เตาอบดิน

เตาอบดินแบบอูมู (umu) ของชาวซามัวในระยะแรกของการให้ความร้อนแก่หิน

เตาอบดิน หรือที่เรียกว่า เตาอบใต้ดิน หรือ หลุมปรุงอาหาร เป็นหนึ่งในโครงสร้างการปรุงอาหารที่เรียบง่ายและเก่าแก่ที่สุด เตาอบดินที่เก่าแก่ที่สุดที่เคยค้นพบอยู่ในยุโรปกลาง โดยมีอายุย้อนหลังไปถึง 29,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยพื้นฐานแล้ว เตาอบดินคือหลุมที่ขุดลงไปในดินเพื่อกักเก็บความร้อน และใช้ในการอบรมควัน หรืออบไอน้ำอาหาร เตาอบดินเคยถูกใช้ในหลายพื้นที่และวัฒนธรรมทั่วโลกในอดีต และการค้นพบหลุมปรุงอาหารแบบนี้ถือเป็นสัญญาณสำคัญของการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ ซึ่งมักถูกใช้เป็นเบาะแสสำคัญโดยนักโบราณคดี เตาอบดินยังคงเป็นเครื่องมือที่นิยมในการปรุงอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ไม่มีอุปกรณ์ประกอบอาหารสมัยใหม่ และยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในภูมิภาคแปซิฟิกในปัจจุบัน

ในการอบอาหาร จะมีการก่อไฟให้ไหม้จนเหลือเพียงถ่านที่ยังคุอยู่ จากนั้นจึงนำอาหารใส่ลงในเตาและปิดไว้ พื้นที่ที่ปิดคลุมนี้สามารถใช้ในการอบขนมหรืออาหารอื่น ๆ ได้ การอบไอน้ำก็ใช้วิธีคล้ายกัน โดยการใส่หินที่ผ่านการให้ความร้อนจากไฟลงในหลุม แล้วคลุมด้วยพืชสดเพื่อเพิ่มความชื้น จากนั้นจึงใส่อาหารจำนวนมากลงไป พร้อมเพิ่มพืชสดและบางครั้งก็เติมน้ำหากต้องการความชื้นเพิ่ม สุดท้ายจะคลุมทั้งหมดด้วยดิน อาหารที่ปรุงในลักษณะนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่หลายชั่วโมงไปจนถึงทั้งวัน ไม่ว่าจะเป็นวิธีอบแห้งหรืออบเปียก

เตาโลโว (lovo) ของชาวฟิจิที่ใช้ปรุงอาหารหลัก

ในปัจจุบัน หลายชุมชนยังคงใช้หลุมปรุงอาหารในโอกาสพิธีกรรมหรือเฉลิมฉลอง เช่น lovo ของชาวฟิจิ ของชาวฮาวาย hāngī ของชาวเมารี barbacoa ของเม็กซิโก และclambake ของนิวอิงแลนด์ ส่วนเตาแทนดูร์ในเอเชียกลางใช้วิธีคล้ายคลึงกันในการอบอาหารแบบไม่คลุมด้วยเปลวไฟตรง ๆ ถือเป็นการออกแบบที่เปลี่ยนผ่านระหว่างเตาอบดินกับเตาอบก่ออิฐแนวราบ โดยแทนดูร์มักทำจากดินเหนียวหรืออิฐทนไฟ และมีไฟร้อนแรงเผาอยู่ที่ก้นเตาตลอดเวลา

