ซอสออล็องแดซ
 ซอสออล็องแดซราดบนไข่เบเนดิกต์ ด้านบนโรยด้วยปาปริกา | |
| ประเภท | ซอส |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ฝรั่งเศส, เนเธอร์แลนด์ |
| ส่วนผสมหลัก | ไข่แดง, เนย, น้ำมะนาว |
ซอสออล็องแดซ (ฝรั่งเศส: sauce hollandaise) หรือเดิมเรียก ซอสดัตช์ (อังกฤษ: Dutch sauce)[1] เป็นอิมัลชันของไข่แดง เนย น้ำมะนาว (บางครั้งใช้ไวน์ขาวหรือน้ำส้มสายชู) ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และพริกชี้ฟ้า ซอสออล็องแดซเตรียมได้จากการผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับเนย น้ำมะนาว เกลือ และน้ำเปล่า ก่อนจะให้ความร้อนพอเหมาะเพื่อไม่ให้ซอสข้นจนเกินไป[2]
ถึงแม้ว่าชื่อออล็องแดซจะบ่งชี้ถึงประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่ที่มาของซอสนี้ยังไม่เป็นที่แน่ชัด ชื่อ "Dutch sauce" ปรากฎครั้งแรกในบันทึกปี ค.ศ. 1573 แต่ไม่มีการอธิบายสูตร[1] ต่อมาในปี ค.ศ. 1651 มีบันทึกสูตร "หน่อไม้ฝรั่งกับซอสหอม" (asparagus with fragrant sauce) ในหนังสือทำอาหารของฟร็องซัว ปีแยร์ ลา วาแรน ระบุว่า "ซอสทำจากเนยสด น้ำส้มสายชูเล็กน้อย เกลือและจันทน์เทศ ผสมไข่แดงเพื่อให้หนืด แต่ระวังอย่าให้ข้นแข็ง"[3] หลังจากนั้นไม่นานในปี ค.ศ. 1667 มีสูตรที่คล้ายกันของเนเธอร์แลนด์ได้รับการตีพิมพ์[4] จึงเชื่อว่า ซอสออล็องแดซมีที่มาจากชาวอูว์เกอโนฝรั่งเศสที่เคยลี้ภัยในเนเธอร์แลนด์[5]
ซอสออล็องแดซเป็นหนึ่งในซอสแม่บททั้งห้าของอาหารฝรั่งเศส เป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูไข่เบเนดิกต์ และบางครั้งเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลหรือผักนึ่ง เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ปวยเล้ง กะหล่ำดาว และบรอกโคลี[6]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ 1.0 1.1 Ayto 2012, p. 172.
- ↑ Amy Christine Brown (26 February 2014). Understanding Food: Principles and Preparation. Cengage Learning. p. 401. ISBN 978-1-133-60715-1.
- ↑ Binney, Ruth (2008), Wise Words and Country Ways for Cooks, David & Charles, ISBN 9780715334225, OCLC 774717592
- ↑ Mendelson, Anne (2013), Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages, Knopf, ISBN 9781400044108, OCLC 212855063
- ↑ Jack, Albert (2011), What Caesar Did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favorite Foods, TarcherPerigee, ISBN 9780399536908, OCLC 706017154
- ↑ "Hollandaise Sauce Recipe". Eggs.ca. สืบค้นเมื่อ July 11, 2019.
แหล่งข้อมูล
[แก้]- Alléno, Yannick; Brenot, Vincent (2014), Sauces reflexions of a chef, Hachette Pratique, ISBN 9780231153454, OCLC 963884550
- Ayto, John (2012), The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink, Oxford University Press, ISBN 978-0199640249, OCLC 838403798
- Binney, Ruth (2008), Wise Words and Country Ways for Cooks, David & Charles, ISBN 9780715334225, OCLC 774717592
- Gilbar, Steven (2008), Chicken A La King and the Buffalo Wing: Food Names and the People And Places That Inspired Them, Writer's Digest Books, ISBN 978-1582975252, OCLC 213466543[ลิงก์เสีย]
- Jack, Albert (2011), What Caesar Did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favorite Foods, TarcherPerigee, ISBN 9780399536908, OCLC 706017154
- Mendelson, Anne (2013), Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages, Knopf, ISBN 9781400044108, OCLC 212855063
- Ruhlman, Michael (2009), The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America, Holt Paperbacks, ISBN 9780805095746, OCLC 37331691
- Snodgrass, Mary Ellen (2004), Encyclopedia of Kitchen History, Fitzroy Dearborn, ISBN 9781579583804, OCLC 56104141
- Tebben, Marryann (2015), Sauces: A Global History, Reaktion Books9780805061734, ISBN 978-1780233512, OCLC 870663896
- Rombauer, Irma S.; Rombauer Becker, Marion (1975), Joy of Cooking, New York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2
 | บทความอาหาร เครื่องดื่ม และหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอื่น ๆ นี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล |