บะหมี่

บะหมี่ (肉麵) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนคิดค้นขึ้น มีส่วนประกอบของแป้งสาลี และน้ำเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร

ถ้าแบ่งตามสูตร จะมีบะหมี่แบบจีนและบะหมี่แบบญี่ปุ่น บะหมี่แบบจีนนั้น ทำจากแป้งสาลีชนิดอเนกประสงค์ที่มีโปรตีนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับโซเดียมคาร์บอเนต 0.5-2.0 เปอร์เซ็นต์ น้ำประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่ได้จะมีสีเหลือง ส่วนบะหมี่แบบญี่ปุ่น จะทำจากแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือแป้งผสมระหว่าง soft wheat และ hard wheat เพื่อให้มีโปรตีนประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับน้ำ 28-33 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์ ไม่เติมด่าง ทำให้บะหมี่มีสีขาว เนื้ออ่อนนุ่ม

การใช้ประโยชน์

คนชนชาติชาวจีนนิยมนำมารับประทานเป็นอาหารจานหลัก เพราะมีความเชื่อตามบรรพบุรุษของชาวจีนว่าการรับประทานอาหารประเภทเส้นบะหมี่จะช่วยให้ลูกหลานเจริญรุ่งเรือง และมี "อายุยืนยาว" นอกจากนี้คนชนชาติจีนไม่นิยมนำบะหมี่ไปกราบไหว้ "บรรพบุรุษที่ล่วงลับ" ไปแล้ว เพราะเชื่อกันว่าจะทำให้ลูกหลานของตน "อายุสั้น"

บะหมี่แบ่งตามวิธีการผลิต

บะหมี่สด เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและตากแห้ง มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหาร มีความเข้มข้นของโดยประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ พักโดยไว้ 20 นาที แล้ว รีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1.5-2.0 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นตามต้องการ บะหมี่ประเภทนี้ต้องบริโภคภายใน 1-2 วัน
บะหมี่สุก เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบ จะต้องลวกหรือต้มเมื่อต้องการบริโภคเพื่อให้สุกทั้งเส้น
บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง สามารถเก็บได้นานกว่า มีความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ เวลาบริโภคจะต้องนำมาแช่น้ำก่อนและต้มเพื่อให้คืนตัว
บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก หรืออบไอน้ำให้สุกก่อนนำไปตากหรือ อบแห้งมีความชื้นประมาณ 10-13 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน เวลาบริโภคจะต้องใช้เวลาในการต้มพอสมควรเพื่อให้เส้นคืนตัว
บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม 150 ํ - 160 ํ ซ. ทอดประมาณ 1-2 นาที การอบแป้งในเวลานานเสียเวลามากกว่า ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป มีความชื้นอยู่เพียง 3-5% บะหมี่ชนิดนี้เป็นที่นิยมกันแพร่หลาย เนื่องจากสะดวกและรวดเร็ว แต่เก็บไว้ ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมันติดอยู่ เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเกิดการเหม็นหืน

อ้างอิง

บะหมี่ เก็บถาวร 2007-09-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน

ดูเพิ่ม

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป