ผลต่างระหว่างรุ่นของ "วิทยาศาสตร์การอาหาร"

เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม

ในบรรทัด

รุ่นแก้ไขเมื่อ 09:50, 17 กรกฎาคม 2552

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
โภชนาการ (Nutrition)
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
เคมีอาหาร (Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
เลือกบรรจุภัณฑ์
ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร

กระบวนการผลิตอาหาร

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)

การทำคาราเมล (caramelization)
ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

พาสเจอไรเซชั่น

พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

@@ บรรทัด 22: / บรรทัด 22: @@
 *[[อายุการเก็บรักษา]] (Shelf life)
-==การบวนการผลิตอาหาร==
+==กระบวนการผลิตอาหาร==
 ===เบราว์นิ่ง===
 เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาล[[เมลานิน]] (melanin) มี 2 วิธีคือ