ไข่ดาวน้ำ

A poached egg in a Salad Niçoise

ไข่ดาวน้ำ คือ ไข่ที่ต้มในของเหลวที่ทำให้เดือด (simmering) การปรุงอาหารแบบนี้ได้รับความนิยม เนื่องจากสามารถกะเกณฑ์และได้ไข่ที่สุกพอดีด้วยการตั้งเวลา เช่นเดียวกับการตั้งจุดเดือดของน้ำคือการนำอุณหภูมิของตัวแปรออกไปในกระบวนการปรุงอาหาร (ยกเว้นในกรณีการความแตกต่างของระดับความสูงระดับน้ำทะเล ซึ่งอาจทำให้จุดเดือดของน้ำก็จะต่ำลงหากอยู่ระดับความสูงที่มากขึ้น)

การตระเตรียม

A single broken poached egg on 2 pieces of toast

ตอกไข่ใส่ถ้วยหรือชามขนาดใดก็ได้ แล้วค่อย ๆเทลงไปในกระทะที่น้ำกำลังร้อน และต้มจนไข่ขาว แข็งตัวเกือบทั้งหมด แต่ไข่แดง ยังคงนิ่มอยู่ ไข่ดาวน้ำที่ 'สมบูรณ์แบบ' ไข่แดงยังคงต้องเยิ้มและไข่ขาวต้องสุกทั้งหมดไม่มีไข่ขาวดิบเหลืออยู่เลย

ไข่ที่ใช้ทำไข่ดาวน้ำควรจะสด ดังนั้นควรเป็นไข่ที่พึ่งออกใหม่ ๆ ภายใน 24 ชั่วโมง ไม่อย่างนั้นไข่ดาวจะแยกตัวจากไข่แดง เมื่อตอกไข่ในน้ำที่กำลังร้อน ไข่ขาวจะเกาะกับไข่แดง ซึ่งเป็นการต้มให้ไข่ขาวสุกและไข่แดงยังเยิ้มอยู่

เพื่อป้องกันการแตกตัวของไข่ขาวแตกตัว สามารถเอาน้ำของไข่ขาวออกบางส่วนเพื่อให้ไข่ขาวไม่กระจายในน้ำเพื่อให้ได้ไข่ดาวน้ำออกมาสมบูรณ์ทุกครั้ง หรือสามารถใส่สารอื่น ๆ อย่างเช่นน้ำส้มสายชูลงไปเพื่อให้ไข่ขาวรัดตัวก็ได้

บางวิธีทำก็จะใส่น้ำส้มสายชูลงไปในน้ำที่ต้มเล็กน้อย แต่อย่างไรแล้วเทคนิคนี้ก็มีความเสี่ยง ซึ่งบ้างก็อาจใส่น้ำสมสายชูมากเกินไปทำให้ไข่ขาวกระด้างและมีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู การทอดในน้ำด้วยการคนน้ำให้เป็นน้ำวนจะช่วยลดการแตกตัวของไข่อีกด้วย

กระทะแบบพิเศษ ที่จะมีถ้วยเล็ก ๆ อยู่ภายใน ซึ่งสามารถดาวไข่หลาย ๆ ใบได้ในเวลาเดียวกันและเป็นเครื่องใช้ภายในบ้านที่ได้รับความนิยมอยู่หลายปี แต่ด้วยความที่ไข่ที่ออกมาเป็นพุ่มและเป็น "รูปขนมปังก้อน" กลม ๆ มันจึงทำให้ความนิยมทำไข่ดาวน้ำแบบเดิมเริ่มจากหายไปในหน้ารายการทีวีโชว์และในหนังสือต่าง ๆ เมื่อเห็นดังนั้น Julia Child และ Elizabeth David ที่มีความสนใจในการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม จึงได้นำเทคนิคการปรุงอาหารพื้นฐานกลับมา มีวิธีการบันทึกวิธีการไข่น้ำในรูปแบบอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น การใช้ฟิล์มถนอมอาหาร ห่อไข่ไว้เพื่อให้ไข่คงรูปสมบูรณ์

เวลาในต้มใช้เวลาประมาณ สองนาทีครึ่ง สำหรับไข่ที่วางไว้ในอุณหภูมิห้อง และใช้เวลาประมาณสามนาทีสำหรับไข่ที่พึ่งออกจากตู้เย็น เวลาที่ใช้ยังขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ และตัวแปลอื่น ๆ เช่น ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล และลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้ในการต้มด้วย จุ่มไข่ในน้ำเย็นหนึ่งถึงสองวินาทีหลังจากน้ำที่ต้มทันทีจะทำให้ไข่ไม่สุกเกินไป

