ผู้ใช้:Iam.tomahawk

วัฒนธรรมอาหารญวนในไทย

ประเทศไทยถือได้ว่ามีความหลากหลายทางเชื้อชาติ เนื่องจากการอพยพของผู้คนในแต่ละช่วงเวลา ทำให้เกิดความหลากหลายทางชาติพันธุ์ภายในสังคม และเกิดขึ้นเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม จะสังเกตได้ว่าประชากรส่วนใหญ่ในประเทศไทยนั้นต่างมีเชื้อชาติอื่นผสมปนกันไป ชนชาติญวนเองก็เป็นหนึ่งชนชาติที่อพยพเข้ามาภายในไทย โดยชาวญวน หรือ ชาวเวียดนาม มีวิวัฒนาการมาจากการผสมผสานของเผ่าพันธุ์ต่างๆ มาเป็นเวลานับพันปี โดยมีถิ่นกำเนิดอยู่บริเวณดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแดง ประวัติศาสตร์ของชาวเวียดนามเป็นเรื่องราวของการเปลี่ยนแปลงที่เป็นผลมาจากการรุกราน การยึดครองการปฏิวัติและการได้รับอิสรภาพ จากบันทึกทางอารยธรรมที่เก่าแก่ที่สุด ดินแดนของชาวเวียดนามต้องเผชิญกับการรุกรานหลายครั้งจากจีน ประวัติศาสตร์สมัยโบราณของชาวเวียดนามจึงมีความผูกพันกับประวัติศาสตร์จีนอย่างแนบแน่น ขณะที่จีนเข้าปกครองเวียดนาม ฝรั่งเศสได้เข้ามามีบทบาทในเวียดนามโดยให้การช่วยเหลือทางการทหาร เพื่อแลกกับอิสรภาพนอกอาณาเขตและสิทธิพิเศษทางการค้า ต่อมาราชสำนักเวียดนามเกิดการช่วงชิงอำนาจระหว่างฝ่ายจีนและฝ่ายของฝรั่งเศส หากแต่ว่าการแบ่งแยกระหว่างฝ่ายจีนและฝรั่งเศสได้สิ้นสุดลงอย่างเป็นทางการ คณะบาทหลวงคาทอลิคของฝรั่งเศสจึงมีโอกาสแพร่ศาสนาจนนำไปสู่ความขัดแย้งทางศาสนา การแบ่งฝ่ายทางการเมืองและการแทรกแซงจากต่างชาติซึ่งล้วนนำเวียดนามเข้าไปพัวพันกับโศกนาฏกรรมแห่งสงครามที่เกิดขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่า

และการที่ประเทศเวียดนามเคยตกอยู่ภายใต้อิทธิพลจากจักรพรรดิจีนมานาน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่สิ่งก่อสร้าง ศิลปวัฒนธรรม อาหารการกินจะคล้ายประเทศจีน นอกจากนั้นยังมีความหลากหลายของผู้คน ทั้งชาวเขา หลากหลายชนเผา ทางด้านเหนือของเวียดนามซึ่งคล้ายกับประเทศไทย หรือ เมื่อฝรั่งเศสเข้ามาปกครองจึง มีศิลปวัฒนธรรมตึกรามบ้านช่องที่ทันสมัยอย่างเช่น ตึกสีเหลืองสไตล์โคโลเนียลที่มีให้พบแทบทุกเมือง เวียดนามในเช่นนี้จึงมีการผสมผสามในทุก ๆ อย่าง ทั้งสิ่งก่อสร้าง ศาสนา วิถีชีวิต ตลอดจนอาหารการกิน

ประวัติชาวญวนในไทย

การเข้ามา

ญวน หรือ เวียดนาม มีความสัมพันธ์ในด้านประวัติศาสตร์ การเมือง เศรษฐกิจการค้าขายติดต่อไปมาหาสู่มาอย่างยาวนาน คราวใดที่ชนชาวญวน ได้รับความเดือดร้อนจากภัยสงครามทั้งในประเทศ และนอกประเทศมักจะมาขอความช่วยเหลือจากไทยอยู่เสมอบางครั้งก็พากันอพยพเข้ามา ขอพึ่งพระบรมโพธิสมภารแห่งพระเจ้าแผ่นดินไทย ชาวเวียดนามใช้เวลายาวนานในการเดินทางเข้าในประเทศไทยและกระจายกันอาศัยอยู่เกือบทั่วประเทศไทย คือ นับตั้งแต่ก่อนรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราชในสมัยอยุธยา จนถึงรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในสมัยรัตนโกสินทร์จำนวนชาวเวียดนามได้เพิ่มขึ้นจนกลายเป็นชนกลุ่มน้อยที่สำคัญกลุ่มหนึ่งของประเทศ สาเหตุที่ชาวเวียดนามเข้ามาในประเทศไทย การที่ชาวเวียดนามต้องจากบ้านเกิดมาอาศัยอยู่ในประเทศไทยมีสาเหตุสำคัญ 2 ประการคือ ส่วนใหญ่อพยพเพื่อลี้ภัยทางการเมือง และการเบียดเบียนศาสนา อีกทั้งถูกกวาดต้อนเข้ามาในฐานะเชลยศึกสงคราม

และในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งครองราชย์ระหว่างปี พ.ศ. 2394-2411 ได้มีชาวเวียดนามลี้ภัยการเมืองและศาสนามาอาศัยอยู่ในไทยเป็นจำนวนมาก พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงยินดีรับเอาชาวเวียดนามเอาไว้ในประเทศ ชาวเวียดนามที่ลี้ภัยทางศาสนา ส่วนมากอาศัยอยู่ทางตอนใต้ของประเทศเวียดนาม เดินทางโดยทางเรือเลียบมาทางชายฝั่งเขมร มายังบริเวณชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของไทยและได้กระจายกันอยู่เป็นกลุ่มตามเมืองสำคัญ เช่น จันทบุรี ตราด ระยอง ชลบุรี เป็นต้น ส่วนพวกที่เข้ามาตามลำน้ำเจ้าพระยาได้ขึ้นบกที่กรุงเทพมหานคร อยุธยา และนครสวรรค์ซึ่งจำนวนผู้ลี้ภัยคราวนี้มีประมาณ 5,000 คน

การเข้ามาของชาวญวนที่มีจำนวนมากทำให้คนเหล่านี้ได้กระจายกันอยู่ทั่วประเทศไทย และกรุงเทพฯก็เป็นอีกจังหวัดที่มีชาวญวนอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก สำหรับชาวเวียดนามในกรุงเทพฯ นั้นมีการจัดสรรที่อยู่ตามศาสนาที่นับถือ ถ้านับถือศาสนาพุทธจะอยู่แถวพาหุรัดและบางโพ ส่วนคนที่นับถือศาสนาคริสต์อยู่ที่สามเสน ซึ่งก็คือ บ้านญวนสามเสน และชุมชนวัดญวนสะพานขาว ญวนที่ถือพุทธศาสนา แม้ในปัจจุบันคนญวนในกรุงเทพฯ ได้ผสมกลมกลืนกับคนในพื้นที่ไปเกือบหมดแล้ว แต่ภาษา หรือ อาหารพื้นบ้านเวียดนาม ยังคงเป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่บ่งบอกถึงรากเหง้าที่มาของบรรพบุรุษได้เป็นอย่างดี

วัฒนธรรมชาวญวน

ในด้านศิลปวัฒนธรรมของเวียดนาม มีความแตกต่างกับศิลปวัฒนธรรมของไทย เพราะเวียดนามถูกปกครองโดยประเทศจีนมาก่อน จนอาจเรียกได้ว่า อารยธรรมและวัฒนธรรมของเวียดนาม คือ วัฒนธรรมของประเทศจีน โดยเฉพาะทางด้านศิลปของโบราณสถาน ต่าง ๆ อาทิ พระราชวัง วัด สุสาน ฯลฯ ซึ่งมีความคล้ายคลึงกันจนไม่สามารถแยกออกให้เห็นอย่างเด่นชัด แม้ในช่วงหลังเวียดนามอาจได้รับอิทธิพลจากประเทศฝรั่งเศส และญี่ปุ่นแต่ในภาพรวมแล้วอิทธิพลของความเป็นจีนยังคงส่งผลต่อเวียดนามอยู่ดี ส่วนวัฒนธรรมอาหาร เวียดนามเป็นอีกหนึ่งประเทศที่อาหารมีความโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ ชาวเวียดนามรับประทานข้าวซึ่งเรียกเป็นภาษาเวียดนามว่า เกิม (Com) เป็นอาหารหลัก อิทธิพลและการยึดครองของจีนที่ดำเนินไปเป็นเวลาหลายร้อยปี ส่งผลให้เห็นได้ชัดเจนในการใช้ตะเกียบและการแยกรับประทานระหว่างข้าวกับอาหาร สำหรับอาหารของเวียดนาม เป็นอาหารที่คนไทยรู้จักมาอย่างใกล้ชิดเพราะเป็นอาหารที่มีผักเป็น เครื่องแกล้ม และไม่ค้อยมีไขมัน ปัจจุบันร้านอาหารเวียดนามมาแพร่หลายในกรุงเทพฯอย่างกว้างขวาง

