โอตกุยซีน
โอตกุยซีน (ฝรั่งเศส: haute cuisine, ออกเสียง: [ot kɥizin]; แปลว่า การครัวชั้นสูง) เป็นตำรับอาหารที่มีลักษณะเด่นอยู่ที่การตระเตรียมที่พิถีพิถันอย่างสูง นำเสนอย่างระมัดระวัง และจำหน่ายในราคาสูง โอตกุยซีน เป็นคำเรียกการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารที่เตรียมมาอย่างพิถีพิถัน จากวัตถุดิบทั้งธรรมดาและชั้นเลิศ โดยผู้เชี่ยวชาญพิเศษ ให้แก่ผู้ที่มีกำลังทรัพย์ในการซื้อ
ประวัติศาสตร์ช่วงต้น[แก้]
วัฒนธรรมการทานอาหารชั้นสูงนี้มีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานผ่านสถาบันกษัตริย์และชนชั้นกระฎุมพี กับความสามารถของคนเหล่านี้ในการเสาะหาและเข้าถึงรสชาติที่หลากหลายและแปลกใหม่ โอตกุยซีน แตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสทั่วไปตรงที่ปรุงและเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบพิเศษ เช่น ผลไม้นอกฤดูหรือวัตถุดิบที่โดยปกติไม่พบในประเทศฝรั่งเศส[1]
โอตกุยซีน ได้รับอิทธิพลมาจากตำรับอาหารฝรั่งเศส ด้วยการปรุงและนำเสนอที่พิถีพิถัน และเสิร์ฟจานอาหารในปริมาณน้อยแต่หลายจาน โดยคนครัวที่มีลำดับการทำงานลดหลั่นกันไป พื้นฐานของอาหารจากแป้ง ครีม ซอส เนย ยังคงมีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสทั่วไปมาจนถึงปัจจุบัน[2] ฟร็องซัว ปีแยร์ ลา วาแรน (1615–1678) เชฟและนักเขียนชาวฝรั่งเศสจากคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้กำหนดจุดเปลี่ยนจากอาหารอย่างที่รู้จักกันในสมัยกลางมาเป็นอาหารที่เบาลง พร้อมการนำเสนอที่ดูสมสภาพมากขึ้น ต่อมา มารี-อ็องตวน กาแรม (1784–1833) ได้ตีพิมพ์คู่มือปรุงอาหาร และยังจัดประมวลตำรับอาหารอันซับซ้อนนี้ให้เป็นระบบระเบียบแต่เรียบง่ายยิ่งขึ้น อาหารฝรั่งเศสแบบโอตกุยซีนในศตวรรษที่ 19 ยังมีปฏิสัมพันธ์กับการพัฒนาของวัฒนธรรมไฟน์ไดนิงของอังกฤษอีกด้วย[3]
กุยซีนกลาซิก[แก้]
ฌอร์ฌ โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย เป็นบุคคลสำคัญในการพัฒนา โอตกุยซีน สู่ความเป็นสมัยใหม่ในราวปี 1900 และกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ กุยซีนกลาซิก (cuisine classique; แปลว่า การครัวแบบฉบับ) ซึ่งเป็นการปรับปรุงผลงานก่อนหน้าของกาแรม, ฌูล กูเฟ และอูร์แบ็ง ดูว์บัว ให้เรียบง่ายแต่ประณีตยิ่งขึ้น มีการประกอบอาหารตามตำรับ กุยซีนกลาซิก ตามภัตตาคารและโรงแรมใหญ่มาตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 20 การพัฒนาครั้งสำคัญของ กุยซีนกลาซิก ยังรวมถึงการแทนที่วิธีการ แซร์วีซาลาฟร็องแซซ (เสิร์ฟทุกจานพร้อมกัน) มาเป็น แซร์วีซาลารุส (เสิร์ฟอาหารแยกตามมื้อย่อยเป็นคอร์ส) และการพัฒนาระบบการปรุงอาหารตามที่แอ็สกอฟีเยเขียนไว้ใน เลอกีดกูว์ลีแนร์ ช่วงเวลานี้ถือเป็นจุดสูสุดของ โอตกุยซีน และถือเป็นตำรับอาหารที่แตกต่างจาก กุยซีนบูร์ฌวซ (ตำรับอาหารชาวเมืองผู้มีอันจะกิน), ตำรับอาหารชนชั้นแรงงานในบิสโทรและในบ้าน และตำรับอาหารท้องถิ่นต่างจังหวัดในฝรั่งเศส
นูแวลกุยซีน[แก้]
ในคริสต์ทศวรรษ 1960 ได้ปรากฏ นูแวลกุยซีน (nouvelle cuisine; แปลว่า การครัวแบบใหม่) ขึ้นเมื่อเชฟจำนวนหนึ่งต่อต้านแนวทางที่ซับซ้อนและ "ทรรศนะดั้งเดิม" ของแอ็สกอฟีเย แม้ว่าจะเคยมีการใช้ศัพท์ นูแวลกุยซีน มาแล้วในอดีต แต่การใช้ศัพท์นี้ในสมัยใหม่น่าจะมาจากอ็องเดร กาโย,[4] อ็องรี โก และคริสตีย็อง มีโย นักเขียนและนักวิจารณ์อาหารซึ่งใช้ศัพท์ นูแวลกุยซีน เพื่อบรรยายวิธีประกอบอาหารของปอล บอกูซ, อาแล็ง ชาแปล, ฌ็องและปีแยร์ ทรัวโกร, มีแชล เกราร์, รอเฌ แวร์เฌ และแรมง ออลีเว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักเรียนของแฟร์น็อง ปวง[5]
โดยทั่วไป นูแวลกุยซีน ให้ความสำคัญกับรสตามธรรมชาติ จึงใช้วัตถุดิบที่สดที่สุดเท่าที่หาได้ ลดความซับซ้อนในการเตรียมอาหารลง ใช้ซอสรสจัดรสเข้มข้นน้อยลง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของเครื่องหมักเนื้อและเวลาการทำที่น้อยลง จึงถือว่า นูแวลกุยซีน เป็นขบวนการที่มุ่งไปสู่มโนทัศน์นิยม (conceptualism) และจุลนิยม (minimalism) รวมทั้งยังเป็นคู่ตรงข้ามของ โอตกุยซีน และได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารท้องถิ่นมากขึ้นด้วย[5]
อ้างอิง[แก้]
- ↑ Sidney W. Mintz (1996). "Cuisine: High, Low, and Not at All". Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past. Boston: Beacon Press. pp. 92–134. ISBN 978-0807046296.
- ↑ Allen S. Weiss (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". ใน Lawrence R. Schehr; Allen S. Weiss (บ.ก.). French Food: On the Table, on the Page, and in French Culture. New York: Routledge. pp. 229–241. ISBN 978-0415936286.
- ↑
Trubek, Amy B. (4 December 2000). "The British". Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (reprint ed.). Philadelphia: University of Pennsylvania Press (ตีพิมพ์ 2000). p. 46. ISBN 9780812217766. สืบค้นเมื่อ 9 August 2021.
The Reform Club's stellar culinary reputation reveals the profound interconnection between fine dining and French haute cuisine that consolidated in Britain during the 1800s.
- ↑ André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine"
- ↑ 5.0 5.1 Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
อ่านเพิ่ม[แก้]
- Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
- Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (April 1999), ISBN 978-1-859-84829-6
- Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
- Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
- Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (December 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
- Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (November 2006), ISBN 978-0-313-32797-1
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7