แป้งพาย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

แป้งพาย (อังกฤษ: pastry dough) คือส่วนผสมของแป้ง (dough) ชนิดหนึ่ง ใช้เป็นฐานของพาย ทาร์ต และ คีช ประกอบด้วย แป้ง เนย เนยขาว ผงฟู ไข่ เป็นต้น

แป้งพายมีสัดส่วนไขมันมากกว่าขนมปังมาก จึงมีลักษณะร่วนกรอบ แป้งพายที่ดีต้องเบา เนื้อไม่แน่น และมีส่วนประกอบของไขมันอยู่มาก ทว่าก็ต้องแข็งพอที่จะรับน้ำหนักของไส้พายได้

ในการผสมแป้งพายร่วนกรอบ มีข้อควรระวังอยู่ว่า ต้องผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากันทั่วถึง แล้วจึงเติมน้ำหรือของเหลว เพื่อให้ไขมันเคลือบเม็ดแป้ง ลดโอกาสเกิดกลูเต็นที่ทำให้แป้งเหนียว อย่างไรก็ตาม การผสมแป้งนานเกินไปก็ทำให้เกิดกลูเต็นสายยาว ทำให้แป้งแข็งได้เช่นกัน

นอกจากใช้กรุพายแล้ว ยังมีแป้งพายอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แป้งพายชั้น ใช้ในการทำเดนิช และครัวซอง มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งบางกรอบหลายชั้นซ้อนกัน ชั้นเหล่านี้เกิดจากเนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นภายในแป้ง (ดูรายละเอียดในหัวข้อ แป้งพายชั้น)

การอบแป้งพายโดยทั่วไปมีสองแบบ คืออบพร้อมไส้ และแป้งพายและพักให้เย็นก่อนใส่ไส้ (en:blind-baking)

แป้งพายห้าประเภทหลัก[แก้]

  • แป้งพายร่วนกรอบ หรือ Short crust pastry มีลักษณะร่วนกรอบตามชื่อ เป็นแป้งพายชนิดพื้นฐาน
  • แป้งพายชั้นแบบหยาบ หรือ Rough (flaky or puff) pastry คือแป้งพายที่มีวิธีการทำคล้ายแป้งพายร่วนกรอบ แต่เมื่ออบแล้วจะเป็นชั้นคล้ายแป้งพายชั้น เนื่องจากการทำแป้งพายชั้นค่อนข้างกินเวลา แป้งพายชั้นแบบหยาบจึงถูกนำมาใช้แทนในหลายโอกาส เช่นในการทำครีมโคน (cream horn) เป็นต้น [1]
  • แป้งพายชั้น หรือ Puff pastry เป็นแป้งพายที่มีลักษณะเด่นคือเมื่ออบแล้วจะแยกตัว กลายเป็นชั้นแป้งกรอบบางจำนวนมากซ้อนกัน
  • แป้งพายนิ่ม หรือ Choux pastry เป็นแป้งพายที่ใช้ทำ ชูว์ หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อของแอแคล์
  • Filo pastry เป็นแป้งพายที่เป็นแผ่นบางราวกระดาษ