หญ้าฝรั่น

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
หญ้าฝรั่น
ยอดเกสรเพศเมียสีแดงบนดอกหญ้าฝรั่น
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร: Plantae
หมวด: Magnoliophyta
ชั้น: Liliopsida
อันดับ: Asparagales
วงศ์: Iridaceae
สกุล: Crocus
สปีชีส์: C. sativus
ชื่อทวินาม
Crocus sativus
L.

หญ้าฝรั่น (ออกเสียง ฝะ-หรั่น) จัดเป็นเครื่องเทศและเครื่องยาที่สำคัญอย่างหนึ่ง มีการนำเข้าในประเทศไทยจากประเทศแถบอาหรับ (เช่น เปอร์เซีย) หรือชาวตะวันตก มาช้านาน

หญ้าฝรั่น ในภาษาอาหรับเรียก ซะฟะรัน เป็นไม้ดอกสีม่วง เพาะพันธุ์ด้วยหัว อยู่ในตระกูลเดียวกับไอริส จึงมีเกสรข้างในสีเหลืองทอง เมื่อแห้ง ใช้เติมรสและกลิ่นในอาหาร และใช้เป็นสีย้อมได้ด้วย หญ้าฝรั่นมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวและมีรสค่อนข้างขม ชาวตะวันออกและผู้คนแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนนิยมใช้ในการปรุงรสและแต่งสีแต่งกลิ่นอาหารมาแต่ครั้งโบราณกาล โดยเฉพาะในข้าวและอาหารจำพวกปลา ส่วนชาวอังกฤษ สแกนดิเนเวียน และผู้คนแถบทะเลบอลข่านใช้ผสมกับขนมปัง นับว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญในตำรับอาหารฝรั่งเศสด้วย

สีเหลืองทองสำหรับย้อมผ้าละลายน้ำได้นั้น กลั่นมาจากเกสรหญ้าฝรั่นในอินเดียสมัยโบราณ หลังพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพานไม่นานนัก เหล่าสงฆ์ทั้งหลายก็ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวาง สีย้อมดังกล่าวยังใช้สำหรับภูษาอาภรณ์ของกษัตริย์ ในหลายวัฒนธรรม

มีการหว่านเครื่องเทศหญ้าฝรั่นนี้ภายในอาคารต่างๆ เช่น ภายในราชสำนัก หอประชุม โรงละคร และโรงอาบน้ำของกรีกและโรมัน เพื่อเป็นเครื่องหอม ภายหลังมีความผูกพันเป็นพิเศษกับเฮไตไร หรือนางคณิกาของกรีก บรรดาถนนสายต่างๆ ของโรมก็ล้วนโปรยปรายไปด้วยหญ้าฝรั่น เมื่อจักรพรรดิเนโรเสด็จเข้ามายังพระนคร

หญ้าฝรั่นนี้เชื่อกันว่าเป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอเรเนียน เอเชียไมเนอร์ และอิหร่าน โดยมีการปลูกมาช้านานแล้วในอิหร่าน และแคว้นแคชเมียร์ของอินเดีย และเข้าใจว่ามีการนำเข้าไปยังแผ่นดินจีนเมื่อครั้งพวกมองโกลบุกรุก

ในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน สมัยยุคศตวรรษที่ 16 นั้นก็ยังมีกล่าวถึงหญ้าฝรั่นโดยแพทย์จีนเรียกหญ้าฝรั่นนี้ว่า ซีหงฮวา ซึ่งแปลว่า ดอกไม้สีแดงจากตะวันตก ส่วนชาวอาหรับและพวกแขกมัวร์ในประเทศสเปนก็รู้จักการปลูกหญ้าฝรั่นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 1504 และยังมีการกล่าวไว้ในตำราทางการแพทย์ของอังกฤษ เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 10 (พ.ศ. 1444- 1543) แต่อาจสูญหายไปจากยุโรป กระทั่งพวกครูเสดนำเข้าไปอีกครั้ง ในช่วงสมัยต่างๆ หญ้าฝรั่นมีค่ามากกว่าทองคำเมื่อเทียบน้ำหนักกัน และยังคงเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกจนปัจจุบัน[1]

