การรมควัน

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
เนื้อที่แขวนอยู่ในโรงรมควันในสวิตเซอร์แลนด์

การรมควัน เป็นกระบวนการปรุงแต่ง ปรุงอาหาร หรือการถนอมอาหาร โดยการสัมผัสกับควันจากการเผาไหม้หรือวัสดุกรุ่น ส่วนใหญ่มักใช้ไม้ เนื้อ ปลา และชาลัปซังซูจงในการรมควัน

ในยุโรป ไม้อัลเดอร์เป็นไม้สำหรับรมควันแบบดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันมักใช้ไม้โอ๊กมากกว่า และไม้บีชในบางครั้ง ในอเมริกาเหนือ ฮิกคอรี เมสไคว โอ๊ก พีแคน อัลเดอร์ เมเปิ้ล และไม้ของต้นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ และพลัม มักใช้ในการรมควัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชีวมวลอื่น ๆ นอกเหนือจากไม้ได้ บางครั้งอาจมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วย การรมควันชาแบบจีนใช้ส่วนผสมของข้าวดิบ น้ำตาล และชาอุ่น มาให้ความร้อนที่ฐานของกระทะ

ผู้ผลิตแฮมและเบคอนในอเมริกาเหนือบางรายรมควันจากการเผาซังข้าวโพด พีตถูกเผาจนแห้งและรมควันข้าวบาร์เลย์มอลต์ใช้ทำสก็อตวิสกี้และเบียร์บางชนิด ในนิวซีแลนด์มักใช้ขี้เลื่อยจากต้นมานูก้า (ต้นชา) มารมควันร้อนปลา ในไอซ์แลนด์ใช้มูลแกะแห้งมารมควันเย็นปลา เนื้อแกะ และปลาวาฬ

ในอดีต ฟาร์มในโลกตะวันตกมีอาคารเล็ก ๆ ที่เรียกว่า "โรงรมควัน" ซึ่งสามารถรมควันและเก็บเนื้อสัตว์ได้ โดยทั่วไปแล้วอาคารนี้มักแยกออกจากอาคารอื่น ๆ ทั้งเนื่องจากอันตรายจากไฟไหม้ และเนื่องจากควันไฟ การรมควันอาหารอาจทำให้เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตามการเชื่อมโยงนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่[1][2][3][4][5]

การรมควันสามารถทำได้ 4 วิธี ได้แก่ การรมควันเย็น การรมควันอุ่น การรมควันร้อน และการรม "ควันเหลว"[6] อย่างไรก็ตามวิธีการปล่อยควันส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของอาหารเท่านั้น และไม่สามารถเก็บรักษาอาหารได้ ดังนั้นการรมควันจึงจับคู่กับการกีดขวางจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่น การแช่เย็น และการบรรจุหีบห่อ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร[6]

ประเภท[แก้]

เครื่องรมควันบ้านและปลาแซลมอนแปซิฟิกที่ถูกรมควันร้อน

การรมควันเย็น[แก้]

การรมควันเย็นเย็นแตกต่างจากการรมควันร้อนตรงที่อาหารยังคงดิบตลอดกระบวนการรมควันแทนที่จะปรุงสุก[7] โดยทั่วไปอุณหภูมิของโรงรมควันสำหรับการรมควันแบบเย็นจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30°C (68 ถึง 86°F)[8] ในช่วงอุณหภูมินี้อาหารจะมีกลิ่นรมควันแต่ยังคงชื้นอยู่ การรมควันเย็นไม่ได้ปรุงอาหารดังนั้นเนื้อสัตว์ควรได้รับถนอมอาหารอย่างเต็มที่ก่อนที่ทำการรมควันเย็น

การรมควันอุ่น[แก้]

การรมควันอุ่นคือการให้อาหารสำผัสกับอุณหภูมิ 25–40°C (77–104°F)[6]

การรมควันร้อน[แก้]

การรมควันร้อนคือการให้อาหารได้รับควันและความร้อนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุม เช่น เตาอบสำหรับการรมควัน หรือโรงรมควัน การรมควันร้อนต้องใช้เครื่องรมควันซึ่งอาจสร้างความร้อนจากฐานที่เป็นถ่าน ส่วนประกอบที่ให้ความร้อนภายในเครื่องรมควัน หรือจากเตาอบ อาหารจากการรมควันร้อนจะทำให้สุกและปรุงรสด้วยควันไม้ไปพร้อมกัน[7]

ควันเหลว[แก้]

ควันเหลว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสารประกอบควันในน้ำ ถูกนำไปใช้กับอาหารโดยการฉีดพ่นหรือจุ่ม[6]

อ้างอิง[แก้]

  1. Fritz W, et.al.: Smoked food and cancer US National Library of Medicine National Institutes of Health
  2. Steck SE, et al: Cooked meat and risk of breast cancer--lifetime versus recent dietary intake Epidemiology
  3. Forsberg ND, et al: Effect of Native American fish smoking methods on dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons and possible risks to human health. J. Agric. Food Chem.
  4. Li, J et al: Quantitatively assessing the health risk of exposure to PAHs from intake of smoked meats. Ecotoxicol. Environ. Saf.
  5. Rozentale I, et al: Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states. Food Addit. Contam. Part B Surveill.
  6. 6.0 6.1 6.2 6.3 1953-, Fellows, P. (Peter) (2017). Food processing technology : principles and practice (4th ed.). Kent: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN 9780081019078. OCLC 960758611.CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  7. 7.0 7.1 "Cold Smoking Recipes & Tips - Food Smoking | Hot Smoked". hotsmoked.co.uk (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2018-02-11.
  8. Myrvold, Nathan (2011). Modernist Cuisine. The Cooking Lab. p. 143. ISBN 978-0-9827610-0-7.