมงานกับนักพันธุศาสตร์อัลเบิรต์ เบลกสลี ทำการทดลองให้ผู้เข้าประชุมลิ้มรส PTC แล้วพบว่า 65% บอกว่า ขม 28% บอกว่า ไม่มีรสชาติ และ 6% บอกว่า มีรสอื่น งานวิจัยต่อ ๆ มาพบว่า ความสามารถในการรับรสของ PTC มีเหตุมาจากยีน]

ในคริสต์ทศวรรษที่ 1960 โรแลนด์ ฟิชเช่อร์ เป็นบุคคลแรกที่เชื่อมความสามารถในการลิ้มรส PTC และสารประกอบที่เกี่ยวข้องกันคือ propylthiouracil[4] (PROP) กับความชอบใจในอาหารและกับรูปร่างของร่างกาย ปัจจุบันนี้ PROP ได้แทนที่ PTC เพื่อใช้ในงานวิจัยเกี่ยวกับการลิ้มรสเพราะ PTC มีกลิ่นกำมะถันเล็กน้อย และเพราะความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของ PTC[12]

ดังที่กล่าวมาก่อน ดร. บาร์โทชักและคณะได้ค้นพบว่า กลุ่มคนผู้รับรสอาหารสามารถแบ่งออกเป็นระดับกลางและระดับซูเปอร์ ค่าประเมินโดยมากเสนอว่า 25% ในประชากรเป็นผู้รับรสพื้นฐาน (nontaster) 50% รับรสได้ในระดับกลาง และ 25% เป็นซูเปอร์เทสเตอร์[13]

มีการเชื่อมโยงยีนของตัวรับรส TAS2R38 กับความสามารถในการได้รส PROP[4][14] และ PTC[5][15] แต่ว่า เหตุนี้ก็ยังไม่สามารถอธิบายปรากฏการณ์นี้ได้อย่างหมดสิ้น[16]

หลังจากนั้น ก็มีการเชื่อมต่อลักษณะทางพันธุกรรม (genotype) ประเภท T2R38 กับการชอบของหวาน ๆ ในเด็ก[17] การหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์[14][14] ความชุกที่สูงขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ (เพราะการบริโภคผักผลไม้ที่ไม่เพียงพอ)[18] และการหลีกเลี่ยงการสูบบุหรี่[19]

การทดสอบหาบุคคลผู้เป็นซูเปอร์เทสเตอร์[แก้]

ในตอนแรก มีการตรวจหาซูเปอร์เทสเตอร์โดยเทียบระดับความรู้สึกถึงรสของ PROP[4]โดยเทียบกับน้ำเกลือที่เป็นรสอ้างอิง แต่เพราะว่า ซูเปอร์เทสเตอร์มีความรู้สึกที่มีกำลังกว่าคนชิมอาหารระดับกลางและ nontaster การใช้รสอ้างอิงแบบนี้อาจนำไปสู่ การให้ค่ารสชาติที่แตกต่างกันตามสัดส่วนในระหว่างบุคคล (scaling artifact)[11] ดังนั้น หลังจากนั้น จึงได้ใช้เสียง (ที่ไม่ใช่เสียงพูด) เพื่อสร้างระดับการรับรู้อ้างอิงแทน นั่นก็คือ ถ้าคนสองคนให้ค่าระดับความรู้สึกที่เท่า ๆ กันตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางกายภาพที่มีระดับเท่ากัน แต่คนหนึ่งให้ค่าความขมของสารละลาย PROP เป็นสองเท่า ผู้ทดลองก็จะสามารถมีความมั่นใจว่า มีความต่างกันจริง ๆ ไม่ใช่เป็นผลของการที่บุคคลใช้อัตราส่วนที่แตกต่างกัน[ต้องการอ้างอิง]

แต่ว่า งานวิจัยหลายงานก็ไม่ได้ใช้ระดับความรู้สึกอ้างอิงที่ข้ามระบบประสาท และทำการจำแนกบุคคลโดยค่าความขมของสารละลาย PROP[20][21] หรือกระดาษที่อิ่มด้วย PROP[22] นอกจากนั้นแล้ว ยังสามารถทำการวินิจฉัยด้วยตนที่ค่อนข้างจะแม่นยำโดยดูลิ้นแล้วหาจำนวนของปุ่มรูปดอกเห็ด (fungiform papillae) {{{2}}} {{{{{1}}} icon}} และสีอาหารสีน้ำเงินอาจทำงานนี้ให้ง่ายขึ้น (ดูรูป) เนื่องจากว่า มีทั้งซูเปอร์เทสเตอร์และ nontaster ในกลุ่มประชากรโดยปกติ เหมือนกับมีสีของตาและผมที่ต่าง ๆ กัน ไม่จำเป็นที่จะต้องไปหาหมอเพราะเหตุนั้น

ความไวต่ออาหารบางประเภท[แก้]

