ชฺวี

บทความนี้เกี่ยวกับอาหาร สำหรับความหมายอื่น ดูที่ โคจิ

โคจิถั่วและโคจิข้าวบาร์เลย์สำหรับหมักซอสถั่วเหลือง

โคจิข้าว

โคจิแดง ทำจากเชื้อรา Monascus purpureus

ชฺวี (จีนตัวย่อ: 麴; จีนตัวเต็ม: 麹; พินอิน: qū) หรือ โคจิ (麹, 糀, こうじ (kōji)) เป็นกล้าเชื้อที่ผลิตจากการเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา เช่น Aspergillus ซึ่งมีประสิทธิภาพในการหมักอาหาร โดยใช้ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ

เชื้อรา Aspergillus นั้นผลิตและปล่อยเอนไซม์หลายชนิดที่ย่อยสลายแป้งและโปรตีนจากส่วนปลายของไมซีเลียม เพื่อการแพร่กระจายพันธุ์ ย่อยสลายแป้งและโปรตีนของข้าวสวยและข้าวบาร์เลย์ที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ และใช้กลูโคสและกรดอะมิโนที่ผลิตขึ้นเป็นสารอาหารเพื่อการเติบโต ใช้ในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น สาเก มิโซะ น้ำส้มสายชู โชยุ สึเกโมโนะ โชจู อาวาโมริ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ย่อยสลายต่าง ๆ ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus เป็นเทคโนโลยีการหมักเฉพาะของเอเชียตะวันออก รวมทั้งแถบเทือกเขาหิมาลัยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

โคจิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ราที่จีนและเกาหลีใช้ในการผลิตเหล้าและซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือราในสกุล Rhizopus หรือMucor แต่ที่นิยมในญี่ปุ่นปัจจุบันและแพร่หลายไปถึงในเอเชียตะวันออกประเทศอื่นด้วยนั้นมักใช้สายพันธุ์ Aspergillus oryzae และ Aspergillus sojae

โคจิข้าว

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 g (3.5 oz)
พลังงาน	1,197 kJ (286 kcal)
คาร์โบไฮเดรต	59.2 g
ใยอาหาร	1.4 g
ไขมัน	1.7 g
โปรตีน	5.8 g
วิตามินและแร่ธาตุ วิตามิน ปริมาณ %DV† ไทอะมีน (บี1) 9% 0.11 mg ไรโบฟลาวิน (บี2) 10% 0.13 mg ไนอะซิน (บี3) 9% 1.5 mg กรดแพนโทเทนิก (บี5) 8% 0.42 mg วิตามินบี6 6% 0.11 mg โฟเลต (บี9) 18% 71 μg วิตามินอี 1% 0.2 mg แร่ธาตุ ปริมาณ %DV† แคลเซียม 0% 5 mg เหล็ก 2% 0.3 mg แมกนีเซียม 4% 16 mg แมงกานีส 32% 0.74 mg ฟอสฟอรัส 7% 83 mg โพแทสเซียม 2% 61 mg โซเดียม 0% 3 mg สังกะสี 8% 0.9 mg
ส่วนประกอบอื่น ๆ	ปริมาณ
น้ำ	33.0 g
เส้นใยละลายน้ำ	0.2 g
เส้นใยไม่ละลายน้ำ	1.2 g
ไบโอติน (B7)	4.2 µg
†เปอร์เซ็นต์ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่ สำหรับโพแทสเซียมใช้การประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจาก National Academies