“มะเหง่” อาหารท้องถิ่นชาวญวนสะพานขาว

กรุงเทพฯ ถือเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม เพราะมีผู้คนหลากหลายกลุ่มชาติพันธุ์ หลายศาสนาอาศัยอยู่ ตั้งถิ่นฐานบ้านเรือนกระจายไป ในพื้นที่ต่างๆ จึงพบความหลากหลายทางประเพณี วัฒนธรรม และวิถีชีวิต ชาวญวนถือเป็นหนึ่งกลุ่มชาติพันธุ์ที่ถูกอพยพโยกย้ายถิ่นฐานเข้ามาอยู่ภายในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ในสมัยรัชกาลท ๑ ครั้งเกิดเหตุการณ์กบฏไตเซินและมาเพิ่มเติมในการสงครามสมัย รัชกาลที่ ๓ แบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆ คือ กลุ่มที่นับถือศาสนาคริสต์ ซึ่งอาศัยอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณถนนสามเสน และอีกกลุ่มคือ กลุ่มชาวญวนที่นับถือพุทธศาสนาอาศัยอยู่ในบริเวณวัดญวน สะพานขาว ริมคลองผดุงกรุงเกษมฝั่งนอกทุกวันนี้แม้จะไม่พบว่ามีกลุ่มคนเชื้อสายญวนหลงเหลือตั้งถิ่นฐานบ้านช่องอยู่ที่วัดญวน สะพานขาวอีกแล้วแต่อย่างใด แต่มรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหารชนิดหนึ่งยังคงพบเห็นและสืบทอดการทำอยู่ ทำได้รสชาติอร่อยและถือเป็นอาหารประจำย่านวัดญวน สะพานขาว

ความเป็นมา

วัตถดิบหลักในการทำประกอบไปด้วยเนื้อปลาช่อน ผักชี กระเทียมเจียว และที่ขาดไม่ได้คือ น้ำจิ้มมะม่วง

มะเหง่ หรือ ขนมจีนญวน สมัยก่อน เป็นอาหารที่มีรับประทานกันในชุมชน โดยมีคนญวนใส่หาบขายกัน ตามบ้านและเป็นอาหารที่ทำรับประทานกันเองภายในครอบครัวตามวาระ มีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวไหหลำ แต่เส้นทำมาจากแป้งขนมจีน มีขนาดอวบใหญ่กว่าของทางไหหลำ และเป็นเส้นข้าวเปียกตามแบบโบราณ โดยวัตถุที่ใช้เป็นหลักของอาหารจะเป็น เนื้อปลาช่อน กระเทียมเจียว ผักชี แต่สิ่งที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของมะเหง่ คือ น้ำจิ้มมะม่วง ซึ่งมีส่วนผสมจาก น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว กระเทียม พริกเหลืองหรือขี้หนูสวน และมะม่วงดิบซอย รสชาติคล้ายกับยำมะม่วงหรือกินมะม่วงน้ำปลาหวาน ส่วนน้ำซุปทำจากน้ำต้มกระดูกหมูที่ต้มนานได้รสชาติดีและ คอยดูแลให้น้ำใส หากไม่ใช่กระดูกหมูก็สามารถใช้ปลามาต้มเป็นน้ำซุปแทนได้และจะให้รสชาติที่แตกต่างออกไป มะเหง่สามารถใส่เนื้อสัตว์สองแบบคือหมูและปลา สูตรดั้งเดิมนั้น เคยใช้ปลาทู แต่เนื่องจากปลาทูมีกลิ่นคาวจึงได้ปรับมาเป็นปลาช่อนเพื่อให้รสชาติออกมาดีขึ้น และมีกลิ่นคาวลดน้อยลง

วิธีการทำ

ป้าใหญ่เจ้าของร้านมะเหง่ ขนมจีนญวน สะพานขาว

กรรมาวิธีในการทำมะเหง่นั้นง่ายดายและสามารถทำออกได้เป็นสองแบบคือ แบบน้ำ กับ แบบแห้ง โดยแบบน้ำจะเริ่มที่การต้มน้ำซุปเอาไว้ก่อนโดยสามารถใส่กระดูกหมูหรือปลาลงไป จากนั้นนำน้ำซุปเทใส่ชามเส้นขนมจีนที่เตรียมไว้ ตามด้วยใส่เนื้อหมูหันเป็นลูกเต๋า หรือจะใส่เนื้อปลาลงไปในชาม ใส่กระเทียมเจียวลงในพร้อมด้วยผักชีโรยบนหน้าเพื่อความสวยงาม ส่วนแบบแห้งจะนำเส้นมาคลุกเคล้ากับเนื้อหมูมาปั้นเป็นก่อนกลมขนาดพอดีคำนำไปผัดกับกระเทียมจนหอม และเคล้ากับเส้นด้วยกระเทียมเจียว โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี ทานคู่กับน้ำจิ้มมะม่วงดิบซอยสามรสอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งน้ำจิ้มมะม่วงถือเป็นหัวใจสำคัญของมะเหง่ ที่ต้องปรุงรสให้กลมกล่อม เมื่อราดน้ำจิ้มลงบนมะเหง่แห้งแล้วโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี คลุกให้เข้ากันแล้วรับประทานอร่อยหอมหวานอมเปรี้ยว