ทวีปอเมริกา

ในหลายพื้นที่ นักโบราณคดีพบว่า “หลุมเตาไฟ” (pit-hearths) เคยถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอดีต ตัวอย่างหนึ่งคือในตอนกลางของรัฐเท็กซัส ซึ่งพบซาก "หินแตกจากความร้อน" จำนวนมากในบริเวณกองขยะโบราณ คาดว่าใช้ในการปรุงพืชหลากหลายชนิดในปริมาณมาก โดยเฉพาะหัวของต้น โซทอล (sotol) ตัวอย่างอื่นได้แก่ pib ของชาวมายา และ watia ของชาวแอนเดียน ในเมโสอเมริกาและประเทศต่าง ๆ ในแคริบเบียน มีการใช้วิธีบาร์บาโคอา (barbacoa) อย่างแพร่หลาย โดยคำว่า “barbacoa” มาจากภาษาไทโน ซึ่งเดิมหมายถึงตัวหลุมปรุงอาหาร การปรุงจะใช้เนื้อชิ้นใหญ่ย่างช้า ๆ ภายในหลุมที่ปูด้วยใบแมกเกย์ (maguey) ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมในเม็กซิโก พร้อมกับเบียร์เรีย (birria) ตอร์ติยา และซัลซา

คลัมเบก (clambake) ซึ่งเชื่อว่าถูกคิดค้นโดยชาวอเมริกันพื้นเมืองบริเวณชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก และกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารนิวอิงแลนด์ดั้งเดิม จะใช้เตาอบดินแบบเฉพาะกิจ (มักทำบนชายหาด) โดยขุดหลุมลงในทราย ใส่หินร้อนลงไปที่ก้นหลุม แล้ววางสาหร่ายทะเลทับเพื่อสร้างไอน้ำ จากนั้นวางอาหาร (เช่น หอย และผักต่าง ๆ) แล้วปิดทับด้วยชั้นสาหร่ายอีกชั้นเพื่อเก็บไอน้ำให้อาหารสุก

คูรันโต (curanto) ของหมู่เกาะชิโลเอ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยหอย เนื้อ มันฝรั่ง milcao chapalele และผักต่าง ๆ โดยปรุงในเตาอบดินตามแบบดั้งเดิม และได้แพร่กระจายไปยังตอนใต้ของประเทศชิลี

ฮัวเตีย (huatia) หรือ watia และปาจามังกา (pachamanca) เป็นเตาอบดินพื้นเมืองของภูมิภาคแอนดีสในเปรู โบลิเวีย และชิลี ซึ่งมีประวัติยาวนานก่อนจักรวรรดิอินคา

เอเชีย

เตาอบดินสมัยใหม่ในจูไห่ ประเทศจีน

ในประเทศจีน อาหารอย่างเช่น ไก่ขอทาน (beggar's chicken) เดิมทีปรุงด้วยเตาอบดิน โดยเล่าว่าผู้คิดค้นได้ "ขุดหลุม จุดไฟ และฝังไก่ไว้ในดิน" เพื่อปรุงอาหาร

ชาวฮักกาในจีนซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านดิน ถู่โหลว (tulou) ก็มีการใช้เตาอบดินในการประกอบอาหารเช่นกัน

ในไต้หวัน เตาอบดิน (จีน: 炕窯) ก็เป็นวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมเช่นกัน ในสังคมเกษตรกรรมไต้หวันยุคแรก ผู้ใหญ่จะพาเด็ก ๆ ไปสร้างเตาอบดินและปรุงอาหารง่าย ๆ เช่น มันเทศ และเผือก

ตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ

การปรุงอาหารด้วยเตาอบดินยังคงใช้ในการเฉลิมฉลองในบางพื้นที่ของแอฟริกาเหนือ โดยเฉพาะในโมร็อกโก: มีการนำลูกแกะทั้งตัวมาอบในเตาอบดิน (เรียกว่า tandir ซึ่งมีความเกี่ยวข้องทางนิรุกติศาสตร์กับเตา tandoor ของเอเชียกลางและใต้ และอาจมีที่มาจากคำในภาษาอัคคาเดียว่า tinuru) วิธีการนี้คล้ายกับการอบหมูแบบkāluaของฮาวาย

