ผลต่างระหว่างรุ่นของ "วิทยาศาสตร์การอาหาร"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
Watcharakorn (คุย | ส่วนร่วม) ไม่มีความย่อการแก้ไข |
Watcharakorn (คุย | ส่วนร่วม) ลไม่มีความย่อการแก้ไข |
||
บรรทัด 31: | บรรทัด 31: | ||
===การหมัก=== |
===การหมัก=== |
||
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ |
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ |
||
เกิดรส[[ |
เกิดรส[[อูมามิ]] (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่ |
||
#[[เนยแข็ง]]<!--ถ้าเนย ต้อง butter--> |
#[[เนยแข็ง]]<!--ถ้าเนย ต้อง butter--> |
||
#[[โยเกิร์ต]] |
#[[โยเกิร์ต]] |
รุ่นแก้ไขเมื่อ 15:29, 13 ตุลาคม 2548
วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้
- ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
- วิศวกรรมการอาหาร (Food engineering)
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
- โภชนาการ (nutrition)
- เคมีอาหาร (Food chemistry)
นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
- พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- เลือกบรรจุภัณฑ์
- ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
- ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
- ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้
คุณสมบัติของอาหาร
- ความเป็นกรด (Acidity-pH)
- ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
- อายุการเก็บรักษา (Shelf life)
การบวนการผลิตอาหาร
เบราว์นิ่ง
เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ
- เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
- การทำคาราเมล (caramelization)
- ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
- แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)
- เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)
การหมัก
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
พาสเจอไรเซชั่น
พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร