แป้ง (อาหาร)

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
โครงสร้างโมเลกุล อะไมโลส ในแป้ง
โครงสร้างโมเลกุล แอมิโลเพกทิน ในแป้ง
ภาพเม็ดแม้งย้อมด้วยไอโอดีนภายใต้กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว

โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยโพลีเมอร์ของกลูโคสสองชนิดคือ แอมิโลส ไม่แตกกิ่ง ต่อกันด้วย[[พันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณร้อยละ 15 – 20 กับแอมิโลเพกทิน เป็นสายโพลีแซคคาไรค์ที่แตกกิ่ง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 และส่วนที่แตกกิ่งต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ (α1→6) พบประมาณร้อยละ 80 – 85

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]