Polyphenol oxidase

Polyphenol oxidase คือ เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลกับออกซิเจนจนได้เป็นสีซึ่งมีชื่อสามัญเช่น Tyrosinase , Polyphenolase, Catechol oxidase เป็นต้น ชื่อเหล่านี้เรียกตามSubstrate ในการเกิดปฏิกิริยาจะทำให้เกิดสีน้ำตาล ดังนั้นจึงนำมาใช้ในการบ่มชา กาแฟ เพื่อให้เกิดสีน้ำตาล อีกทั้งใช้ในการดูคุณภาพของผักและผลไม้ กล่าวคือถ้าผลไม้มีสีน้ำตาลนั่นก็แสดงว่ามีรอยช้ำ หรือ บาดแผลเกิดขึ้น ซึ่งในผักผลไม้บางชนิดจะเกิดปฏิกิริยาทันที ถ้าสีเข้มมากก็แสดงว่ามีการเกิดรอยช้ำมาก