ส่วนตำราการแพทย์แผนโบราณของไทยนั้น หญ้าฝรั่นถือได้ว่าเป็นของที่สูงค่ามีราคาแพงมาก จัดเป็นตัวยาที่ช่วยในการแก้ลมวิงเวียน บำรุงหัวใจ เป็นตัวยาหลักที่ใช้ในตำรับยาหอมต่างๆ และยังใช้บดเป็นผงให้ละเอียดแล้วละลายในน้ำต้มสุกที่ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วกินเป็นน้ำกระสายยาคู่กับการกินยาตำรับต่างๆอีกด้วย

ปัจจุบันนี้มีการปลูกหญ้าฝรั่นกันมากในสเปน ฝรั่งเศส ซิซิลี อิตาลี อิหร่าน และแคชเมียร์ จะมีการเก็บเกสรตัวเมียดอกละสามอัน นำไปวางแผ่ไว้ในถาด ย่างไฟที่ใช้ถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง นำมาแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร หญ้าฝรั่นแห้งที่ได้ 1 กิโลกรัม เท่ากับผลผลิต 120,000 - 160,000ดอก ดังนั้นจึงต้องเก็บเกสรตัวเมียจากดอกของหญ้าฝรั่นด้วยมือจำนวนมากถึงจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ ทำให้หญ้าฝรั่นจัดเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกโดยน้ำหนักในบรรดาเครื่องเทศทั้งหลาย ซึ่งโดยเฉลี่ยขายปลีกกันประมาณกิโลกรัมละ 77,700 บาท ทำให้ในปัจจุบันมีการเอาดอกคำฝอย ซึ่งมีลักษณะที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกันมากกับหญ้าฝรั่นแต่มีราคาที่ถูกกว่ามากมาผสมปนอยู่ด้วยในเวลาที่ขายในร้านขายเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ

ศัพท์มูลวิทยา[แก้]

คำว่า saffron ในภาษาอังกฤษมีต้นกำเนิดมาจากภาษาละติน safranum ผ่านทางคำในภาษาฝรั่งเศสโบราณสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 12 safran ขณะเดียวกันคำ Safranum กลายมาจากคำในภาษาเปอร์เซีย زعفران (za'ferân) ขณะที่บางคนเชื่อว่าท้ายสุดแล้วมาจากภาษาอาหรับคำว่า زَعْفَرَان (za'farān) ซึ่งมาจากคำคุณศัพท์ أَصْفَر (aṣfar, "สีเหลือง")[2][3] อย่างไรก็ตาม บางคนแย้งว่าคำ زَعْفَرَان (za'farān) มีต้นกำเนิดมาจากการกลายเป็นคำอาหรับจากคำเปอร์เซีย زرپران (zarparān) ซึ่งแปลว่า "มีรอยด่างสีทอง"[4] คำในภาษาละติน safranum ยังเป็นต้นกำเนิดของคำ zafferano ในภาษาอิตาลีและคำ azafrán ในภาษาสเปน[5]

ในภาษาไทยคำว่า หญ้าฝรั่น น่าจะมาจากการเลียนเสียงคำในภาษาเบงกาลี জাফরান (jafran) ที่จริงแล้วควรเขียนว่า ญ่าฝรั่น แต่ หญ้าฝรั่น เป็นที่แพร่หลายมากกว่า[6][7]

ชีววิทยา[แก้]

สัณฐานวิทยา
Crocus sativus, from Kohler's Medicinal Plants (1887)
 →  ยอดเกสรเพศเมีย
 →  เกสรเพศผู้
 →  วงกลีบดอก
 →  หัว

