ข้ามไปเนื้อหา

วางีว

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
วัวญี่ปุ่นดำสายพันธุ์ทาจิมะจากฟาร์มทางตอนเหนือของจังหวัดเฮียวโงะ

วางีว (ญี่ปุ่น: 和牛โรมาจิwagyū) เป็นชื่อรวมของโคเนื้อสี่สายพันธุ์หลักจากประเทศญี่ปุ่น วัววางีวทั้งหมดเกิดขึ้นจากการผสมข้ามสายพันธุ์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ระหว่างวัวพื้นเมืองของญี่ปุ่นและวัวนำเข้าซึ่งส่วนใหญ่มาจากยุโรป[1]: 5 

เนื้อวางีวถือเป็นหนึ่งในเนื้อที่ราคาแพงที่สุดในโลก[2] เนื้องจากการที่มีไขมันแทรกกระจายตัวไปกับเนื้อแดง ทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติในขณะเดียวกัน เนื้อวางีวมักมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด เช่น เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโคเบะ เนื้อโยเนซาวะ และเนื้อโอมิ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อวางีวมีสัดส่วนไขมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากลดการเลี้ยงด้วยหญ้าและเปลี่ยนมาให้อาหารสัตว์มากยิ่งขึ้น ส่งผลให้วัวมีขนาดใหญ่และอ้วนขึ้น[3][4][5]

สายพันธุ์

[แก้]

วางีว

[แก้]

เนื้อวางีวส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นเนื้อวางีวที่ได้รับการปรับปรุงแล้ว (ญี่ปุ่น: 改良和牛โรมาจิkairyō wagyū) โดยเกิดการแก้ไขสายพันธุ์ด้วยการผสมข้ามพันธุ์กับสายพันธุ์ต่างประเทศ เนื้อวางีวปรับปรุงมีสี่สายพันธุ์ดังต่อไปนี้[6]: 66 [7]: 420 [8]

วางีวพื้นเมือง

[แก้]

วัววางีวพื้นเมือง (ญี่ปุ่น: 在来和牛โรมาจิzairai wagyū) เป็นสายพันธุ์วัวจากญี่ปุ่นโบราณที่ยังถูกผสมกับสายพันธุ์ต่างประเทศ วัววางีวพื้นเมืองมีอยู่ 2 สายพันธุ์ ดังนี้

ลักษณะเฉพาะของวางีว

[แก้]
เนื้อมัตสึซากะเกรดสูงที่ถูกหั่นแล้ว

ลักษณะเฉพาะหลักอย่างหนึ่งของเนื้อวางีวคือไขมันลายหินอ่อนในเนื้อแดงที่เรียกว่าซาชิ (ญี่ปุ่น: さしโรมาจิsashi) และมีอัตราส่วนไขมันในกล้ามเนื้อสูง อย่างไรก็ตาม จากทั้ง 4 สายพันธุ์วัววางีว มีเพียงวัวญี่ปุ่นดำเท่านั้นที่มีลักษณะเช่นนี้ ในขณะที่อีก 3 สายพันธุ์อื่นไม่มีลายหินอ่อนในระดับที่สูงขนาดวัวญี่ปุ่นดำ ระดับของลายหินอ่อนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเพศ การทำหมัน และวิธีการขุนโค แต่ในกรณีของวัวญี่ปุ่นดำ เชื่อกันว่ายีนมีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดลายเช่นนั้น[12]

วัววางีวสายพันธุ์ญี่ปุ่นดำเป็นที่รู้จักในเรื่องปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูง (เช่น กรดโอเลอิก)[13] โดยทั่วไปจุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อวัวจะอยู่ที่ 40-50 องศาเซลเซียส แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจะมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่านั้น ซึ่งต่ำกว่าเนย (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส) ดังนั้นไขมันของวางีวจะสามารถละลายในอุณหภูมิร่างกายทันทีที่เข้าไปในปาก ส่งผลให้เกิดความรู้สึกนุ่มและลาลายในปาก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวางีว

เนื้อวางีว โดยเฉพาะเนื้อดำของญี่ปุ่น เป็นที่รู้กันว่ามีกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเชื่อกันว่ามีสาเหตุมาจากสารประกอบอื่น ๆ ภายในเนื้อ เช่น แลกโทน[14] ซึ่งสามารถพบได้ในลูกพีชและมะพร้าว ซึ่งพบได้มากในเนื้อวางีว นอกจากนั้นกลิ่นหอมนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อเนื้อได้รับความร้อน

อ้างอิง

[แก้]
  1. 1.0 1.1 Kiyoshi Namikawa (2016 [1992]). Breeding history of Japanese beef cattle and preservation of genetic resources as economic farm animals. Kyoto: Wagyu Registry Association. Accessed January 2017.
  2. Kim, Jack Houston, Irene Anna. "The rarest steak in the world can cost over $300. Here's why wagyu beef is so expensive". Business Insider (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2021-05-26.
  3. Gotoh, Takafumi (July 2018). "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects – A review". Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 31 (7): 942–47. doi:10.5713/ajas.18.0333. PMC 6039323. PMID 29973029. S2CID 49693378 – โดยทาง Science Citation Index.
  4. Ogino, Mizuna; Matsuura, Akihiro; Yamazaki, Atusi; Irimajiri, Mami; Takahashi, Hideyuki; Komatsu, Tokushi; Kushibiki, Shiro; Shingu, Hiroyuki; Kasuya, Etsuko (2013-01-17). "Biological rhythms related to metabolism in Japanese Shorthorn cattle under varying environments and management techniques". Animal Science Journal. 84 (6): 513–26. doi:10.1111/asj.12029. ISSN 1344-3941. PMID 23607269.
  5. Higuchi, Mikito; Shiba, Nobuya; Imanri, Mai; Yonai, Miharu; Watanabe, Akira (2018-04-01). "Effects of Grazing or Exercise in the Middle of the Fattening Period on the Growth and Carcass Traits of Japanese Shorthorn Steers". Japan Agricultural Research Quarterly. 52 (2): 163–72. doi:10.6090/jarq.52.163. ISSN 0021-3551.
  6. Valerie Porter, Lawrence Alderson, Stephen J. G. Hall, D. Phillip Sponenberg (2016). Mason's World Encyclopedia of Livestock Breeds and Breeding (sixth edition). Wallingford: CABI. ISBN 9781780647944.
  7. T. Muramoto, M. Higashiyama, T. Kondo (2005). Effect of pasture finishing on beef quality of Japanese Black steers. Asian-Australian Journal of Animal Science 18: 420–426.
  8. What Is Wagyu? Japan Meat Information Service Center. Archived 22 October 2013.
  9. Wagyu Japanese Beef. Tokyo: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Archived 25 January 2013.
  10. [National Institute of Agrobiological Sciences] (2005). Country Report: Japan; annex to The State of the World's Animal Genetic Resources for Food and Agriculture. Rome: Commission on Genetic Resources for Food and Agriculture, Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 9789251057629. Archived 29 July 2022.
  11. Kazuto Motegi (1 October 2009). Japanese Shorthorn Cattle: A Rare Breed Native to Northern Japan. Tokyo: Tokyo Foundation for Policy Research. Archived 27 October 2022.
  12. Gotoh et al. 2009.
  13. Zembayashi et al. 1995.
  14. Kazuaki Yoshinaga et al. 2021.