เพกติน
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เพกติน (อังกฤษ: Pectin เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทไฟเบอร์ที่ไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบการย่อยของร่างกายมนุษย์[ต้องการแหล่งอ้างอิง] อาหารประเภทไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารได้รับความสนใจจากนักโภชนาการมากขึ้น เพราะจากการวิจัยให้ผลออกมาว่าอาหารที่มีไฟเบอร์สูงจะช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ หรือในทางกลับกันคนที่กินอาหารที่มีไฟเบอร์น้อยก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่างๆ ได้ง่ายขึ้น
เนื้อหา |
[แก้] คุณสมบัติทางเคมี
สารกลุ่มเพกตินเป็นโพลีแซกคาไรด์เชิงซ้อนในพืช พบในพืชชั้นสูงโดยปรากฏในชั้นระหว่างเซลล์หรือจุดเชื่อมต่อระหว่างผนังเซลล์ ทำให้เกิดช่องสำหรับอาหารและน้ำผ่าน ในผนังเซลล์[ต้องการแหล่งอ้างอิง] สารกลุ่มเพกตินเป็นสารเคลือบเส้นใยเซลลูโลสที่สำคัญและอาจจะเชื่อมต่อกับพันธะโควาเลนต์กับโพลีเมอร์อื่นๆ สารกลุ่มเพกตินจัดจำแนกได้เป็น โปรโตเพกติน เพกติน (เพกตินมีหมู่ methoxyl สูง – เพกตินจัดตัวเร็วและเพกตินจัดตัวช้า- และเพกตินมีหมู่ methoxyl ต่ำ) และกรดเพกติก เพกตินมีอิทธิพลต่อการเจริญ พัฒนาการและการแก่ชรา และมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อเยื่อพืชและผลไม้ มีการใช้เพกตินอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารด้วยคุณสมบัติในการก่อรูปเป็นเจล โดยใช้เป็นสารก่อเจและความคงตัวในแยม เยลลี่ และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผิวของผลพืชตระกูลส้ม กากผลแอปเปิล และลำต้นของซูการ์ บีต เป็นแหล่งที่ดีของเพกติน
เพกตินเป็นเฮเทอโรโพลีแซกคาไรด์ที่ซับซ้อน ประกอบด้วย homogalactoronan, rhamnogalactoronan I, และ rhamnogalactoronan II เป็นโครงสร้างหลัก homogalactoronan ประกอบด้วย (1→4)-linked α-D-galacturonic acid หมู่คาร์บอกซิล หมู่เอสเทอร์ที่เติมเมทิลและหมู่ไฮดรอกซิล บางกลุ่มถูกเติมหมู่อะซีติลเชื่อมติดกับออกซิเจนตัวที่ 2 หรือ 3 ซึ่งมีผลต่อคุณสมบัติของเพกติน rhamnogalactoronan I ประกอบด้วย (1→4)-linked α-D-galacturonic acid และ (1→2)-linked α-L-rhamnose ซึ่งจะรวมตัวซึ่งกันและกันในส่วนที่เป็นสายหลัก และบางส่วนของ rhamnose มีการแตกกิ่งเป็นสายย่อยด้านข้าง ซึ่งมี arabinose, galactan, และ arabinogalactan ที่ออกซิเจนตำแหน่งที่ 4 ของ rhamnose rhamnogalactoronan II มีโครงสร้างที่ซับซ้อนมาก ประกอบด้วย (1→4)-linked α-D-galacturonic acid ในส่วนสายหลัก และมีน้ำตาลแปลกๆ เช่น D-apiose, 2-keto-3-deoxy-D-manno-2-octulosonic acid (Rdo), 3-deoxy-D-lyxo-2-heptolosaric acid (Dha) และอื่นๆซึ่งอยู่ในสายย่อยเชื่อมติดกับออกซิเจนตัวที่ 2 หรือ 3 ของ galacturonic acid ที่สายหลัก
[แก้] การออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
เพกตินมีการทำงานทางชีวภาพและสรีรวิทยาหลายอย่าง เช่นลดคลอเรสเตอรอล ในสารคัดหลั่ง กระตุ้นเซลล์ฟาโกไซต์และแม็กโครฟากส์ การเจริญของเซลล์ม้าม กิจกรรมต่อต้านคู่สมและการยับยั้งการปล่อย hyaluronidase และฮิสตามีน มีรายงานว่าเพกตินจากพืชตระกูลส้มและอนุพันธ์มีผลยับยั้งการชักนำการสร้างสัญญาณจากปัจจัยส่งเสริมการเจริญของไฟโบบลาสต์ กดการตอบสนองต่อการอักเสบที่ชักนำโดย LPS และป้องกันการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง[ต้องการแหล่งอ้างอิง]
[แก้] ชนิด
เพกทินนับเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันและพบว่าไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารเหล่านี้จะมีอยู่สูงในอาหารจำพวกผักผลไม้ และไม่พบในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เลย โดยมีลักษณะที่แตกต่างกันอยู่ 2 ชนิดคือ
- ชนิดที่ละลายน้ำได้ เป็นไฟเบอร์ที่มีคุณสมบัติในการละลายน้ำและสามารถดูดซับสารที่ละลายในน้ำไว้กับตัว เช่น น้ำตาลกลูโคส ฯลฯ
- ชนิดที่ไม่ละลายน้ำ เป็นไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำแต่จะเกิดการพองตัวในน้ำ ทำให้มีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นจึงทำให้รู้สึกอิ่มและยังเพิ่มปริมาตรของอุจจาระ ส่งผลทำให้รู้สึกอยากถ่ายอุจจาระลดปัญหาท้องผูกได้
[แก้] ประโยชน์ทางโภชนาการ
เพกทินทำให้การดูดซึมน้ำตาลในร่างกายช้าและน้อยลงจึงมีผลในการช่วยลดปริมาณอินซูลินให้กับผู้ป่วยเบาหวานได้[ต้องการแหล่งอ้างอิง] นอกจากนั้นเพคตินยังลดปริมาณของคอเลสเตอรอลประเภทที่เป็นอันตรายต่อร่างกายที่เรียกว่า คอเลสเตอรอลความหนาแน่นต่ำ อันเป็นตัวการสำคัญที่พาคอเลสเตอรอลไปตกค้างที่หลอดเลือดหัวใจทำให้เกิดการตีบตันในที่สุด
[แก้] ปริมาณของเพกทินที่มีอยู่ในพืชผักผลไม้
| ชนิดพืช | ปริมาณเพกติน |
|---|---|
| ถั่วลิสง | 5.98% |
| ส้มเช้ง | 3.90% |
| ถั่วเหลือง | 3.45% |
| มะนาว | 2.90% |
| ส้ม | 2.36% |
| แครอท | 2.00% |
| ฟักทอง | 1.24% |
| กระเทียม | 1.11% |
| กล้วย | 0.94% |
| มัน | 0.83% |
| แอปเปิล | 0.78% |
| สตรอเบอร์รี่ | 0.75% |
| ถั่วเขียว | 0.70% |
| หัวหอม | 0.35% |
| มะเขือเทศ | 0.20% |
| องุ่น | 0.19% |
| แตงโม | 0.18% |
| แตงกวา | 0.16% |
| สับปะรด | 0.09% |
| พริกเขียว | 0.09% |
[แก้] อ้างอิง
- Tamaki, Y. et al. Isolation and structural characterization of pectin from endocarp of Citrus depressa. Food Chemistry, (2007) Doi:10.1016/j.foodchem.2007.08.027
