แกงกุรุหม่า

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
แกงกุรุหม่า
Navratan Korma.jpg
แกงกุรุหม่า
ข้อมูลจุดกำเนิด
ชื่ออื่น แกงมัสล่า, กาเลีย
ประเทศกำเนิด: อินเดีย, บังกลาเทศ, ปากีสถาน
ภูมิภาค: อินเดียเหนือ
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: อาหารหลัก
อุณหภูมิการเสิร์ฟ: ร้อน
ส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์, เนย, นมเปรี้ยว

แกงกุรุหม่า หรือ แกงมัสล่า (มาลายาลัม: കുറുമ) เป็นแกงแบบน้ำแห้งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอินเดียเหนือ บางครั้งเรียกว่ากาเลีย แกงชนิดนี้ใช้เครื่องเทศเป็นหลัก ใส่เนย นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ไม่ใส่น้ำมากแต่อาศัยน้ำจากเนื้อและผักที่เคี่ยว นิยมแกงด้วยเนื้อแพะ แกะ ไก่และเป็ด ชาวไทยมุสลิมนิยมปรุงแกงชนิดนี้ในวันสำคัญทางศาสนา แกงกุรุหม่ากับเนื้อสัตว์ต่างๆเช่น ไก่ แพะ นิยมนำมาหุงรวมกับข้าวเป็นข้าวหมกแบบต่างๆ บางครั้งใส่เส้นกวยจั๊บลงไปปรุงกับกุรุหม่าแทนข้าวก็มี

แกงกุรุหม่าไก่แบบปากีสถาน

ประวัติ[แก้]

กุรหม่า (kurma) หรือกอร์มา (Korma) หรือ อาซิด (azid) เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในเอเชียใต้หรือเอเชียกลาง[1] โดยส่วนประกอบของแกงใส่ได้ทั้งโยเกิร์ต ครีม เมล็ดพืชบดหรือกะทิ คำว่ากุรหม่าหรือกอร์มา มาจากภาษาอูรดู ḳormā (قورمه) หรืออาซิดในภาษาเปอร์เซีย หมายถึงเนื้อต้ม โดยรับผ่านภาษาตุรกี กาวุรมา (kavurma) หมายถึงเนื้อที่ปรุงแล้ว[2] มีที่มาจากอาหารมุฆัล[1]ในอินเดียและปากีสถานทุกวันนี้ อาหารชนิดนี้ในอินเดียสามารถย้อนไปได้ถึงราวพุทธศตวรรษที่ 21 ซึ่งเป็นช่วงที่พวกมุฆัลรุกรายเข้าสู่ปากีสถาน อินเดียเหนือและบังกลาเทศ โดยดั้งเดิม กุรหม่าเป็นอาหารที่ปรุงโดยนำเนื้อสัตว์และผักไปเคี่ยวในน้ำ เติมโยเกิร์ตหรือครีม รายละเอียดของวิธีการทำกุรหม่ามีหลากหลาย

รสชาติของกุรหม่าขึ้นกับส่วนผสมของเครื่องเทศ รวมทั้งผักชีและยี่หร่า ใส่โยเกิร์ตที่เป็นเคิร์ดที่อุณหภูมิห้อง ผสมให้เข้ากับส่วนผสมอื่น แบบดั้งเดิมจะใส่หม้อเคี่ยวบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อให้ระอุโดยทั่วถึงกัน ใส่เนื้อสัตว์ได้หลายชนิด เช่น แกะ ไก่ เนื้อวัว หรือใส่ทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่นผักโขม และหัวผักกาด คำว่าซาฮี (หมายถึงของหลวง) ใช้เรียกกุรหม่าที่มีความพิเศษกว่าที่รับประทานในอาหารประจำวัน

ความหลากหลาย[แก้]

กุรหม่าในสหราชอาณาจักร[แก้]

กุรหม่าเป็นแกงข้น ใส่ครีม น้ำแกงข้นแบบน้ำเกรวี่ รสเผ็ดปานกลาง นิยมใส่เมล็ดพืชเช่น อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะพร้าว

นวราตัน กุรหม่า[แก้]

เป็นกุรหม่ามังสวิรัตน์ ใส่ผักและปานีร์ซึ่งเป็นเนยแบบอินเดียชนิดหนึ่ง หรือใส่เมล็ดพืชหรือใส่ทั้งสองอย่าง[3] นวราตันหมายถึงอัญมณีเก้าชนิด ซึ่งสื่อถึงการใส่ผักที่หลากหลาย

การเตรียม[แก้]

เนื้อสัตว์และผักจะถูกปรุงก่อนด้วยด้วยความร้อนสูงแล้วจึงลดไฟลง เคี่ยวเป็นเวลานาน เติมน้ำลงไปน้อย ไก่หรือสัตว์ปีกชนิดอื่นจะนำไปคลุกกับส่วนผสมของเครื่องเทศ ให้ความร้อนโดยใช้น้ำมันพืชหรือฆี ให้ความร้อนสูงพอที่จะสุกทั่ว ลดไฟลง เติมโยเกิร์ตหรือครีม ถ้าใช้เนื้อแกะ ช่วงที่ใช้ความร้อนสูงต้องนานพอที่จะให้เนื้อแกะเป็นสีน้ำตาล

กุรหม่าสามารถปรุงได้ด้วยเทคนิคบาการ์ โดยนำเครื่องเทศไปผสมกับฆีที่ร้อน แล้วจึงใส่ซุปที่ได้จากการเคี่ยว ปิดฝาครอบลงไปบนกระทะ โดยยอมให้ไอน้ำออกได้ ปล่อยให้ผสมเข้ากันดี

เครื่องปรุงของกุรหม่ามีความแตกต่างกันได้บ้าง พริกและขิงเป็นที่นิยมใช้แต่วิธีการเตรียมต่างกันออกไป นิยมใส่ใบเบย์และมะพร้าวแห้งลงไป การใส่มะพร้าวแห้งเป็นเอกลักษณ์ของอินเดียใต้ กุรหม่าปีเลา เป็นข้าวที่หุงผสมกับแกงเนื้อที่เคี่ยวแล้ว

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 Amjum Anand (2007), My Chicken Korma (Times Online)
  2. "korma, n.". OED Online. June 2013. Oxford University Press. Retrieved: 2013-08-29.
  3. "Navratan Korma - Nine-gem Curry". about.com. สืบค้นเมื่อ 2010-06-18. 
  • อาหารมุสลิม. กทม. แสงแดด.2550. หน้า 13