หญ้าฝรั่นที่ปลูกเลี้ยง (C. sativus) เป็นพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงอายุหลายปีไม่พบในธรรมชาติ เป็นรูปแบบหนึ่งของพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงทางตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Crocus cartwrightianus) ที่เป็นหมัน[8][9][10] ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเอเชียกลาง[2] หญ้าฝรั่นเป็นผลของ C. cartwrightianus เมื่อถูกการคัดเลือกพันธุ์โดยมนุษย์โดยเกษตรกรเพื่อให้ได้ยอดเกสรเพศเมียที่ยาวขึ้น จากการที่เป็นหมัน ชนิดดอกสีม่วงชนิดนี้จึงไม่สามารถสร้างผลที่สามารถเจริญต่อไปได้ การสืบพันธุ์จึงเกิดขึ้นจากการช่วยเหลือของมนุษย์ หัวใต้ดินที่มีรูปร่างคล้ายกับหัวหอม เป็นอวัยวะที่สะสมกักตุนแป้ง จะถูกขุดขึ้นจากดิน แยกออกจากกัน และนำไปเพาะปลูกอีกครั้ง หัวหญ้าฝรั่นที่มีชีวิตอยู่มาหนึ่งฤดูจะสร้างและแบ่งออกได้มาถึง 10 หัวย่อยที่สามารถนำไปปลูกเป็นต้นใหม่ได้[8] หัวเป็นเมล็ดกลมสีน้ำตาลมีเส้นผ่าศูนย์กลางถึง 4.5 ซม. และห่อด้วยเส้นใยขนานกันหนา

หลังการเรียงกลีบในฤดูใบไม้ผลิ ต้นไม้จะแทงใบสีเขียวแคบขึ้นมาในแนวเกือบตั้งฉาก 5-11 ใบ แต่ละใบยาวถึง 40 ซม. ในฤดูใบไม้ร่วงจะเริ่มแทงตาสีม่วงขึ้นมา ในเดือนตุลาคม หลังไม้ดอกชนิดอื่นส่วนมากออกเมล็ดแล้ว พืชจะออกดอกเป็นกระจุกสีม่วงอ่อนเหมือนแรเงาด้วยดินสอสีถึงม่วงเข้มที่มีริ้วสีม่วงซีด[11] ลักษณะดอกมีรูปร่างคล้ายดอกบัว กลีบดอกเรียวยาวคล้ายรูปไข่ เมื่อมีดอก หญ้าฝรั่นมีความสูงเฉลี่ยน้อยกว่า 30 ซม.[12] มียอดเกสรเพศเมียสีแดงสดยื่นออกมายาวโผล่พ้นเหนือดอกมีลักษณะเป็นง่ามสามง่าม ยาว 25-30 มม.[8]

การเพาะปลูก[แก้]

C. sativus เจริญเติบโตในชีวนิเวศแบบทุ่งไม้พุ่มทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทุ่งไม้พุ่มหรือทุ่งไม้พุ่มแคระอเมริกาเหนือ และสถานที่ภูมิอากาศร้อน กึ่งแห้งแล้งมีลมโชย กระนั้นก็สามารถอยู่รอดในฤดูหนาวที่หนาวเย็นได้โดยสามารถทนความเย็นได้ถึง −10 °C (14 °F) และถูกหิมะปกคลุมในช่วงเวลาสั้นๆ[8][13] ต้องมีการชลประทานถ้าไม่ได้เพาะปลูกในบริเวณที่สิ่งแวดล้อมมีความชื้น เช่น รัฐแคชเมียร์ที่ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปี 1,000–1,500 มม. (39–59 นิ้ว) พื้นที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นในประเทศกรีก (500 มม.หรือ 20 นิ้วต่อปี) และสเปน (400 มม.หรือ 16 นิ้ว) แต่ก็ยังห่างไกลนักเมื่อเทียบกับพื้นที่เพาะปลูกในประเทศอิหร่าน เวลาเป็นหัวใจหลักที่สำคัญ ฝนที่เหลือเฟือในฤดูใบไม้ผลิและอากาศแห้งในฤดูร้อนนั้นเหมาะสมที่สุด ฝนที่ตกก่อนหน้าจะช่วยเพิ่มผลผลิตให้หญ้าฝรั่นออกดอกมากขึ้น ฝนตกหรืออากาศหนาวระหว่างช่วงการออกดอกจะทำให้ผลผลิตลดต่ำลง สภาวะร้อนและชื้นติดต่อกันจะสร้างความเสียหายให้กับพืช[14] เช่นเดียวกับการขุดดินที่เกิดจากกระต่าย หนู และนก นีมาโทดา โรคใบสนิม และโรคหัวเน่า เป็นภัยคุกคามการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเช่นกัน

Two lilac-violet flowers appear among a clump of thin, blade-like vertical leaves. Various small weeds and other plants grow from black soil and are shown in overcast daylight.
ดอกของหญ้าฝรั่นในจังหวัดโอซะกะ ประเทศญี่ปุ่น