ในหมู่เบดูอินและทูอาเร็กซึ่งเป็นชนเผ่าเร่ร่อน เตาอบดินแบบง่ายมักใช้เมื่อต้องเดินทางโดยไม่มีครอบครัวหรืออุปกรณ์ครัวติดตัว โดยเตามักใช้ในการอบขนมปังเป็นหลัก แต่บางครั้งก็ใช้ปรุงเนื้อกวางและตะกวดทะเลทรายด้วย วิธีการอบขนมปังคือ ผสมแป้งข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์กับน้ำและเกลือเล็กน้อย แล้วฝังไว้ในทรายร้อนใต้กองไฟ จากนั้นกลบด้วยถ่านร้อนแล้วปล่อยทิ้งไว้จนสุก ขนมปังชนิดนี้มักรับประทานคู่กับชาดำ (ในกรณีที่ไม่มีลาเบห์) โดยต้องเคาะทรายออกให้หมดก่อนรับประทาน

บางครั้งขนมปังชนิดนี้ก็ทำในเวลาที่อยู่พร้อมหน้ากันทั้งครอบครัว เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นที่ชื่นชอบ โดยนิยมคลุกกับไขมันละลาย (หรือใช้น้ำมันหรือเนยแทน) และลาเบห์ (โยเกิร์ตจากนมแพะ) แล้วปั้นเป็นแป้งโดก่อนรับประทาน ขนมปังชนิดนี้เรียกว่า Arbut แต่อาจมีชื่อเรียกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น

แปซิฟิกและมาดากัสการ์

เตาอบดินของชาวเมารี

การปรุงอาหารด้วยเตาอบดินเคยเป็นเรื่องธรรมดาในอดีตและยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะในโอกาสพิเศษ เนื่องจากกระบวนการนี้ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก

ในบางภาษาของเมลานีเซีย, โพลินีเซีย และภาษาที่ใกล้เคียงกัน คำทั่วไปสำหรับเตาอบดินคือ "umu" ซึ่งมาจากรากศัพท์ในภาษาโปรโต-โอเชียเนีย *qumun (เช่น ภาษาตองงา ʻumu, ภาษาเมารี umu หรือ hāngī, ภาษาฮาวาย imu, ภาษาซามัว umu, และคุกไอส์แลนด์เมารี umu) ในบางพื้นที่ของไมโครนีเซียและภาคย่อยของโพลินีเซียซึ่งมีการใช้คำว่า umu เช่นกัน แต่ไม่ใช่ทุกเกาะในไมโครนีเซียจะใช้คำนี้ เนื่องจากมีภาษาท้องถิ่นที่หลากหลาย — ตัวอย่างเช่น ในฟิจิเรียกว่า lovo, ในโรตูมาเรียกว่า koua และในตาฮิติเรียกว่า ahima'a

ในปาปัวนิวกินี คำว่า "mumu" ถูกใช้ในภาษาอังกฤษและTok Pisin แต่ภาษาท้องถิ่นอื่น ๆ ซึ่งมีอยู่หลายร้อยภาษาต่างก็มีคำเรียกของตนเอง ในหมู่เกาะโซโลมอน คำในภาษาพิดจินคือ Motu

แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันในรูปแบบ แต่ในรายละเอียดของวิธีการเตรียมอาหาร ความสำคัญทางวัฒนธรรม และการใช้งานในปัจจุบันก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก มีข้อสันนิษฐานว่าเตาอบดินมีต้นกำเนิดจากปาปัวนิวกินี ก่อนที่ชาวโพลินีเซียนจะนำไปใช้อย่างแพร่หลาย

อูมูแบบซามัว

เตรียม umu แบบซามัวด้วยหมู, เผือก และขนุน บนหินร้อนที่อยู่เหนือพื้นดิน ซึ่งจะถูกคลุมด้วยใบไม้สำหรับการอบ

