ผู้ใช้:พรพรรณี โตคูเวียง

                                                          ปั้นขลิบทอด

การทำแป้ง คือการทำขนมส่วนที่เป็นแป้งด้านนอกเพื่อหุ้มไส้อีกทีหนึ่ง ข้อควรระวังในการทำแป้งคือ หากทำแป้งหนาเกินไปขนมก็จะไม่อร่อย แต่หากทำแป้งบางเกินไปไส้ก็จะแตก หรือหากขลิบแป้งบริเวณขอบขนมไม่ได้รูปสวย เมื่อทอดแล้วขนมก็จะไม่ได้จีบที่สวยงาม ไม่น่ากิน ดังนั้นการทำแป้งจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำปั้นขลิบ สิ่งที่ควรคำนึงถึงในการทำแป้งหุ้มไส้มีดังนี้ 1.การเลือกแป้งและผสมแป้ง แป้งที่ใช้หุ้มไส้จะต้องใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ เพราะแป้งสาลีอเนกประสงค์จะช่วยให้ขนมแข็งและกรอบ แต่สำหรับผู้ที่ชอบให้แป้งมีความกรอบนุ่มก็อาจใช้แป้งเค้กผสมลงไปด้วย หรืออาจดัดแปลงนำส่วนผสมอื่นมาผสมเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย และมีกลิ่นหอม เช่น ฟักทอง และเผือก เป็นต้น แป้งหุ้มไส้ที่ใช้นี้เราอาจจะใส่น้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานเล็กน้อยก็ได้ แต่ไม่ควรหวานมากเกินไป เพราะจะทำให้ไส้เสียรสชาติ เพราะเนื่องจากจุดประสงค์ของการใส่น้ำตาลในส่วนผสมของแป้งก็เพื่อให้แป้งที่ทอดมีสีเหลืองสวยเท่านั้น

    การใสกะทิลงไปในแป้งหุ้ม จะช่วยให้แป้งมีกลิ่นหอม แต่ข้อควรระวังคือ หากเก็บแป้งไม่ดีหรือปล่อยให้แป้งถูกความร้อนมากเกินไป จะทำให้กะทิบูดเสียได้ หรือหากต้องการให้ขนมออกมากรอบอร่อยไม่อมน้ำมัน ก็สามารถใส่เนยขาวที่ได้จากพืชผสมลงในแป้งก็ช่วยได้
    ส่วนการนวดแป้งกับส่วนผสมนั้นจะต้องใช้มือนวดให้ส่วนผสมเข้ากันดี เนียน และเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีสังเกตุคือ เมื่อนวดแป้งได้เนียนดีแป้งจะไม่ติดมือ จากนั้นพักแป้งเอาไว้ 20-30 นาที โดยใช้พลาสติกคลุมไว้ไม่ให้แป้งแห้งแข็ง

2.การขลิบแป้ง จุดขายของขนมชิ้นนี้คือความสวยงามของแป้งที่ขลิบ ต้องได้ระยะที่สวยงามและแป้งไม่แตก ซึ่งการจับจีบนั้นผู้ทำจะต้องใจเย็น ทั้งยังต้องมีความชำนาญอีกด้วย

    ข้อควรระวังในการจับจีบ คือต้องขลิบริมแป้งให้สนิทกัน ไม่เช่นนั้นเวลาทอดจะทำให้ปากอ้าและไส้แตกออกมาได้

การทำไส้ -ไส้เค็ม ที่นิยมได้แก่ ไส้หมูสับ ไส้ไก่ ไส้ปลา การทำไส้เค็มมีข้อควรระวังคือรสชาติจะต้องครบเครื่องครบรส ไม่ทำรสอ่อนจนเกินไป เพราะจะทำให้ขนมไม่อร่อย -ไส้หวาน ที่นิยมได้แก่ ไส้เผือก ไส้ถั่ว ไส้หวานควรมีความหวานที่พอเหมาะ ไม่หวานจนเกินไป เพราะเราอย่าลืมว่าเราใส่น้ำตาลในส่วนผสมของแป้งอยู่แล้ว การทอด น้ำมันที่ใช้ในการทอดควรเป็นน้ำมันที่ใหม่ และควรใช้น้ำมันปาล์ม เพราะจะทำให้ขนมไม่มีกลิ่นเหม็น และไม่ควรใช้น้ำมันจากสัตว์ เพราะจะทำให้ขนมเมื่อทอดเสร็จแล้วเป็นไขและมีกลิ่นเหม็น