แม้ว่า จะไม่มีแบบความชอบใจในการเลือกอาหารของซูเปอร์เทสเตอร์ ตัวอย่างที่มีการบันทึกไว้เกี่ยวกับอาหารเครื่องดื่มที่ซูเปอร์เทสเตอร์ไม่ชอบใจหรือไม่บริโภครวมทั้ง

โดยหลักฐานโดยอ้อม อาหารเครื่องดื่มประเภทอื่นที่ซูเปอร์เทสเตอร์อาจจะไม่ชอบใจอีก รวมทั้ง

  • ผลมะกอกs – คือในระดับความเข้มข้นหนึ่ง ๆ เกลือจะมีรสที่รุนแรงกว่าสำหรับซูเปอร์เทสเตอร์{{{2}}} {{{{{1}}} icon}}

ดูเพิ่ม[แก้]

  • ภาวะขยายความรู้สึกจากกาย
  • Tetrachromacy (ภาวะที่ทำให้สามารถแยกแยะสีได้เพิ่มขึ้น)
  • ซูเปอร์เทสเตอร์ (ผู้ที่มีความสามารถรับรู้รสดีกว่าคนอื่น)
  • Hypergeusia (โรคเกี่ยวกับการลิ้มรสที่ความรู้สึกเพิ่มขึ้นอย่างผิดปกติ)

เชิงอรรถและอ้างอิง[แก้]

