ชฺวี
ชฺวี (จีนตัวย่อ: 麴; จีนตัวเต็ม: 麹; พินอิน: qū) หรือ โคจิ (ญี่ปุ่น: 麹, 糀, こうじ; โรมาจิ: kōji) เป็นกล้าเชื้อที่ผลิตจากการเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา เช่น Aspergillus ซึ่งมีประสิทธิภาพในการหมักอาหาร โดยใช้ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ
เชื้อรา Aspergillus นั้นผลิตและปล่อยเอนไซม์หลายชนิดที่ย่อยสลายแป้งและโปรตีนจากส่วนปลายของไมซีเลียม เพื่อการแพร่กระจายพันธุ์ ย่อยสลายแป้งและโปรตีนของข้าวสวยและข้าวบาร์เลย์ที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ และใช้กลูโคสและกรดอะมิโนที่ผลิตขึ้นเป็นสารอาหารเพื่อการเติบโต ใช้ในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น สาเก มิโซะ น้ำส้มสายชู โชยุ สึเกโมโนะ โชจู อาวาโมริ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ย่อยสลายต่าง ๆ ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus[1] เป็นเทคโนโลยีการหมักเฉพาะของเอเชียตะวันออก รวมทั้งแถบเทือกเขาหิมาลัยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
โคจิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ราที่จีนและเกาหลีใช้ในการผลิตเหล้าและซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือราในสกุล Rhizopus หรือMucor[2][3][4] แต่ที่นิยมในญี่ปุ่นปัจจุบันและแพร่หลายไปถึงในเอเชียตะวันออกประเทศอื่นด้วยนั้นมักใช้สายพันธุ์ Aspergillus oryzae และ Aspergillus sojae[3][5][6]
| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |
|---|---|
| พลังงาน | 1,197 กิโลจูล (286 กิโลแคลอรี) |
59.2 g | |
| ใยอาหาร | 1.4 g |
1.7 g | |
5.8 g | |
| วิตามิน | |
| ไทอามีน (บี1) | (10%) 0.11 มก. |
| ไรโบเฟลวิน (บี2) | (11%) 0.13 มก. |
| ไนอาซิน (บี3) | (10%) 1.5 มก. |
(8%) 0.42 มก. | |
| วิตามินบี6 | (8%) 0.11 มก. |
| โฟเลต (บี9) | (18%) 71 μg |
| วิตามินอี | (1%) 0.2 มก. |
| แร่ธาตุ | |
| แคลเซียม | (1%) 5 มก. |
| เหล็ก | (2%) 0.3 มก. |
| แมกนีเซียม | (5%) 16 มก. |
| แมงกานีส | (35%) 0.74 มก. |
| ฟอสฟอรัส | (12%) 83 มก. |
| โพแทสเซียม | (1%) 61 มก. |
| โซเดียม | (0%) 3 มก. |
| สังกะสี | (9%) 0.9 มก. |
| องค์ประกอบอื่น | |
| น้ำ | 33.0 g |
| เส้นใยละลายน้ำ | 0.2 g |
| เส้นใยไม่ละลายน้ำ | 1.2 g |
| ไบโอติน (B7) | 4.2 µg |
| ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ | |
อ้างอิง
[แก้]- ↑ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
- ↑ Eiji Ichishima (20 March 2015). "国際的に認知される日本の国菌" (ภาษาญี่ปุ่น). Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 4 February 2021. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
- ↑ 3.0 3.1 Katsuhiko Kitamoto. "麹菌物語" (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society for Biotechnology, Japan. p. 424. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 31 October 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
- ↑ Kenichiro Matsushima. "醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー" (ภาษาญี่ปุ่น). p. 643. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 21 January 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
- ↑ Katsuhiko Kitamoto. "家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと" (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society of Yeast Scientists. p. 2. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 13 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
- ↑ Kiyoko Hayashi (19 July 2021). "日本の発酵技術と歴史" (ภาษาญี่ปุ่น). Discover Japan Inc. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 10 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
- ↑ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」