ขนมอบ

ขนมอบ

ขนมอบแพลมีเอ
แหล่งกำเนิด	ทั่วโลก
ส่วนผสมหลัก	มักใช้แป้ง, น้ำตาล, นม, เนยหรือเนยขาว, ผงฟู, ไข่
ตำราอาหาร: ขนมอบ   สื่อ: ขนมอบ

ขนมอบ (อังกฤษ: pastry) เป็นอาหารอบที่ทำจากแป้ง น้ำ และเนยขาวผสมกัน ซึ่งเรียกว่า โด (dough) และอาจมีรสเปรี้ยวหรือหวาน ขนมอบที่มีรสหวานมักเรียกว่า คอนเฟกชันเนอรี (confectionery) ตัวอย่างของขนมอบ เช่น ทาร์ต (tart), คีช (quiche), ครัวซ็อง (croissant), และแพสตี (pasty)

ในภาษาอังกฤษ นอกจากคำว่า "แพสทรี" (pastry) แล้ว ยังใช้คำฝรั่งเศสว่า "ปาตีเซอรี" (patisserie) เรียกอาหารประเภทนี้ เดิมคำฝรั่งเศสนี้หมายถึงสิ่งใดก็ได้ที่ทำจากโด เช่น มีตพาย (meat pie) และโดยปรกติแล้วมิได้หมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่หรูหราหรือมีรสหวาน ความหมายนี้ยังใช้กันอยู่ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 แต่ในเวลานั้นมักใช้คำ "ปาตีเซอรี" หมายถึงขนมหวานที่มักตกแต่งหรูหราเหมือนที่ใช้กันในปัจจุบันแล้ว

คำว่า "แพสทรี" ในภาษาอังกฤษ ยังสามารถหมายถึง "แพสทรีโด" (pastry dough) คือ โดที่ใช้ทำขนมอบ

ขนมอบนั้นต่างจากขนมปัง (bread) ตรงที่ขนมอบมีส่วนผสมที่เป็นไขมันสูงกว่า ซึ่งทำให้เกิดรูปลักษณ์ของขนมที่เป็นชั้น ๆ หรือเปราะบาง ขนมอบที่ดีนั้นถือกันว่า ต้องมีน้ำหนักเบา มีความโปร่ง และมีไขมัน แต่ต้องแข็งแรงพอที่จะรับน้ำหนักของไส้ได้ ในการทำขนบอบประเภทชอร์ตครัสต์ (shortcrust) ต้องใช้ความระมัดระวังในการผสมไขมันกับแป้งให้เข้ากันทั่วก่อนเติมของเหลวใด ๆ เข้าไป ทั้งนี้ จะทำให้มั่นใจได้ว่า อณูของแป้งมีไขมันเคลือบอยู่อย่างเพียงพอ และจะไม่กลายตัวเป็นกลูเตน (gluten) แต่หากผสมเกินสัดส่วน จะส่งผลให้เกิดเส้นใยกลูเตนยาวเหยียด อันทำให้ขนมอบเหนียว สำหรับขนมอบบางประเภท เช่น ขนบอบเดนมาร์ก และครัวซ็อง นั้น รูปลักษณ์ที่เป็นชั้น ๆ ได้มาจากการกลิ้งโดเข้าออกซ้ำ ๆ เหมือนการทำขนบปังจากยีสต์ แล้วทาเนยให้ทั่ว ก่อนพับเข้ากัน จึงก่อให้เกิดชั้นบาง ๆ หลายชั้น

