ผลต่างระหว่างรุ่นของ "วิทยาศาสตร์การอาหาร"

เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม

ในบรรทัด

รุ่นแก้ไขเมื่อ 15:27, 13 ตุลาคม 2548

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
วิศวกรรมการอาหาร (Food engineering)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
โภชนาการ (nutrition)
เคมีอาหาร (Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
เลือกบรรจุภัณฑ์
ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร

การบวนการผลิตอาหาร

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)

การทำคาราเมล (caramelization)
ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสยูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

พาสเจอไรเซชั่น

พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

@@ บรรทัด 1: / บรรทัด 1: @@
-'''วิทยาศาสตร์การอาหาร'''([[อังกฤษ]]:Food science)เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่[[เก็บเกี่ยว]]จนถึง[[การบริโภค]]มีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชา[[เกษตรศาสตร์]] '''วิทยาศาสตร์การอาหาร'''มีสาขาย่อยดังนี้
+'''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' ([[ภาษาอังกฤษ|อังกฤษ]]:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่[[เก็บเกี่ยว]]จนถึง[[การบริโภค]]มีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชา[[เกษตรศาสตร์]] '''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' มีสาขาย่อยดังนี้
-* [[ความปลอดภัยของอาหาร]](Food safety)
+* [[ความปลอดภัยของอาหาร]] (Food safety)
-* [[วิศวกรรมการอาหาร]](Food engineering)
+* [[วิศวกรรมการอาหาร]] (Food engineering)
-* [[การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร]](Product development)
+* [[การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร]] (Product development)
-* [[โภชนาการ]](nutrition)
+* [[โภชนาการ]] (nutrition)
-* [[เคมีอาหาร]](Food chemistry)
+* [[เคมีอาหาร]] (Food chemistry)
 นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
-#พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่( new food products)
+#พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
-#ออกแบบกระบวนการผลิต (design of processes) ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
+#ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
-#เลือกบรรจุภัณฑ์ (packaging materials)
+#เลือกบรรจุภัณฑ์
-#ศึกษา[[อายุการเก็บรักษา]](shelf-life) ของอาหาร
+#ศึกษา[[อายุการเก็บรักษา]] (shelf-life) ของอาหาร
-#ประเเมินผลความนิยม(sensory evaluation)ของผู้บริโภค(potential consumers)
+#ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
 #ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
 '''วิทยาศาสตร์การอาหาร'''มีเนื้อหาหลักๆดังนี้
-==คุณสมบัติของอาหาร(Properties of Food)==
+==คุณสมบัติของอาหาร==
 *[[ความเป็นกรด]] (Acidity-pH)
-*[[ปริมาณน้ำในอาหาร]](Water activity)
+*[[ปริมาณน้ำในอาหาร]] (Water activity)
-*[[อายุการเก็บรักษา]](Shelf life)
+*[[อายุการเก็บรักษา]] (Shelf life)
-==การบวนการผลิตอาหาร(Food processes)==
+==การบวนการผลิตอาหาร==
-===เบราว์นิ่ง(Browning)===
+===เบราว์นิ่ง===
-เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาล[[เมลานิน]](melanin) มี 2 วิธีคือ
+เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาล[[เมลานิน]] (melanin) มี 2 วิธีคือ
-*[[เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์]](Non-enzymatic browning)
+*[[เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์]] (Non-enzymatic browning)
-#[[การทำคาราเมล]](caramelization)
+#[[การทำคาราเมล]] (caramelization)
-#[[ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด]](Maillard reaction)
+#[[ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด]] (Maillard reaction)
-#[[แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น]](ascorbic-acid oxidation)
+#[[แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น]] (ascorbic-acid oxidation)
-*[[เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์]](Enzymatic browning)ตัวอย่าง [[เอ็นไซม์]] ที่ใช้เช่น [[พอลิฟีนิล ออกซิเดส]]
+*[[เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์]] (Enzymatic browning) ตัวอย่าง [[เอ็นไซม์]] ที่ใช้เช่น [[พอลิฟีนิล ออกซิเดส]] (polyphenyl oxidase)
-(polyphenyl oxidase)
-===การหมัก(Fermentation)===
+===การหมัก===
 การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้
-เกิดรส[[ยูมามิ]](umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
+เกิดรส[[ยูมามิ]] (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
+#[[เนยแข็ง]]<!--ถ้าเนย ต้อง butter-->
-#[[เนย]](cheese)
-#[[โยเกิร์ต]](yogurt)
+#[[โยเกิร์ต]]
-#[[ขนมปัง]](bread)
+#[[ขนมปัง]]
-#[[เบียร์]](beer)
+#[[เบียร์]]
-#[[ไวน์]](wine)
+#[[ไวน์]]
+#[[น้ำส้มสายชู]]
+#[[ของดอง]]
+#[[ซีอิ้ว]]
+#[[กิมจิ]]
+===[[พาสเจอไรเซชั่น]]===
-#[[น้ำส้มสายชู]](vinegar)
+[[พาสเจอไรเซชั่น]] คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้อง[[แช่เย็น]] เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร
-#[[ของดอง]](pickles)
-#[[ซีอิ้ว]](soy sauce)
-#[[กิมจิ]](kimchi)
+[[Category:วิทยาศาสตร์การอาหาร| ]]
-===[[ปาสเจอไรเซชั่น]] (Pasteurization)===
-[[ปาสเจอไรเซชั่น]] คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์
-ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้อง[[แช่เย็น]](refrigeration)
-เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร
-[[Category:Food science|*]]