ความข้นหนืด
ความข้นหนืด เป็นคำที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นหลัก หมายถึงการที่อาหารที่เป็นของเหลวข้นมีความหนืดเหนียว
ของเหลวที่มีความข้นหนืดโดยทั่วไปมักเป็นของไหลน็อนนิวโทเนียน ไม่สามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัดความหนืดชนิด B ทั่วไป ดังนั้นจึงอาจวัดระดับความข้นหนืดโดยใช้รีโอมิเตอร์
วัตถุประสงค์
[แก้]ในการปรุงอาหาร มักมีการทำให้ข้นหนืดขึ้นเพื่อให้ ของเหลวผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายขึ้น เช่น อังกาเกะ นอกจากนี้ยังใช้เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ และด้วยการทำให้ข้นหนืดขึ้น จึงช่วยไม่ให้ซุปร้อน ๆ เย็นลง นอกจากนี้การเคี่ยวเป็นเวลานานยังทำให้น้ำระเหยไปทำให้น้ำซุปเข้มข้นและมีความข้นหนืดขึ้น หรือ แป้งที่มีอยู่ในส่วนผสมจะไหลเข้าไปในน้ำซุปทำให้น้ำซุปข้นหนืดขึ้น
การทำให้อาหารมีความข้นหนืดจะช่วยให้อาหารไหลลงหลอดอาหารได้ช้าและง่ายขึ้น ป้องกันไม่ให้อาหารถูกกลืนเข้าไปในท่อลม และสารทำให้มีความข้นมักใช้ในอาหารสำหรับคนไข้ที่เคี้ยวยาก ดังนั้นการปรับความข้นหนืดจึงเป็นองค์ประกอบสำคัญในการเตรียมอาหารเพื่อการพยาบาล[1]
ในทางกลับกัน มีรายงานว่ายาที่รับประทาน ต้องใช้เวลานานกว่าจะละลายในทางเดินอาหาร หรือตรวจพบจาก การสแกน CT ว่ายังคงไม่ละลายในลำไส้ใหญ่ หรือแม้กระทั่งถูกขับออกมาโดยไม่เปลี่ยนแปลง[2] จึงทำให้เกิดความกังวลว่าอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพของยา[3]
ส่วนผสมเพิ่มความข้นหนืด
[แก้]ส่วนผสมต่อไปนี้ใช้เพื่อทำให้ของเหลวที่กินได้มีความข้นหนืดขึ้น:
- แป้งมันฝรั่ง - มักใช้เป็นแป้งมันฝรั่งที่ละลายน้ำได้ แต่ยังมีแป้งชนิดเม็ดที่มีโอกาสเกาะตัวกันเป็นก้อนน้อยกว่าแม้จะไม่ละลายน้ำก็ตาม ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหาร จีน และญี่ปุ่น เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและซอส และมีความโปร่งใสสูง
- แป้งสาลี - ใช้ในอาหาร เช่น ซุป สตู ฯลฯ นำมาใช้ผสมในอาหารผัด เช่น ผัดเนย เป็นต้น เพื่อให้ซอสรูส์ผัดมีความข้นหนืดมากขึ้น
- แป้งคุซึ - ใช้ในมิตาราชิอัง ฯลฯ
- แป้งข้าวโพด - อาหาร เครื่องปรุงรส ฯลฯ
- สารเพิ่มความหนืด และ โพลีแซ็กคาไรด์เพิ่มความข้น - เครื่องปรุงรส ขนมหวาน อาหาร ฯลฯ
- เจลาติน - ความหนืดจะเปลี่ยนแปลงอย่างมากขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอาหาร เยลลี่ และอาหารอื่น ๆ มีสภาพคล้ายโซล แต่เมื่อได้รับความร้อนในปาก ก็จะละลายและกลายเป็นเหนียวข้น
- สาหร่ายทะเลคมบุ - ส่วนประกอบที่มีความเหนียวคือ ฟูคอยแดน โพลีแซ็กคาไรด์ซัลเฟต
- ผักที่มีความหนืด เช่น กระเจี๊ยบ และ โมโลเคีย
- ผักที่มีแป้ง เช่น มันเทศ มันฝรั่ง และ รากบัว
- มันภูเขา
อาหาร
[แก้]อาหารจีน
[แก้]- ปาเป่าไช่
- หมาผัวโต้วฟู
- กุ้งแช่น้ำพริกเผา
- ซอสเปรี้ยวหวาน
- บะหมี่กวางตุ้ง มีลักษณะเด่นคือน้ำซุปข้น ราเม็งปาเป่าไช่ได้ถูกคิดค้นขึ้นในญี่ปุ่น
อาหารญี่ปุ่น
[แก้]อาหารตะวันตก
[แก้]เครื่องปรุงรส
[แก้]เครื่องปรุงรสและซอสในรูปแบบของเหลวมักจะมีความข้นหนืดเนื่องจากกระบวนการผลิต ข้อดีคือทำให้ผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น
- น้ำปรุงรสเข้มข้น
- ซอสมะเขือเทศ
- มายองเนส
ขนมหวาน
[แก้]เป็นต้น
อ้างอิง
[แก้]- ↑ とろみについては「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会」において(嚥下調整食分類 2021)として基準が設けられている。実際の介護職つくりの現場に合わせ、特殊な測定器などを使わずともトロミの段階を容易に区別できるよう、スプーンを使ってトロミの段階を3つに分けて目安にしている。
- ↑ Atkin, Jayne; Devaney, Christopher; Yoshimatsu, Yuki; Smithard, David (2024). "Modified medication use in dysphagia: the effect of thickener on drug bioavailability?a systematic review". European Geriatric Medicine. Springer: 1–13. doi:10.1007/s41999-023-00896-6.
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์) - ↑ 吉松由貴、「とろみが薬効を低下させる可能性」日経メディカル 2024/3/13