    การทอดปั้นขลิบนั้นจะต้องเตรียมตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนก่อนจากนั้นจึงลดไฟลงปานกลางแล้วค่อยนำขนมลงไปทอด หากทอดโดยใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้ขนมนั้นกระด้าง สีไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าหากใช้ไฟแรงเกินไปก็จะทำให้ขนมมีสีเข้ม หรือแป้งด้านนอกไหม้แต่ด้านในไม่สุก

ปั้นขลิบทอดสูตรที่ 1 ส่วนผสม -แป้งสาลีอเนกประสงค์ 4 ถ้วยตวง -ไข่ไก่ 1 ฟอง -หัวกะทิ 3/4 ถ้วยตวง -น้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ -น้ำตาลทรายป่น 2 ช้อนโต๊ะ -เกลือป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ 1.ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ และน้ำตาลป่นรวมกัน 1-2 ครั้ง ใส่เกลือป่น ไข่ไก่ลงนวดพอเข้ากัน ใส่หัวกะทิ น้ำปูนใส นวดจนแป้งเป็นเนื้อเดียวัน พักแป้งไว้ 30 นาที 2.แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 1/2 เซนติเมตร แล้วแผ่ให้บางเป็นรูปวงกลม ใส่ไส้แล้วพับบีบริมให้แน่น จีบริมให้เป็นเกลียวคล้ายกะหรี่ปั๊บ 3.นำไปทอดในน้ำมันร้อน ไฟปานกลาง พอสุกตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ปั้นขลิบทอดสูตรที่ 2 ส่วนผสม -แป้งสาลีอเนกประสงค์ 4 ถ้วยตวง -น้ำปูนใส 6 ช้อนโต๊ะ -ไข่ไก่(เฉพาะไข่แดง) 2 ฟอง -เนยขาว 80 กรัม -น้ำตาลทรายป่น 2 ช้อนโต๊ะ -เกลือป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ 1.ร่อนแป้งกับน้ำตาทรายป่นรวมกันพักไว้ 2.ใส่เกลือป่น ไข่แดง น้ำปูนใส นวดพอเข้ากัน ใส่เนยขาว นวดต่อจนแป้งเนียนนุ่ม พักแป้งไว้ 30 นาที 3.แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมเล็กๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 1/2 นิ้ว แล้วแผ่ให้บางเป็นรูปวงกลม ใส่ไส้แล้วพับริมให้แน่น จีบริมให้เป็นเกลียวคล้ายกะหรี่ปั๊บ 4.นำไปทอดน้ำมันร้อนไฟปานกลาง จนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ไส้ไก่ ส่วนผสม -เนื้อไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ 150 กรัม -หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 100 กรัม -มันฝรั่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กลวกสุก 200 กรัม -ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ -พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา -ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา -น้ำตาทราย 1/4 ถ้วยตวง -เกลือป่น 1 ช้อนชา -เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1.ตั้งกระทะใส่เนยสดพอร้อน นำหอมใหญ่ลงผัดพอสุกนุ่ม ใส่เนื้อไก่ มันฝรั่ง ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือป่น น้ำตาลทราย ใส่ผงกะหรี่ พริกไทยป่น ผัดให้เข้ากันจนแห้ง ชิมรสให้มีรสจัด ไส้ถั่วกวน ส่วนผสม -ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุกบดละเอียด 2 ถ้วยตวง -น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง -หัวกะทิ 3/4 ถ้วยตวง วิธีทำ 1.ผสมถั่วและกะทิให้เข้ากัน ใส่ลงในกระทะทองตั้งไฟกวนพอแห้ง 2.ค่อยๆใส่น้ำตาลทราย กวนจนแห้ง ตักขึ้นพักให้เย็น 3.นำถั่วกวนที่เย็นแล้ว ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทอบด้วยควันเทียนจนหอม