บรี (เนยแข็ง)

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
สำหรับความหมายอื่น ๆ ดู บรี
บรี
Wikicheese - Brie de Meaux - 20150515 - 023.jpg
บรี เดอ โม (Brie de Meaux) ชนิดหนึ่งของบรีที่เป็นที่รู้จัก
ประเทศถิ่นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส
เขต/เมืองจังหวัดแซเนมาร์น (ภูมิภาคบรี)
นมวัว
พาสเจอไรซ์โดยกฏหมายในสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย
ไม่มีในยุโรปส่วนใหญ่
ผิวนุ่ม-สุก (soft-ripened)
หมัก5 ถึง 6 สัปดาห์ โดยทั่วไป
การรับรองAOC, 1980, สำหรับทั้ง บรี เดอ โม (Brie de Meaux) และ บรี เดอ เมอลอน (Brie de Melun)

บรี (อังกฤษ: Brie, /br/; ภาษาฝรั่งเศส: [bʁi]) เป็นเนยแข็งชนิดนุ่มที่ทำจากนมวัว ตั้งชื่อตามถิ่นกำเนิดในภูมิภาคบรี ในประเทศฝรั่งเศส (พื้นที่โดยหยาบตรงกับพื้นที่จังหวัดแซเนมาร์นในปัจจุบัน) ลักษณะของบรีคือเนื้อชีสมีสีอ่อน และมีรอยสีออกไปทางสีเทาภายใต้เปลือกชีส (Rind) ซึ่งเป็นราสีขาว (white mould) โดยทั่วไปแล้วผู้คนทานส่วนเปลือก (Rind) ของบรีด้วย ซึ่งรสชาติของเปลือกขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และสภาพแวดล้อมในการผลิตชีส บรีเหมือนกับชีส Camembert ซึ่งมาจากอีกภูมิภาคหนึ่งของฝรั่งเศส

การผลิต[แก้]

บรีนัวร์ (brie noir) หรือ บรีสีดำ

การผลิตบรีนั้นอาจเริ่มมาจากนมวัวที่สกิม (skim) บางส่วนหรือทั้งหมด ส่วนเคิร์ดนั้นได้มาจากการเติมเรนเนิท (rennet) ลงไปในนมดิบและอุ่นในอุณหภูมิสูงสุด 37°C จากนั้นจึงนำชีสที่ได้มาหล่อลงพิมพ์ บางครั้งโดยใช้ทัพพีมีรูแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “แปล อา บรี” (pelle à brie) พิมพ์ขนาด 20 เซนติเมตรจะเต็มไปด้วยชั้นของชีสบาง ๆ หลายชั้น และมีการระบายน้ำออกเป็นเวลาประมาณ 18 ชั่วโมง จากนั้นเมื่อนำชีสออกจากพิมพ์แล้ว จึงนำชีสโรยด้วยเกลือ แล้วปลูกรา (inoculate) หัวเชื้อชีส (cheese culture) เช่น Penicillium candidum, Penicillium camemberti หรือ Brevibacterium linens แล้วจึงนำไปบ่มในสภาพแวดล้อมควบคุมเป็นเวลา 4-5 สัปดาห์เป็นอย่างต่ำ

หากชีสถูกบ่มจนเลยเวลาบ่ม (mature) คือหลายเดือนจนถึงหนึ่งปี รสชาติของชีสจะเข้มขึ้น ส่วนปาเต๊ะ (pâte) นั้นจะแห้งและมีเข้มขึ้น ส่วนเปลือกจะสีเข้มขึ้นและเปราะขึ้น บรีแบบนี้จะเรียกว่า “บรีนัวร์” (Brie Noir) เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่าบรีสีดำ ในภูมิภาค Île-de-France ซึ่งผลิตบรี ผู้คนนิยมนำบรีแช่ในกาเฟโอแล (café au lait) รับประทานเป็นอาหารมื้อเช้า[1]

บรีที่สุกเกิน (บ่มไว้นานเกิน) จะมีปริมาณแอมโมเนียมากเกินอย่างไม่น่าอภิรมย์ ซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์เดียวกันกับที่ใช้ในการบ่ม[2]

การเสิร์ฟ[แก้]

บรีมักวางขายทั้งเป็นวีล (wheel) หรือเป็นวีลตัด (wheel segment)[3] ขอบสีขาวด้านนอกของชีสนั้นสามารถรับประทานได้ ส่วนมากผู้คนรับประทานบรีทั้งชิ้น[4] ถ้าบรีมีลักษณะคือด้านนอกแน่นและด้านในหยุ่นเล็กน้อย แสดงว่าบรีสามารถเสิร์ฟได้ บรีที่ยังไม่สุก (บ่มไม่นานพอ) จะมีเนื้อที่แข็ง ส่วนบรีที่สุกเกิน (บ่มไว้นานกว่า) จะมีเนื้อที่เหมือนครีมถึงเกือบเหลว[5] บรีนั้นเสิร์ฟทั้งแบบนำไปละลาย อบ ในจานเซรามิกปิดฝา ท็อปด้านบนด้วยถั่วหรือผลไม้

อ้างอิง[แก้]

  1. Masui, T.; Tomoko, Y.; Hodgson, R.; Robuchon, J. (2004). French Cheeses. DK. ISBN 1-4053-0666-1.
  2. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-684-80001-2.
  3. Androuët, P. (1997). Le brie. Presses du Village. ISBN 978-88-15-06225-3.
  4. Benêt, J. (2005). Histoire du fromage de Langres. Broché. ISBN 978-2-87825-332-0.
  5. solve (2018-02-20). "How To Eat Brie Just Like The French Do". Président® (in อังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2019-10-07.