ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง หรือ ที่นิยมเรียกกันอย่างสั้นว่า อาหารแช่แข็ง คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการการแปรรูปด้วยการให้ความเย็นระดับเยือกแข็งเพื่อถนอมอาหารให้เก็บได้ยาวนาน

หลักการ[แก้]

หลักการทางการถนอมอาหาร[แก้]

อุณหภูมิที่ต่ำจะสามารถ ลด ยับยั้งและหยุดการเสื่อมเสียในอาหารอันเนื่องมาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเคมี รวมทั้งการคงรักษาเนื้อสัมผัสได้ด้วยการลดจนเกือบจะหยุดการเคลื่อนไหวทางฟิสิกส์ของอนุภาคหรือที่เรียกว่าการเข้าสู่สภาวะสภาพแก้ว(glass transition)ในอาหารได้ [1]
ปัจจุบัน กฎการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า-18°C(=0°F) ได้ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี

หลักการทางการแปรรูป[แก้]

กำเนิดและการพัฒนา[แก้]

กลุ่มชาวเอสกิโมได้ทำการถนอมรักษาปลาสดที่จับได้ในน้ำแข็งมาช้านานแล้ว
ในปี1912-1915 คลาเรนซ์ เบิร์ดอาย(Clarence Birdseye) ผู้ซึ่งถือได้ว่าเป็นบิดาของการแช่เยือกสมัยใหม่ ได้เข้าไปทำการวิจัยที่รัฐนิวฟันด์แลนด์และแลบราดอร์(บริเวณขั้วโลก) เขาได้เรียนรู้วิธีดังกล่าวจากชาวไอนุท(Inuit) เขาพบว่าปลาที่เก็บในฤดูหนาวของเขตขั้วโลก(-40°C)เมื่อนำมาละลายแล้วปลาดังกล่าวมีรสชาติใกล้เคียงกับปลาสดที่พึ่งจับได้
ในปี1922 เขาได้ก่อตั้งบริษัทผลิตผลิตภัณฑ์ประมงแช่เยือกแข็งเป็นครั้งแรก
ในปี1929 เขาได้นำเทคโนโลยีแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว(quick freezing)ที่เขาพัฒนามาเผยแพร่ ซึ่งถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเทคโนโลยีแช่แข็งสมัยใหม่
ในช่วงยุค30 เมื่อเทคโนโลยีช่องแช่แข็งของตู้เย็นพัฒนาจนถึงระดับที่ผู้ใช้ทั่วไปสามารถซื้อหาเองได้ ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งก็ได้เริ่มขยายไปสู่ผู้บริโภคทั่วไป
ในช่วงยุค80 เทคโนโลยีไมโครเวฟพัฒนาจนผู้บริโภคทั่วไปสามารถหาซื้อได้ ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งจึงขยายอย่างรวดเร็ว [2]

ข้อดีและข้อเสีย[แก้]

ข้อดี[แก้]

  • เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ถนอมสภาพได้ใกล้เคียงก่อนการแปรรูปมากที่สุดในปัจจุบัน ซึ่งเป็นเทคโนโลยีเดียวกันกับการเก็บรักษาเซลล์มีชีวิตทางการแพทย์(cryogenic)
  • สดวก รวดเร็ว

ข้อเสีย[แก้]

  • ต้องเสียพลังงานตลอดการเก็บรักษาในห่วงโซ่เย็น(cold chain)
  • ยังไม่สามารถหยุดปฏิกิริยาการหืนของไขมันได้(lipid oxidation)

ความเข้าใจคลาดเคลื่อน[3][แก้]

หัวข้อ ข้อเท็จจริง
ใส่สารกันบูด อุณหภูมิระดับที่ใช้เก็บรักษาอาหารแช่แข็งนั้นสามารถชลอ-หยุดการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วยตัวเอง[4]
เสียคุณค่าทางอาหาร การเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง[5][6]
วัตถุดิบไม่สด หากวัตถุดิบไม่สดจะไม่เหมาะมาทำอาหารแช่เยือกแข็งอยู่แล้วเพราะการเแช่แข็งไม่สามารถย้อนความสดของวัตถุดิบได้
บรรจุภัณฑ์ไม่ปลอดภัย อาหารแช่แข็งมีมาตรฐานของภาชนะบรรจุที่กำหนด ซึ่งหากสินค้าได้ไม่ผ่านมาตรฐานดังกล่าวจะไม่สามารถนำขายสู่ท้องตลาดได้

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]

อ้างอิง[แก้]

  1. H. Douglas Goff (22 September 2003). Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food Research International. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012. 
  2. New wave of frozen food sales. International Journal of Refrigeration. 1 January 1988. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012. 
  3. พฤติกรรมการรับประทานอาหารแช่เยือกแข็งของคนเมืองกรุง. ศูนย์วิจัยเอแบคนวัตกรรมทางสังคม การจัดการและธุรกิจ และ สมาคมศิษย์เก่า มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ. 25 ส.ค. 2554. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012. 
  4. Arsdel, Michael, Robert. Quality and Stability of Frozen Foods: TIme-Temperature Tolerance and its Significance. Pg. 67-69
  5. Melanie Holzwarth,Sabine Korhummel,Reinhold Carle,Dietmar R. Kammerer (August 2012). Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries. Food Research International. pp. 241–248. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012.  Unknown parameter |Volume= ignored (|volume= suggested) (help); Unknown parameter |Issue= ignored (|issue= suggested) (help);
  6. Katherine M. Phillipsa,Maria Teresa Tarragó-Trania,Susan E. Gebhardtb,Jacob Exlerb,Kristine Y. Pattersonb,David B. Haytowitzb,Pamela R. Pehrssonb,Joanne M. Holdenb (May 2010). Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. Journal of Food Composition and Analysis. pp. 253–259. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012.  Unknown parameter |Volume= ignored (|volume= suggested) (help); Unknown parameter |Issue= ignored (|issue= suggested) (help);