ผลต่างระหว่างรุ่นของ "วิทยาศาสตร์การอาหาร"

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
Horus (คุย | ส่วนร่วม)
ไม่มีความย่อการแก้ไข
บรรทัด 1: บรรทัด 1:
'''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' ({{lang-en|food science}}) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่[[เก็บเกี่ยว]]จนถึง[[การบริโภค]]มีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชา[[เกษตรศาสตร์]] ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร <ref>Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). ''Food Science''. Food science texts series (5th ed.). Springer.<nowiki>ISBN 9780834212657</nowiki>.</ref> " '''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' มีสาขาย่อยดังนี้
{{รอการตรวจสอบ}}
'''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' ([[ภาษาอังกฤษ|อังกฤษ]]:Food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่[[เก็บเกี่ยว]]จนถึง[[การบริโภค]]มีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชา[[เกษตรศาสตร์]] ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร <ref>Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). ''Food Science''. Food science texts series (5th ed.). Springer.<nowiki>ISBN 9780834212657</nowiki>.</ref> " '''วิทยาศาสตร์การอาหาร''' มีสาขาย่อยดังนี้
* [[ความปลอดภัยของอาหาร]] (Food safety)
* [[ความปลอดภัยของอาหาร]] (Food safety)
* [[วิศวกรรมอาหาร]] (Food engineering)
* [[วิศวกรรมอาหาร]] (Food engineering)

รุ่นแก้ไขเมื่อ 00:08, 22 กุมภาพันธ์ 2561

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ: food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร [1]วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

  1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  2. ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  3. เลือกบรรจุภัณฑ์
  4. ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
  5. ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
  6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

  1. การทำคาราเมล (caramelization)
  2. ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
  3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

  1. เนยแข็ง
  2. โยเกิร์ต
  3. ขนมปัง
  4. เบียร์
  5. ไวน์
  6. น้ำส้มสายชู
  7. ของดอง
  8. ซีอิ้ว
  9. กิมจิ

การพาสเจอไรซ์

การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

  1. Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (5th ed.). Springer.ISBN 9780834212657.