ชฺวี

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
โคจิถั่วและโคจิข้าวบาร์เลย์สำหรับหมักซอสถั่วเหลือง
โคจิข้าว
โคจิแดง ทำจากเชื้อรา Monascus purpureus

ชฺวี (จีนตัวย่อ: ; จีนตัวเต็ม: ; พินอิน: ) หรือ โคจิ (ญี่ปุ่น: 麹, 糀, こうじโรมาจิkōji) เป็นกล้าเชื้อที่ผลิตจากการเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา เช่น Aspergillus ซึ่งมีประสิทธิภาพในการหมักอาหาร โดยใช้ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ

เชื้อรา Aspergillus นั้นผลิตและปล่อยเอนไซม์หลายชนิดที่ย่อยสลายแป้งและโปรตีนจากส่วนปลายของไมซีเลียม เพื่อการแพร่กระจายพันธุ์ ย่อยสลายแป้งและโปรตีนของข้าวสวยและข้าวบาร์เลย์ที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ และใช้กลูโคสและกรดอะมิโนที่ผลิตขึ้นเป็นสารอาหารเพื่อการเติบโต ใช้ในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น สาเก มิโซะ น้ำส้มสายชู โชยุ สึเกโมโนะ โชจู อาวาโมริ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ย่อยสลายต่าง ๆ ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus[1] เป็นเทคโนโลยีการหมักเฉพาะของเอเชียตะวันออก รวมทั้งแถบเทือกเขาหิมาลัยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

โคจิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ราที่จีนและเกาหลีใช้ในการผลิตเหล้าและซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือราในสกุล Rhizopus หรือMucor[2][3][4] แต่ที่นิยมในญี่ปุ่นปัจจุบันและแพร่หลายไปถึงในเอเชียตะวันออกประเทศอื่นด้วยนั้นมักใช้สายพันธุ์ Aspergillus oryzae และ Aspergillus sojae[3][5][6]

โคจิข้าว[7]
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน1,197 กิโลจูล (286 กิโลแคลอรี)
59.2 g
ใยอาหาร1.4 g
1.7 g
5.8 g
วิตามิน
ไทอามีน (บี1)
(10%)
0.11 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)
(11%)
0.13 มก.
ไนอาซิน (บี3)
(10%)
1.5 มก.
(8%)
0.42 มก.
วิตามินบี6
(8%)
0.11 มก.
โฟเลต (บี9)
(18%)
71 μg
วิตามินอี
(1%)
0.2 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม
(1%)
5 มก.
เหล็ก
(2%)
0.3 มก.
แมกนีเซียม
(5%)
16 มก.
แมงกานีส
(35%)
0.74 มก.
ฟอสฟอรัส
(12%)
83 มก.
โพแทสเซียม
(1%)
61 มก.
โซเดียม
(0%)
3 มก.
สังกะสี
(9%)
0.9 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ33.0 g
เส้นใยละลายน้ำ0.2 g
เส้นใยไม่ละลายน้ำ1.2 g
ไบโอติน (B7)4.2 µg
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่

อ้างอิง[แก้]

  1. 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
  2. Eiji Ichishima (20 March 2015). "国際的に認知される日本の国菌" (ภาษาญี่ปุ่น). Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 4 February 2021. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
  3. 3.0 3.1 Katsuhiko Kitamoto. "麹菌物語" (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society for Biotechnology, Japan. p. 424. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 31 October 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
  4. Kenichiro Matsushima. "醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー" (ภาษาญี่ปุ่น). p. 643. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 21 January 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
  5. Katsuhiko Kitamoto. "家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと" (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society of Yeast Scientists. p. 2. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 13 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
  6. Kiyoko Hayashi (19 July 2021). "日本の発酵技術と歴史" (ภาษาญี่ปุ่น). Discover Japan Inc. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 10 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
  7. 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)