การต้มด้วยไอน้ำ

เงื่อนไขของการวิธีการต้มไข่วิธีนี้ คือการเทไข่ในถ้วยหรือพิมพ์ แล้วนำมาลอยบนน้ำที่กำลังร้อน โดยการใช้กระทะชนิดพิเศษที่เรียกว่า "egg-poacher" ซึ่งเป็นกระทะก้นกว้างและมีฝาปิดภายในเพื่อแยกชั้นระหว่างน้ำกับพิมพ์ใส่ไข่ และมีพิมพ์ใส่ไข่แยกกันแต่ละใบและสามารถดาวพร้อมกันได้ครั้งละหลาย ๆ ใบ และมีฝาปิดด้านบน การต้มด้วยกระทะนี้คือการเติมน้ำและต้มให้น้ำร้อน หรือต้มด้วยไฟอ่อน รอจนฝาครอบเริ่มเป็นไอน้ำ เพื่อให้มั่นใจว่าจะร้อนทั่วถึง ควรทาเนยที่ถ้วยใส่ไข่เพื่อที่ง่ายสำหรับการนำไข่ที่สุขแล้วออกจากถ้วย หรือใช้ egg poacher ที่เคลือบสาร Non-Stick

ไข่ดาวน้ำจะมีหน้าตาเหมือนกับไข่ลวก แต่เป็นการต้มในไอน้ำ และมักจะใช้เวลานานกว่า และไข่คงรูปมากกว่า ดังนั้นไข่ดาวน้ำมักจะเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนย

เมนูอาหารกับไข่ดาวน้ำ

Eggs Benedict

ไข่ดาวน้ำมักจะใส่ในเมนูไข่ Eggs Benedict และ Eggs Florentine

ไข่ดาวน้ำมักจะเป็นอาหารหลักในหลาย ๆ เมนูในอาหารสไตล์ Louisiana Creole เช่น Eggs Sardou, Egg Portuguese, Eggs Hussarde และ Eggs St. Charles. เมนูไข่ดาวน้ำแบบ Creole มักจะเสิร์ฟในมื้อ brunch

อาหารบางประเภทก็มีส่วนผสมของไข่ดาวน้ำ ในซุปหรือใส่ในน้ำแกงและเสิร์ฟพร้อมกับซุป ในบางพื้นที่ตอนกลางของประเทศโคลอมเบีย อย่างเช่น มื้อเช้าที่ได้รับความนิยม คือไข่ดาวน้ำ ในน้ำแกงใส่นมที่ใส่ต้นหอมและผักชี ที่รู้จักในชื่อ changua หรือ caldo de huevo ("ซุปไข่")

ในอาหารของประเทศลิเบีย อาหารชื่อ Shakshouka ก็จะประกอบด้วยไข่ดาวน้ำในซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

ไข่ดาวน้ำในประเทศอิตาลี ทั่วไปจะมีการปรุงรสด้วยเนย parmigiano reggiano ขูดและเนย (หรือน้ำมันมะกอก)

ในอาหารตุรกี ที่ชื่อ Çılbır จะประกอบด้วยไข่ดาวน้ำ ซอสโยเกิร์ตใส่กระเทียม เนยและพริกป่นแดง

ในอินเดีย ไข่ทอด มักเรียกว่า "ต้ม" แต่บ้างก็เรียกว่าการทอด ซึ่งหมายถึงการคงรูปไข่แดงให้เหมือน "จุดกลางเป้า" เอาไว้ หรือ "ต้มสุกเพียงครึ่ง" ในทางใต้ของอินเดีย ซึ่งหมายถึงการทำให้สุกเพียงบางส่วน และมักจะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ หรือเสิร์ฟเป็นจานเสริมกับแป้งโรตี แผ่นขนมเบื้องหรือแป้งพาราตะ (แป้งมะตะบะ) การทำจุดกลางเป้ามักจะปรุงในกระทะที่ละเลงด้วยน้ำมัน เช่น น้ำมันมัสตาร์ดหรือน้ำมันพืช ระหว่างหรือทอดบนเตาก็มักจะโรยด้วยเครื่องปรุง เช่น พริกไทยดำ ผงพริกป่น พริกเขียวและเกลือเล็กน้อย ยังเป็นอาหารที่ขายโดยทั่วไปตามริมทางในอินเดียใต้อีกด้วย ในร้านอาหารบางร้านเรายังสามารถสั่งมันว่า "ไข่ทอด" (สุกทั้งหมด) หรือ"ไข่ทอดไข่แดงไม่สุก" (สุกเพียงด้านเดียว)

แหล่งข้อมูลอื่น

• Mr. Breakfast: How do I make a poached egg?