สารทำให้ขึ้นฟู
ในการทำอาหาร สารทำให้ขึ้นฟู หรือ หัวเชื้อ[ต้องการอ้างอิง] (อังกฤษ: leavening agent, raising agent, leaven, leavener) เป็นหนึ่งในสารหลายชนิดที่ใช้ในแป้งโด ที่ทำให้เกิดความเป็นฟอง (ฟองแก๊ส) ซึ่งทำให้ส่วนผสมเบาลงและนุ่มลง ทางเลือกอื่นหรือส่วนเสริมของสารทำให้ขึ้นฟูคือการกระทำทางกลโดยผสมอากาศ (เช่น การนวด) สารทำให้ขึ้นฟูอาจเป็นสารเคมีทางชีวภาพหรือสังเคราะห์ ก๊าซที่เกิดขึ้นมักเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไฮโดรเจนในบางครั้ง[1]
เมื่อผสมกับแป้งหรือส่วนผสมอื่น ๆ สารแป้งในแป้งสาลีและน้ำในแป้งจะรวมตัวกันเป็นเมทริกซ์[2] (มักได้รับการกระตุ้นเพิ่มเติมด้วยโปรตีน เช่น กลูเตน หรือพอลิแซ็กคาไรด์ เช่น เพนโทแซน หรือแซนแทนกัม) จากนั้นจะทำให้แป้งเป็นวุ้นและแข็งตัว ทิ้งฟองแก๊สไว้
อ้างอิง
[แก้]- ↑ Jacobs, Morris Boris (1951). The Chemistry and Technology of Food and Food Products (ภาษาอังกฤษ). Hoboken, NJ: Interscience Publishers. p. 1932.
- ↑ Hanft, Steven L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe (ภาษาอังกฤษ). Weinheim: John Wiley & Sons. p. 208. ISBN 978-3-527-33512-1.