  1. ศัพท์ต่างประเทศที่ใช้แทนคำไทยได้ ฉบับราชบัณฑิตสถาน (2nd ed.). กรุงเทพมหานคร: ราชบัณฑิตสถาน. พ.ศ. 2549. ISBN 974-9588-58-4.  ให้ใช้ศัพท์ต่างประเทศของคำว่า super และ taster แทนคำไทยได้, วิธีถอดอักษรโรมันเป็นไทยของราชบัณฑิตสถานจะเขียนว่า "ซุปเป้อร์เท้สเต้อร์"
  2. http://www.dailymail.co.uk/health/article-173160/Women-better-taste.html
  3. Science of supertasters BBC
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 Propylthiouracil เป็นยาที่แปลงมาจากสาร Thiouracil ใช้ในการรักษาโรคไทรอยด์รวมทั้งโรคคอพอกตาโปนโดยลดฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์
  5. 5.0 5.1 5.2 Phenylthiocarbamide หรือเรียกว่า phenylthiourea เป็นสารประกอบประเภท organosulfur thiourea มีวงแหวนแบบ phenyl เป็นสารมีคุณสมบัติพิเศษที่มีรสชาติอาจจะเป็นขมมากหรือไม่มีรสอะไรเลย ขึ้นอยู่กับยีนของผู้ลิ้มรส
  6. Bartoshuk, Linda M.; Duffy, Valerie B.; Miller, Inglis J. (1994). "PTC/PROP tasting: Anatomy, psychophysics, and sex effects". Physiology & Behavior 56 (6): 1165–71. doi:10.1016/0031-9384 (94) 90361-1 Check |doi= value (help). PMID 7878086. 
  7. แอลคาลอยด์ เป็นกลุ่มสารประกอบเคมีที่เกิดขึ้นในธรรมชาติที่ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนที่เป็นด่างโดยมาก
  8. Bartoshuk, L. M. (1991). "Sweetness: history, preference, and genetic variability". Food technology 45 (11): 108–13. ISSN 0015-6639. แม่แบบ:INIST. 
  9. response bias (แปลว่า ความลำเอียงในการตอบ) เป็น cognitive bias (แปลว่า ความลำเอียงโดยปริชาน) ซึ่งอาจมีอิทธิพลต่อการสำรวจทางสถิติ ถ้าผู้ตอบคำถามตอบปัญหาโดยคิดว่า ผู้ถามอยากจะให้ตอบอย่างนี้มากกว่าตอบตามใจของตน ปัญหานี้เกิดขึ้นได้ถ้าผู้ถามถามแบบอยากจะได้คำตอบอย่างใดอย่างหนึ่งแบบเห็นได้ชัด ๆ หรือถ้าผู้ตอบต้องการจะให้ผู้ถามพอใจด้วยคำตอบที่เป็นไปตามศีลธรรม ยกตัวอย่างก็คือ ผู้ถามอาจจะเป็นผู้หญิงที่ถามผู้ชายเกี่ยวกับทัศนคติของเขาเกี่ยวกับทารุณกรรมในครอบครัว หรือผู้ถามเป็นคนที่ปรากฏชัด ๆ ว่าเป็นผู้รักสิ่งแวดล้อมแล้วถามผู้ตอบว่า ให้ค่ากับเขตธรรมชาติเท่าไร
  10. Fox, AF (1931). "Six in ten 'tasteblind' to bitter chemical". Sci News Lett 9: 249. 
  11. 11.0 11.1 Bartoshuk, LM (2000). "Psychophysical advances aid the study of genetic variation in taste". Appetite 34 (1): 105. doi:10.1006/appe.1999.0287. PMID 10744897. 
  12. Juliana Texley; Terry Kwan; John Summers (1 January 2004). Investigating Safely: A Guide for High School Teachers. NSTA Press. pp. 90–. ISBN 978-0-87355-202-8. 
  13. Roxby, Philippa (9 December 2012). "Why taste is all in the senses". BBC News Health. 
  14. 14.0 14.1 14.2 Duffy, Valerie B.; Davidson, Andrew C.; Kidd, Judith R.; Kidd, Kenneth K.; Speed, William C.; Pakstis, Andrew J.; Reed, Danielle R.; Snyder, Derek J. และคณะ (2004). "Bitter Receptor Gene (TAS2R38), 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Alcohol Intake". Alcoholism: Clinical & Experimental Research 28 (11): 1629–37. doi:10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4. PMC 1397913. PMID 15547448. 
  15. Bufe, Bernd; Breslin, Paul A.S.; Kuhn, Christina; Reed, Danielle R.; Tharp, Christopher D.; Slack, Jay P.; Kim, Un-Kyung; Drayna, Dennis และคณะ (2005). "The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception". Current Biology 15 (4): 322–7. doi:10.1016/j.cub.2005.01.047. PMC 1400547. PMID 15723792. 
  16. Hayes, J. E.; Bartoshuk, L. M.; Kidd, J. R.; Duffy, V. B. (2008). "Supertasting and PROP Bitterness Depends on More Than the TAS2R38 Gene". Chemical Senses 33 (3): 255–65. doi:10.1093/chemse/bjm084. PMID 18209019. 
  17. Mennella, J. A.; Pepino, MY; Reed, DR (2005). "Genetic and Environmental Determinants of Bitter Perception and Sweet Preferences". Pediatrics 115 (2): e216–22. doi:10.1542/peds.2004-1582. PMC 1397914. PMID 15687429. 
  18. Basson, Marc D.; Bartoshuk, Linda M.; Dichello, Susan Z.; Panzini, Lisa; Weiffenbach, James M.; Duffy, Valerie B. (2005). "Association Between 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Colonic Neoplasms". Digestive Diseases and Sciences 50 (3): 483–9. doi:10.1007/s10620-005-2462-7. PMID 15810630. 
  19. Cannon, Dale; Baker, Timothy; Piper, Megan; Scholand, Mary Beth; Lawrence, Daniel; Drayna, Dennis; McMahon, William; Villegas, G.Martin; Caton, Trace; Coon, Hilary; Leppert, Mark (2005). "Associations between phenylthiocarbamide gene polymorphisms and cigarette smoking". Nicotine & Tobacco Research 7 (6): 853–8. doi:10.1080/14622200500330209. PMID 16298720. 
  20. Prescott, J.; Ripandelli, N.; Wakeling, I. (2001). "Binary Taste Mixture Interactions in PROP Non-tasters, Medium-tasters and Super-tasters". Chemical Senses 26 (8): 993–1003. doi:10.1093/chemse/26.8.993. PMID 11595676. 
  21. 21.0 21.1 Lanier, S; Hayes, J; Duffy, V (2005). "Sweet and bitter tastes of alcoholic beverages mediate alcohol intake in of-age undergraduates". Physiology & Behavior 83 (5): 821. doi:10.1016/j.physbeh.2004.10.004. 
  22. Sipiora, M.L; Murtaugh, M.A; Gregoire, M.B; Duffy, V.B (2000). "Bitter taste perception and severe vomiting in pregnancy". Physiology & Behavior 69 (3): 259–67. doi:10.1016/S0031-9384 (00) 00223-7 Check |doi= value (help). PMID 10869591. 
  23. 23.0 23.1 23.2 Drewnowski, Adam; Henderson, Susan Ahlstrom; Levine, Alisa; Hann, Clayton (2007). "Taste and food preferences as predictors of dietary practices in young women". Public Health Nutrition 2 (4). doi:10.1017/S1368980099000695. 
  24. 24.0 24.1 24.2 24.3 Drewnowski, Adam; Henderson, Susan Ahlstrom; Barratt-Fornell, Anne (2001). "Genetic taste markers and food preferences". Drug metabolism and disposition: the biological fate of chemicals 29 (4 Pt 2): 535–8. PMID 11259346. 
  25. 25.0 25.1 Dinehart, M.E.; Hayes, J.E.; Bartoshuk, L.M.; Lanier, S.L.; Duffy, V.B. (2006). "Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake". Physiology & Behavior 87 (2): 304–13. doi:10.1016/j.physbeh.2005.10.018. PMID 16368118. 
  26. "Health Report – 22/12/1997: Super Tasters". Abc.net.au. สืบค้นเมื่อ 2013-08-29. 

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]