เจลาติน

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

เจลาติน (อังกฤษ: gelatin) มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า gélatine เป็นของแข็งโปร่งแสง ไม่มีสี เปราะ และแทบไม่มีรสชาติ ได้มาจากการแปรรูปคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ในผิวหนัง กระดูก รวมทั้งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำการผลิต เจลาตินจัดอยู่ในกลุ่มอาหาร มี E number คือ E441 มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิล์มถ่ายรูป[1] โดยเฉพาะทางด้านอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาตินโดยเจลาตินส่วนนี้เรียกว่า edible gelatin ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมหวาน ไอศครีม โยเกิร์ต เป็นต้น ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาและผลิตเป็นแคปซูล ทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม

เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้การไฮโดรไลซ์คอลลาเจนด้วยความร้อนหรือใช้สารอื่นช่วย เช่น กรดหรือเบส[2] ทำให้โครงสร้างคอลลาเจนถูกทำลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารเจลาติน ในการสลายพันธะในคอลลาเจน ส่วนประกอบหลักที่พบในเจลาตินเป็นสายเกลียวของ α β และ γ วัตถุดิบในการสกัดเจลาตินคือกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และลำไส้บางส่วนของสัตว์เช่น โคกระบือ สุกร และม้า เป็นต้น พันธะระหว่างโมเลกุลของคอลลาเจนถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูปที่จัดเรียงตัวได้ง่ายขึ้น เจลาตินหลอมเหลวเมื่อได้รับความร้อนและแข็งตัวกลับเมื่อได้รับความเย็น เจลาตินสามารถก่อเจลแบบกึ่งของแข็งร่วมกับน้ำ เมื่อละลายเจลาตินในน้ำจะได้สารละลายที่มีความหนืดสูงและก่อเจลเมื่อทำให้เย็น องค์ประกอบทางเคมีของเจลาตินแทบจะเหมือนคอลลาเจนเริ่มต้น

เจลาตินเป็นสารประเภท Heterogenous polypeptide ที่ผสมกันระหว่าง  α-Chain (one chain) β-Chain (two α-Chain covalent crosslink) และ γ-chain (three α-Chain covalent crooslink)ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน 50.5% ออกซิเจน 25.2% ไนโตรเจน 17% ไฮโดรเจน 6.8% ซึ่งเกิดจากการสูญเสียสภาพตามธรรมชาติหรือสกัดจากคอลลาเจนที่สามารถหาได้จาก กระดูก หนังสัตว์เช่น หมู วัว ปลา โดยการใช้กรดและความร้อนเพื่อทำให้คอลลาเจนเสียสภาพและมีโมเลกุลเล็กลงจนกลายเป็นเจลาติน ดังนั้นโครงสร้างของเจลาตินจึงมีความคล้ายกับคอลลาเจน หรือกล่าวคือเป็นโมโนเมอร์ของคอลลาเจน (Collagen monomer) เรียกว่าโทรโปคอลลาเจน (Tropocollagen) เกิดจากพันธะโพลีเปปไทด์ 3 สายพันกันเป็นเกลียว (Triple helix) ที่มีหมู่อะมิโนจำนวนมาก

อ้างอิง[แก้]