การถนอมอาหาร

อาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (อังกฤษ: Food preservation) รวมถึงกระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร หรือป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ในขณะที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และกลิ่นให้คงอยู่ด้วย การทอด การปิ้ง การอบ การสีข้าว

กระบวนการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่นๆ และการหน่วงปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (rancidity) ของอาหาร รวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและสีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัสกับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่าปกติ

กระบวนการถนอมอาหารอาจประกอบด้วย

• การให้ความร้อนเพื่อกำจัดหรือทำจุลินทรีย์ให้เสื่อมสภาพ เช่น การต้ม การรวน
• การใช้สารเคมีเพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน เช่น การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
• การยับยั้งการเกิดสารพิษ เช่น การรมควัน การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ ฯลฯ
• การขจัดน้ำออกจากอาหาร เช่น การตากแห้ง
• การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์ เช่น การเชื่อม การดอง
• การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ เช่น การแช่แข็ง การทำให้เย็นขึ้น

ความเป็นมา

การถนอมอาหารมีให้เห็นในประวัติศาสตร์ตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์จนถึงปัจจุบัน โดยแบ่งเป็นแต่ละยถคดังนี้

ยุคก่อนประวัติศาสตร์

สมัยก่อนประวัติศาสตร์มนุษย์ยังไม่เข้าใจว่าการถนอมอาหารทำอย่างไร ในสมัยโรมันโบราณส่งนักวิ่งไปยังเทือกเขาแอลป์เพื่อเอาหิมะมาใส่ในอาหาร เพื่อให้อาหารเย็นและเก็บได้นานยิ่งขึ้น ต่อมาก็มีการพยายามหาสิธีถนอมอาหารหลังจากเก็บเกี่ยวหรือหลังจากล่าสัตว์มาเป็นอาหาร ให้เก็บใว้ได้นานและอร่อยยิ่งขึ้นโดยการใช้ความร้อนจากไฟ และทำให้มีควาทปลอดภัยต่อการบริโภคมากยิ่งขึ้น และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาใว้ได้ในระยะเวลานึง และการเก็บใว้ในถํ้าหรือห้องใต้ดินก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่มนุษย์เราใช้เพื่อเก็บให้เย็นในฤดูร้อนและป้องกันไม่ให้อาหารกลายเป็นนํ้าแข็งในฤดูหนาว

แหล่งข้อมูลอื่น

• National Center for Home Food Preservation
• BBC News Online - US army food... just add urine
• Ten Top Reasons For Opposing Food Irradiation