มอลต์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
บาร์เลย์มอลต์ โดยจะเห็นหน่อสีขาว

มอลต์ (อังกฤษ: malt) ได้มาจากข้าวบาเลย์ ซึ่งเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศ ที่มีภูมิภาคเย็น จะมีการปลูกกันมาก ในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ เดนมาร์ก และออสเตรเลีย ส่วนในประเทศไทยมีการนำ สายพันธุ์ ข้าวบาร์เลย์เข้ามาปลูกในแถบ ภาคเหนือ ซึ่งมีภูมิอากาศเย็น ข้าวมอลต์ มีรสชาติ สี และกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเกิดจากสารอาหารชนิดต่างๆ ที่สร้างสะสมอยู่ในเมล็ดข้าวระหว่างการงอก ข้าวมอลต์สามารถจำหน่ายในรูปข้าวกล้องมอลต์ พร้อมหุงรับประทานหรือนำไปใช้เป็นวัตถุดิบผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ อาทิ เบียร์ วิสกี้ โจ๊กข้าวมอลต์ ผงชงดื่มเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่มมอลต์ สกัดเข้มข้น น้ำมอลต์สกัด เป็นต้น [1]

ประวัติ[แก้]

ในอาณาจักรเปอร์เซีย (Persian) มีข้าวมอลต์ที่รสชาติหวานทำมาจากต้นอ่อนของข้าวสาลี เรียกว่า Samanu[2] ซึ่งในประเทศอิหร่าน เรียกว่า Samanak ประเทศอุซเบก เรียกว่า sumalak โดยเมื่อก่อนนี้จะมีการเตรียมข้าวมอลต์ไว้สำหรับเลี้ยงฉลองปีใหม่ ซึ่งนำมอลต์ใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่ (kazan) ผู้คนในอาณาจักรก็จะนำมอลต์มาใส่ในจานหรือชามเพื่อเป็นสัญลักษณ์ความเป็นบาปซึ่งเป็นความเชื่อของผู้คนในสมัยนั้น วัฒธรรมของผู้หญิงในสมัยนั้นจะใช้เวลาช่วงตอนเย็นและช่วงกลางคืนไว้สำหรับปรุงอาหาร ช่วงเวลากลางวันมีการร้องเพลงที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับ มอลต์ หรือ Samanu

malted ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของเบียร์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ในอียิปต์ (Ancient Egyptian cuisine) รวมถึงชาวสุเมเรียนและจีน[3]

Mammi หรือ อีสเตอร์โจ๊ก เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของฟินแลนด์ มีการปรุงให้สุกจากมอลต์และมีความกลมกล่อมของรสชาติที่ดี[4]

การทำมอลต์[แก้]

1. นำข้าวบาร์เลย์แช่น้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 55 องศาเซลเซียส[5] เพื่อให้เมล็ดได้รับความชื้นกับออกซิเจน จะทำให้เซลล์ของเมล็ดได้รับการกระตุ้น เกิดการงอกของรากอ่อนและใบอ่อน

2. ถ่ายน้ำออก จากนั้นนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไปผึ่งบนตะแกรง มีการเป่าลมที่มีอุณหภูมิประมาณ 18 องศาเซลเซียส ในช่วงนี้รากอ่อนและใบอ่อน จะงอกออกจากเมล็ด ทิ้งไว้ให้มีการงอกของรากก่อน ยาวประมาณ 2 ใน 3 ถึง 3 ใน 4 ของเมล็ด

3. นำเมล็ดข้าวไปอบแห้งอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส ข้าวที่อบเสร็จแล้ว เรียกว่า ข้าวมอลต์ ชนิดของข้าวมอลต์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการอบ

องค์ประกอบ[แก้]

มอลต์ที่ได้จากการสกัด มีองค์ประกอบหลักๆ คือ คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นชนิดน้ำตาลมอลโตสมีปริมาณค่อนข้างสูง เพราะมอลต์ถูกสกัดมาจากธัญพืชซึ่งยังมีปริมาณโปรตีนถึง 6 % และมีองค์ประกอบอื่นๆอีก เช่น กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ องค์ประกอบต่างๆ ที่อยู่ในมอลต์ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับมอลต์ และน้ำตาลมอลโตสซึ่งเป็นสารให้ความหวานสำหรับใช้เป็นอาหารยีสต์ที่ใช้ในการย่อยองค์ประกอบของมอลต์และยังเป็นสารที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลของมอลต์[6]

  • ตารางแสดงปริมาณร้อยละของน้ำตาลชนิดต่างๆในมอลต์[7]
ชนิดของน้ำตาล ปริมาณร้อยละ
ฟรุกโทส 1 - 2%
กลูโคส 7 - 10%
ซูโครส 1 - 3%
มอลโทส 39 - 42%
มอลโทไตรโอส 10 - 15%
ไฮเออร์เซคคาไรด์ 25 - 30%

การใช้ประโยชน์[แก้]

1.อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ มอลต์ที่ผลิตได้ทั้งหมดส่วนใหญ่ จะถูกนำไปใช้ผลิตเบียร์ ซึ่งในการผลิตเบียร์นั้น มอลต์จะถูกนำไปต้มอุ่นกับน้ำในถังทองแดงขนาดใหญ่ แล้วกรองเอากากมอลต์ออก จากนั้นนำไปเติมดอกฮอพ(hop) นำไปต้มและกรองเอาโปรตีนที่ไม่ละลายออก นำของเหลวที่ได้ไปหมักด้วยเชื้อยีสต์ เมื่อหมักบ่มได้ที่แล้วนำไปกรอง จากนั้นบรรจุใส่ขวด เพื่อจำหน่ายต่อไป

2.อุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล์ประเภทกลั่น ประมาณ 10% ของมอลต์ที่ผลิตได้ จะถูกนำไปผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตวิสกี้[8]

3.อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลต์สามารถนำแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้ เช่น อาหารเสริม อาหารเด็กอ่อน อาหารสัตว์ เป็นส่วนผสมของกาแฟ น้ำนมเข้มข้นและอื่นๆ

4.อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลต์ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทางเคมีต่างๆ เพื่อการแพทย์ สิ่งทอและงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เช่น ผสมในเชื้อโรค

ผลกระทบ[แก้]

ผลกระทบในกระบวนการทำมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ จะต้องมีการแช่เมล็ดในน้ำเพื่อให้เกิดการงอก เมื่อมีการแช่น้ำนานๆ จึงก่อให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆซึ่งเชื้อจุลินทรีย์สามารถเติบโตได้และทำลายคุณภาพของมอลต์ และก่อให้เกิดความเสียหาย[9] เช่น การปนเปื้อนในอาหารส่งผลให้อาหารเป็นพิษ และเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

ดูเพิ่ม[แก้]

อ้างอิง[แก้]