บักกุ๊ดเต๋

บักกุ๊ดเต๋ Bak kut teh
ภาษาจีน	肉骨茶
ความหมายตามตัวอักษร	น้ำชาซี่โครงหมู
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน ròugǔchá ภาษากวางตุ้งมาตรฐาน ยฺหวิดเพ็ง jyoek6 gwat1 caa4 ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน bah-kut-tê

บักกุ๊ดเต๋ (Bak kut teh) (Hokkien: 肉骨茶) เป็นน้ำแกงแบบจีนที่นิยมรับประทานในมาเลเซีย สิงคโปร์ จีน ไต้หวัน และบางเมืองในประเทศเพื่อนบ้าน อย่างเช่น บาตัมในอินโดนีเซีย และอำเภอหาดใหญ่และภูเก็ตในไทย ชื่อบักกุ๊ดเต๋แปลตามตัวอักษรได้ว่า "น้ำชากระดูกและเนื้อสัตว์" โดยทั่วไปจะประกอบด้วยซี่โครงหมูอ่อนตุ๋นในน้ำต้มสมุนไพรและเครื่องเทศ (ได้แก่ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า และกระเทียม) เป็นเวลาหลายชั่วโมง อาจมีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติมอย่างเครื่องในสัตว์ เห็ดชนิดต่าง ๆ ผักกาด เต้าหู้แห้ง หรือเต้าหู้ทอด และอาจมีสมุนไพรจีนอื่น ๆ เช่น yu zhu (เหง้าของ Solomon's Seal) และ ju zhi (ผล buckthorn) ที่ทำให้น้ำแกงมีรสหวานมากขึ้นและเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย ระหว่างปรุงจะเติมซีอิ๊วขาวและดำลงในน้ำแกง มีผักชีสับหรือหอมเจียวเป็นเครื่องตกแต่ง

เชื่อกันว่า บักกุ๊ดเต๋เริ่มนำเข้าไปในมลายูเมื่อศตวรรษที่ 19 โดยคนงานชาวจีนจากกวางตุ้ง เฉาซาน หรือฝูเจี้ยน[1][2].

ปกติแล้ว บักกุ๊ดเต๋จะรับประทานกับข้าวหรือก๋วยเตี๋ยว (บางครั้งอาจทำเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว) และมักจะมีปาท่องโก๋ไว้จุ่มกับน้ำแกง ใช้ซีอิ๊ว (ปกติจะใช้ซีอิ๊วขาว แต่อาจใช้ซีอิ๊วดำในบางครั้ง) เป็นเครื่องปรุงรสพร้อมกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ และมีเครื่องดื่มเป็นชาจีน (ชา Tieguanyin เป็นที่นิยมมากในพื้นที่ Klang Valley ในมาเลเซีย) ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยเจือจางหรือละลายไขมันจำนวนมากในเนื้อหมู โดยทั่วไปแล้ว บักกุ๊ดเต๋ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ความจริงแล้ว มีรายงานว่าบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่ช่วยเสริมจากความขาดแคลนอาหารและบำรุงสุขภาพของคนงานท่าเรือ กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดจากเมืองฉวนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน หรือจากเฉาซาน ซึ่งยังคงมีผู้รับประทานอยู่ในปัจจุบัน แล้วนำเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้พร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล แต่ตามเรื่องราวที่เป็นไปได้มากที่สุดนั้น บักกุ๊ดเต๋คิดขึ้นมาโดยชาวจีนชั้นสูงคนหนึ่งจากเมืองฉวนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน สูตรลับถูกส่งต่อสู่เพื่อนซึ่งต่อมาเดินทางสู่เมือง Klang และเป็นคนแรกที่ปรุงบักกุ๊ดเต๋เพื่อจำหน่าย ซึ่งต่อมากลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแล้วถูกเลียนแบบและปรับปรุงหลายครั้ง ดังนั้นตามเรื่องราวนี้จึงถือว่าชาวฮกเกี้ยนเป็นผู้คิดค้นบักกุ๊ดเต๋ ต่อมาชาวแต้จิ๋วได้นำบักกุ๊ดเต๋ไปปรุงในแบบของตนเอง ข้อแตกต่างที่มองเห็นได้ระหว่างบักกุ๊ดเต๋แบบฮกเกี้ยนกับแบบแต้จิ๋วคือ แบบฮกเกี้ยนจะใช้ซีอิ๊วดำและน้ำแกงมีสีเข้มกว่า ซึ่งความแตกต่างนี้ขึ้นอยู่กับการรับรสของแต่ละวัฒนธรรม

รูปแบบต่าง ๆ

บักกุ๊ดเต๋มีหลากหลายรูปแบบตามวิธีปรงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมย่อยต่าง ๆ ในจีน ในสิงคโปร์มี บักกุ๊ดเต๋ สามแบบ แบบที่พบได้มากที่สุดคือแบบแต้จิ๋ว น้ำแกงมีสีอ่อนแต่ใส่พริกไทยมาก แบบฮกโหล (ฮกเกี้ยน) จะใส่ซีอิ๊วมาก ทำให้น้ำแกงมีสีเข้ม และแบบกวางตุ้ง จะใส่สมุนไพรเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น

ชิกกุ๊ดเต๋ เป็นบักกุ๊ดเต๋แบบหนึ่งที่ใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมูทำให้มีไขมันน้อยกว่า ซึ่งใช้เป็นอาหารฮาลาลสำหรับชาวมุสลิมที่ไม่รับประทานเนื้อหมูได้ เมื่อ พ.ศ. 2542 เกิดการระบาดของไวรัสนิปาห์ในมาเลเซีย ผู้ประกอบการหลายรายกลัวว่าเนื้อหมูจะมีไวรัส จึงเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์ทะเล เนื้อไก่ หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย (มังสวิรัติ) ซึ่งบางแบบยังคงมีในรายการอาหารในร้านอาหารบางแห่งในปัจจุบัน