เตาอบ umu แบบซามัวมีหลักการคล้ายคลึงกับเตาอบดินอื่น ๆ และมีความใกล้เคียงกับเตาอบ imu ของฮาวายที่ใช้การขุดหลุมใต้ดิน (แม้ว่าโดยทั่วไป umu มักจะทำบนพื้นดินมากกว่า) วิธีนี้ยังคงใช้ในการปรุงอาหารแบบวันต่อวัน โดยเตาอบสมัยใหม่มักจำกัดอยู่เฉพาะในบ้านแบบตะวันตก ส่วนในบ้านแบบดั้งเดิม เตาแก๊สจะถูกใช้ภายในเพื่อปรุงอาหารบางอย่างในหม้อ ส่วน umu จะมีหลังคาคลุมเพื่อกันฝน และแยกออกจากตัวบ้าน โดยไม่มีผนัง เพื่อให้ควันระบายออกได้ง่าย

ขั้นตอนเริ่มจากการจุดไฟเพื่อให้หินร้อน ซึ่งหินเหล่านี้จะต้องผ่านการทดสอบก่อนว่าทนความร้อนได้โดยไม่ระเบิด หินเหล่านี้จะถูกใช้ซ้ำจนรู้สึกว่าไม่สามารถกักเก็บความร้อนได้ดีแล้วจึงเปลี่ยนใหม่ เมื่อร้อนพอแล้ว จะนำไปเรียงรอบ ๆ ห่ออาหารที่พันด้วยใบกล้วยหรือฟอยล์อะลูมิเนียม แล้วใช้ใบไม้คลุมอีกชั้นหนึ่ง ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกว่าอาหารจะสุก

อีมูแบบฮาวาย

เตรียมเตา imu แบบฮาวาย สำหรับอบหมูข้ามคืน บนเกาะโอวาฮู ฮาวาย

เตาอบ imu ของฮาวายเป็นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหารปริมาณมากอย่างรวดเร็วสำหรับชาวฮาวายพื้นเมือง เนื่องจากการสร้างเตาต้องใช้แรงงานมาก เตา imu มักจะถูกสร้างขึ้นเฉพาะในโอกาสพิเศษหรือพิธีสำคัญที่คุ้มค่าต่อความพยายาม การสร้าง imu เริ่มจากการขุดหลุมลึกประมาณ 2 ถึง 4 ฟุตในพื้นดิน จากนั้นนำหินพรุนไปเผาให้ร้อนแล้ววางไว้ก้นหลุม ตามด้วยก้านกล้วยและใบกล้วยชั้นหนึ่ง เมื่อวางพืชผักแล้วจะนำเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่น ๆ วางลงไป แล้วคลุมด้วยพืชอีกชั้นหนึ่ง บางครั้งจะมีการวางถุงป่านเปียกไว้ด้านบนเพื่อเพิ่มความชื้นและเก็บความร้อนไว้ได้มากขึ้น

ดูเพิ่ม

• ฮังกิ
• Kālua
• รายชื่อเตาอบ
• บาร์บีคิวหลุม

อ้างอิง

• Wandsnider, L (1997), "The Roasted and the Boiled: Food Composition and Heat Treatment with Special Emphasis on Pit-Hearth Cooking", Journal of Anthropological Archaeology, 16 (1): 1–48, doi:10.1006/jaar.1997.0303, S2CID 7975535.
• Brennan, Jennifer (2000), Tradewinds & Coconuts: A Reminiscence & Recipes from the Pacific Islands, Periplus, pp. 127–134, ISBN 978-962-593-819-6
• Lewin, J.G; P.J. Huff (2006), How To Feed An Army: Recipes and Lore from the Front Lines, New York: Collins, ISBN 978-0-06-089111-4
• Renfrew, Jane (2005), Prehistoric Cookery: recipes and history, English Heritage
• The Samoan UMU!, Samoa Online
• Imu - Hawaiian Underground Oven, Imu
• Host a New England Clambake for a refreshing Taste Of Summer, About.com Entertaining

แหล่งข้อมูลอื่น

• The Samoan
• The Earth Oven or Cooking Pit เก็บถาวร 2024-12-09 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• Team Mumu Pit Cooking