“ร้านมะเหง่ ป้าใหญ่วัดญวน สะพานขาว”

อาหารจากวัฒนธรรมญวนเก่าอย่าง "มะเหง่" ซึ่งสมัยก่อนเป็นอาหารที่คนญวนหาบมาขายและจำสืบทอดกันมา ทำกันเป็นวาระครั้งคราวที่แม่ค้าต้องการจะทำเท่านั้น มะเหง่เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมการกินที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในพื้นที่ชุมชนวัดญวนสะพานขาว ความพิเศษของมะเหง่คือ น้ำจิ้มมะม่วงที่ใช้ราดลงไปในมะเหง่แบบน้ำ และ แบบแห้งเพื่อเพิ่มรสชาติ แถมยังได้รับการยืนยันจากคนในท้องถิ่นว่า มะเหง่อร่อยได้เพราะน้ำจิ้ม หากไม่ใส่จะถือว่าไม่เป็นมะเหง่ ทุกวันนี้อาหารประจำถิ่นวัดญวน สะพานขาว อย่างมะเหง่ได้รับ การฟื้นฟูให้กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง โดย พณิฎา สกุลธนโสภณ หรือ ป้าใหญ่ วัย 63 ปี เกิดและอยู่ที่ตรอกใต้มานาน มีเชื้อจีนผสมญวนทางนครสวรรค์ ภายหลังมาแต่งงานกับสามีเป็นคนเชื้อจีนไหหลำซึ่งอาศัยเช่า ที่ดินวัดสมณานัมบริหาร หรือรู้จักกันในนามวัดญวนสะพานขาว อาศัยอยู่บริเวณด้านหน้าวัดและเป็นโยมอุปัฏฐากวัด ดูแลกิจกรรมภายในวัดและศาลเจ้าพ่อกวนอูต่อจากแม่ของสามีที่เคยทำหน้าที่นี้

ร้านขนมจีนญวนจะตั้งอยู่บริเวณหน้าลานจอดรถวัดสมณานัมบริหาร หรือวัดญวน สะพานขาว ป้าใหญ่เกรงว่าสิ่งเหล่านี้ที่เป็นมรดกตกทอดทาง วัฒนธรรมของชุมชนจะเลือนหายไปกับยุคสมัยที่เปลี่ยนไป จึงตัดสินใจเปิดการขายมะเหง่ขึ้นมาพร้อมทั้งแนะนำ วิธีการทำให้กับทายาทของตน และผู้สนใจได้เรียนรู้ โดยถือว่าการเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ คือวิธีการ อนุรักษ์อย่างหนึ่งที่จะสามารถทำได้ด้วยตนเอง ป้าใหญ่เองอยากที่จะลองปรับสูตรเพื่อให้เข้ากับยุคสมัยและความต้องการบริโภคของลูกค้าภายในชุมชน และจะนำอามะเหง่เข้าสู่การขายแบบออนไลน์โดยผ่านแอพพลิเคชั่นส่งอาหารเจ้าดังเพื่อเป็นการเผยแพร่การมีอยู่ของอาหารแบบดั้งเดิมอย่างมะเหง่ด้วย ในปัจจุบันถึงแม้ว่าผู้คนที่มีเชื้อสายญวนนั้นแทบจะหายไปจากชุมชนทั้งหมดแล้ว แต่ “มะเหง่” ยังเป็นร่องรอยวัฒนธรรมที่ยืนยัน และสามารถบอกเล่าเรื่องราวในชุดความรู้ของประวัติศาสตร์สังคม ของชาวญวนที่ครั้งหนึ่งเคยมีกลุ่มคนชาวเวียดนามเก่าแก่ตั้งแต่ยุคต้นกรุงฯ กลุ่มหนึ่งได้อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่แห่งนี้ และแม้ว่าในระยะหลังเพราะการเกิดโรคระบาดอย่างโควิด-19ที่ส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจการค้าขายจนทำให้ร้านขนมจีนญวนแห่งนี้ต้องหยุดพักไปชั่วคราว แต่มะเหง่ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของทางชุมชนก็จะฟื้นฟูกลับมาในไม่ช้าพร้อมกับรสชาติดั้งเดิมที่คุ้นเคยไม่เปลี่ยนแปลง