ประวัติศาสตร์

ประเพณีการทำขนมอบของชาวยุโรปมีอยู่ในทั่วไปแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในสมัยโบราณ ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ ชาวโรมัน ชาวกรีก และชาวฟินีเซียนล้วนมีขนมอบสไตล์ฟิโลในประเพณีการทำอาหารของตนในบทละครของ อริสโตฟานเนส ที่เขียนขึ้นในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช มีการกล่าวถึงขนมหวาน รวมถึงขนมอบชิ้นเล็ก ๆ ที่สอดไส้ด้วยผลไม้ ชาวโรมันมีการทำขนมอบที่ใช้ปิดเนื้อและ ไก่ ระหว่างการอบเพื่อเก็บน้ำไว้ แต่ขนมอบนั้นไม่เหมาะที่จะรับประทาน ขนมอบที่ควรรับประทานคือขนมอบที่เข้มข้นกว่าซึ่งทำเป็นขนมอบขนาดเล็ก และมักเสิร์ฟในงานเลี้ยง ชาวกรีกและชาวโรมันมีปัญหาในการทำขนมอบที่ดีเพราะพวกเขาใช้น้ำมันในกระบวนการทำอาหาร และน้ำมันทำให้ขนมอบสูญเสียความแข็ง

ใน อาหารยุคกลาง ของ ยุโรปเหนือ เชฟขนมอบสามารถผลิตขนมอบที่แข็งและสวยงามได้เพราะปรุงด้วยชอร์ตเทนนิ่งและเนย พบรายการส่วนผสมที่ไม่สมบูรณ์บางรายการในตำราอาหารยุคกลาง แต่ไม่มีฉบับเต็มที่มีรายละเอียด ขนมอบในยุคกลางยังมีทาร์ตชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเพิ่มความหรูหรา

จนกระทั่งประมาณกลางศตวรรษที่ 16 สูตรขนมอบที่ใกล้เคียงกับปัจจุบันเริ่มปรากฏขึ้น สูตรขนมอบเหล่านี้ได้รับการใช้และปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาในประเทศต่าง ๆ ของยุโรป ทำให้เกิดสูตรขนมอบมากมายที่รู้จักในภูมิภาคนี้ ตั้งแต่ " ทาร์ตไข่ " ของโปรตุเกสทางตะวันตก ไปจนถึง " ปิโรชกี " ของรัสเซียทางตะวันออก การใช้ช็อกโกแลตในการทำขนมอบในทางตะวันตกซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาในปัจจุบัน เกิดขึ้นหลังจากพ่อค้าชาวสเปนและโปรตุเกสนำช็อกโกแลตจากโลกใหม่มาสู่ยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 นักประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหารหลายคนถือว่าเชฟขนมอบชาวฝรั่งเศส แอนโทนิน แคร์เม (พ.ศ. 2327–2376) เป็นปรมาจารย์ด้านการทำขนมอบที่เก่งกาจคนแรกในยุค

การทำขนมอบเป็นประเพณีในหลายพื้นที่ของเอเชีย เช่น ขนมเปี๊ยะ ทำจากข้าวหรือแป้งประเภทต่าง ๆ โดยมีไส้ผลไม้ ถั่วหวาน หรือ งา ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นส่วนหนึ่งของ เทศกาลไหว้พระจันทร์ และซาลาเปาหน้าแตก ซาลาเปาไส้หมูนึ่งหรืออบของจีน ในศตวรรษที่ 19 ชาวอังกฤษนำขนมอบสไตล์ตะวันตกมาสู่ตะวันออกไกล ซึ่งบริษัท แม็กซิมส์ แคเทอเรอร์ส จำกัด ได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษ 1950 ที่ทำให้ขนมอบตะวันตกเป็นที่นิยมในภูมิภาคที่ใช้ภาษาจีนโดยเริ่มจาก ฮ่องกง คำว่า "เค้กฝรั่ง" (西餅) ใช้เพื่ออ้างถึงขนมอบตะวันตก มิฉะนั้นจะถือว่าเป็นขนมอบของจีน ประเทศในเอเชียอื่น ๆ เช่น เกาหลี ก็มีการทำขนมอบแบบดั้งเดิม เช่น ต็องวา และ ยัคซิก ซึ่งทำด้วย แป้ง ข้าว ผลไม้ และส่วนผสมเฉพาะของภูมิภาคเพื่อทำขนมอบที่ไม่เหมือนใคร ญี่ปุ่น มีขนมประเภทพิเศษที่รู้จักกันดีในชื่อ โมจิ และ มันจู ขนมอบที่มีต้นกำเนิดในเอเชียนั้นแตกต่างจากขนมอบที่มาจากทางตะวันตกอย่างชัดเจน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีรสหวานกว่ามาก