โมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
ศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุลศึกษาว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารมีผลต่อไข่[1][2] ความหนืด และความตึงผิวของมันอย่างไร และยังศึกษาวิธีการต่าง ๆ ในการเติมอากาศเข้าไป[3]
การขึ้นรูปน้ำผลไม้และของเหลวอื่น ๆ ให้เป็นทรงกลม คือเทคนิคอย่างหนึ่งของศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุล

ศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุล หรือบางครั้งนิยมเรียกทับศัพท์ โมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี[4] หรือ โมเลกูลาร์ แกสทรอโนมี[5] (อังกฤษ: molecular gastronomy) เป็นสาขาย่อยของวิทยาศาสตร์การอาหารที่มุ่งค้นคว้าวิจัยการเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์และทางเคมีของส่วนผสมที่เกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร แผนงานของศาสตร์นี้ประกอบไปด้วยสามด้านเนื่องจากการทำอาหารได้รับการยอมรับว่ามีองค์ประกอบสามส่วน ได้แก่ สังคม ศิลปะ และเทคนิค[6] อาหารเชิงโมเลกุลเป็นรูปแบบการทำอาหารสมัยใหม่อย่างหนึ่ง และใช้ประโยชน์จากนวัตกรรมทางเทคนิคมากมายจากวิทยาศาสตร์แขนงต่าง ๆ

ศัพท์ Molecular and Physical Gastronomy ("ศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุลและเชิงฟิสิกส์") ได้รับการบัญญัติขึ้นใน พ.ศ. 2531 โดยนิโคลัส เคอร์ตี นักฟิสิกส์จากมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด และแอร์เว ติส นักเคมีจากสถาบันวิจัยการเกษตรแห่งชาติฝรั่งเศส[7] ศัพท์นี้แต่เดิมบัญญัติขึ้นเพื่อใช้หมายถึงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของการทำอาหารเท่านั้น[8] แต่ต่อมาหลายคนได้นำไปใช้เรียกวิธีการปรุงอาหารหรืออธิบายรูปแบบของอาหารโดยตรง อย่างไรก็ตาม หัวหน้าคนครัวบางคนที่เกี่ยวข้องกับศาสตร์นี้ก็ปฏิเสธการใช้ศัพท์ดังกล่าว[9] เช่น ฟาร์รัน อาดริอา หัวหน้าคนครัวชาวกาตาลา ไม่ชอบศัพท์ molecular gastronomy[10] และพอใจที่จะใช้ศัพท์ deconstructivist ("แยกส่วนแล้วประกอบขึ้นใหม่") เพื่ออธิบายรูปแบบการทำอาหารของเขามากกว่า[10]

อ้างอิง[แก้]

  1. Gadsby, Patricia (2006-02-20). "Cooking For Eggheads". Discover Magazine. สืบค้นเมื่อ 2010-09-08.
  2. "Eggs". Khymos.org. 2009-04-08. สืบค้นเมื่อ 2010-09-08.
  3. Kuh, Patric (January 1, 2005). "Proving It: Taking kitchen science to a whole new (molecular) level, Hervé This is changing the way France—and the world—cooks". gourmet.com.
  4. กรุงเทพฑุรกิจ. อาหารโมเลกุล. จาก https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/586551
  5. ธวัชชัย เทพพิทักษ์. The Truth about Molecular Gastronomy. https://www.vogue.co.th/beauty/the-truth-molecular-gastronomy
  6. This, Hervé (November 2006), "Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat", EMBO Reports, 7 (11): 1062–6, doi:10.1038/sj.embor.7400850, PMC 1679779, PMID 17077859
  7. "Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy". Curiouscook.com. Archived from the original on 2010-10-24. สืบค้นเมื่อ 2010-09-08.
  8. "Food Technology Magazine Article by Herve This 12/2008" (PDF). Members.ift.org. Archived from the original (PDF) on 2009-11-06. สืบค้นเมื่อ 2010-09-08.
  9. Heston Blumenthal (2006-12-10). "Statement on the New Cookery - Guardian Observer". London: Observer.guardian.co.uk. สืบค้นเมื่อ 2010-09-08.
  10. 10.0 10.1 Toomey, Christine (28 March 2010). "What Ferran Adrià is cooking up after El Bulli". The Times. London. สืบค้นเมื่อ 10 October 2010.