เทปปันยะกิ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เทปปันยะกิ

เทปปันยะกิ (ญี่ปุ่น: 鉄板焼き teppan'yaki ?) เป็นรูปแบบหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นที่ใช้กระทะเหล็กแบนในการประกอบอาหารในประเทศญี่ปุ่น เทปปันยากิจึงหมายถึงอาหารที่ทำให้สุกโดยกระทะเหล็ก ทั้งนี้รวมถึง สเต็ก กุ้ง โอโคโนมิยากิ ยากิโซบะ และ มอนจายากิ

คำว่า เทปปังยะกิ มาจากคำว่า เทปปัง (鉄板) ที่แปลว่าแผ่นเหล็ก และ ยะกิ (焼き) ที่แปลว่าย่าง ปิ้ง และทอดด้วยกระทะ

ประวัติ[แก้]

ผู้ให้กำเนิดรูปแบบของเทปปันยากิน คือร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อ มิโซโน (Misono) ในปี ค.ศ. 1945[1] โดยนำเอาคอนเซปของการปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก มาปรุงลงบนกระทะเทปปัน แล้วพบว่าอาหารขนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่ชาวต่างชาติมากกว่าชาวญี่ปุ่น ชาวต่างชาติชื่นชมกับทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัว ฝึมือการทำอาหาร และรู้สึกคุ้นเคยมากกว่าอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ร้านอาหารแห่งนี้โด่งดังขึ้นเรื่อยๆในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ และทางร้านเองได้พัฒนาทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัวให้เพิ่มมากขึ้น เช่น การเรียงหัวหอมให้เป็นทรงภูเขาไฟฟูจิ และจุดแอลกอฮอล์หรือสาเกให้ติดไฟ ทำให้เกิดภูเขาไฟหัวหอมที่มีเปลวไฟ

ส่วนผสม[แก้]

อุปกรณ์สำหรับเทปปันยากิ

ส่วนผสมทั่วไปที่ใช้สำหรับเทปปันยากินสไตล์ตะวันตกคือ เนื้อ กุ้ง หอย กุ้งล็อบสเตอร์ ไก่ และ ผัก ใช้น้ำมันถั่วเหลืองในการปรุงส่วนผสมต่างๆ สำหรับเทปปันยากิสไตล์ญี่ปุ่น มี ยากิโซบะ ประกอบด้วย บะหมี่ กะหล่ำปลี เนื้อ หรืออาหารทะเล และ โอโคโนมิยากิ ที่ปรุงด้วยน้ำมันพืข น้ำมันสัตว์ หรือทั้งสองอย่าง ร้านเทปปันยากิในประเทศญี่ปุ่นจำนวนมากมีเนื้อโกเบ (Kobe beef) เคียงด้วยถั่วงอก แตง (zucchini) กระเทียมแผ่น หรือข้าวผัด บางร้านมีน้ำจิ้มสำหรับอาหารโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ในประเทศญี่ปุ่น ซอสถั่วเหลืองเป็นซอสที่หาได้ทั่วไป

ทวีปอเมริกาเหนือ[แก้]

รูปแบบของเทปปันยากิในอเมริกาเหนือ ประกอบด้วยสเต็กและเนื้ออื่นๆ กับผัก และมักจะรู้จักในนามของ ฮิบาชิ (hibashi) เพื่อกล่าวถึงร้านสเต็กญี่ปุ่น (Japanese steakhouses)

ในสหรัฐอเมริกา ร้านเบนิฮานา (Benihana) ที่เปิดสาขาแรกในนิวยอร์ก ในปี ค.ศ. 1964[2] เป็นผู้ทำให้เทปปันยากิโด่งดัง ร้านนี้นำเสนอเทปปปันยากิโดยการให้พ่อครัวแสดงการทำอาหารให้ผู้ที่มารับประทานอาหารชม โดยมีเทคนิคและวิธีการที่หลากหลาย พ่อครัวจะโยนภาชนะมากกว่าสองชิ้นสลับไปมา พลิกกุ้งขึ้นไปอยู่บนกระเป๋าเสื้อของตน นำไข่ลงไปใส่ไว้ในหมวก โยนไข่ขึ้นไปในอากาศแล้วเคาะด้วยมีด จากนั้นส่งกุ้งเข้าปากผู้ชม หรือเรียงหัวหอมทำเป็นภูเขาไฟ

ภูเขาไฟหัวหอมนี้เป็นการแสดงอย่างหนึ่งของพ่อครัวในร้านเทปปันยากิ เริ่มด้วยการหัวหอมหั่นบางๆ แล้วนำมาซ้อนกันหลายๆชั้นจนดูเหมือนภูเขาไฟฟูจิยามาที่มีเปลวไฟ จากนั้นจุ่มลงในของเหลวที่ปะทุขึ้นเหมือนเป็นลาวา

ในการเตรียมการแบบดั้งเดิม หัวหอมจะถูกหั่นเป็นชั้นๆ ชั้นบนสุดหรือล่างสุดของกองจะถูกแยกออกมา จากนั้นจะถูกแยกออกทีละวง วงนอกสุด(วงที่ใหญ่ที่สุด)จะถูกใช้เป็นฐาน โดยด้านวงรอบนอกที่กว้างกว่าจะคว่ำอยู่ด้านล่าง วงที่เล็กกว่าจะถูกวางซ้อนขึ้นไปเรื่อยๆจนเกิดเป็นทรงโคนที่มีรูตรงกลาง

หลังจากการสร้างหัวหอมทรงโคน น้ำมันจะถูกราดลงในช่องเปิด(ตรงปล่องภูเขาไฟ) ตามด้วยเอธิลแอลกอฮอล์เจือจาง และเปิดไฟ แอลกอฮอล์ลุกไหม้ภายในไม่กี่วินาที เหลือแต่ไอของแอลกอฮอล์ที่ไม่เผาไหม้กำลังพ่นออกจากปล่องเหมือนเป็นควันไฟ[3] ซอสเทริยากิยังสามารถเติมลงไปหลังจากไฟดับ และน้ำมันที่ถูกทำให้ร้อนจากการย่าง จะปะทุขึ้นและไหลออกจากปล่องเหมือนลาวา

อุปกรณ์อื่นในตระกูลเทปปันคือ ตะแกรงสำหรับย่าง ประกอบด้วยเหล็กแผ่นบางวางอยู่เหนือเตาเผาทรงกลม โดยทั่วไปแผ่นเหล็กจะเล็กกว่าเตาเผาและกลมเหมือนเตาเผาบาร์บีคิวของมองโกเลีย

อ้างอิง[แก้]

  1. Misono website (ญี่ปุ่น). Accessed September 12, 2007.
  2. How Benihana Started
  3. The Onion Volcano