หญ้าฝรั่นเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในเมื่อได้รับแสงแดดจัด การปลูกเลี้ยงกระทำได้ดีในพื้นราบที่เอียงเข้าหาแสงแดด (นั่นคือ เอียงไปทางทิศใต้ในซีกโลกเหนือ) เพื่อให้ได้รับแสงมากที่สุด การเพาะปลูกมักกระทำในเดือนมิถุนายนในซีกโลกเหนือ หัวหญ้าฝรั่นจะถูกฝังลงไปในดินลึก 7-15 ซม. (2.8–5.9 นิ้ว) ทั้งนี้ความลึกและระยะห่างของการฝังหัวหญ้าฝรั่นขึ้นกับภูมิอากาศซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อผลผลิต การปลูกด้วยหัวแม่พันธุ์จะให้ผลิตผลหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพสูงกว่าแม้ว่าจะแทงตาดอกและให้หัวลูกน้อยกว่า เพื่อให้ได้หญ้าฝรั่นที่คล้ายเส้นด้าย เกษตรกรชาวอิตาลีจะปลูกโดยการฝังหัวลึก 15 ซม.(5.9 นิ้ว) แต่ละแถวห่างกัน 2–3 ซม. การสร้างหัวและดอกที่เหมาะสมที่สุดคือ 8–10 ซม. เกษตรกรชาวกรีก โมร็อกโก และสเปนมีการวางแผนปลูกด้านความลึกและระยะห่างที่ต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ตามความเหมาะสม

C. sativus ชอบดินร่วนซุย ไม่จับตัวแน่น น้ำไหลผ่านและอุ้มน้ำได้ดี และดินเป็นดินเหนียวปนหินปูนที่มีสารอินทรีย์สูง การยกร่องช่วยให้สามารถระบายน้ำได้ดี การใส่ปุ๋ยคอก 20–30 ตันต่อเฮกตาร์จะช่วยเพิ่มสารอินทรีย์ให้แก่ดินได้ หลังจากนั้นจะทำการปลูกหัวหญ้าฝรั่นลงไป[15] หลังจากพักตัวตลอดฤดูร้อน หัวหญ้าฝรั่นจะแทงใบแคบสีเขียวขึ้นมาและเริ่มมีตาดอกในต้นฤดูใบไม้ร่วง ดอกจะบานช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง การเก็บเกี่ยวจำเป็นต้องกระทำอย่างรวดเร็วเพราะหลังจากที่ดอกบานในตอนเช้า ดอกจะเหี่ยวอย่างรวดเร็วหลังผ่านไปหนึ่งวัน[16] ดอกของหญ้าฝรั่นจะบานพร้อมกันในช่วงเวลา 1-2 สัปดาห์[17] ดอกหญ้าฝรั่น 150 ดอกจะได้ผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กรัม (0.035 ออนซ์) ถ้าต้องการหญ้าฝรั่นแห้ง 12 กรัม (ผลผลิตหญ้าฝรั่นสด 72 กรัม) ต้องใช้ดอก 1 กก. (1 ปอนด์สำหรับผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 0.2 ออนซ์) ดอกหนึ่งดอกจะมีผลผลิตหญ้าฝรั่นสดเฉลี่ย 30 มิลลิกรัม (0.46 กรัม) หรือหญ้าฝรั่นแห้ง 7 มิลลิกรัม (0.11 กรัม)[15]

พันธุ์[แก้]

คุณสมบัติทางเคมี[แก้]

โครซิน
α–crocin formation mechanism

ปฏิกิริยาการเกิดเอสเทอร์ ระหว่างโครซีทินและเจนทิโอไบโอส
 —  β-D-เจนทิโอไบโอส
 —  โครซีทิน
พิโครโครซินและซาฟรานาล
Picrocrocin, with the safranal moiety shaded with saffron colour

โครงสร้างทางเคมีของพิโครโครซิน[18]
 —  ซาฟรานาล กึ่งหนึ่ง
 —  β-D- อนุพันธ์กลูโคไพราโนส

หญ้าฝรั่นประกอบด้วยสารระเหยและสารประกอบให้ความหอมมากกว่า 150 ชนิด และยังประกอบด้วยส่วนประกอบที่นำไปใช้งานได้อีกหลายชนิด[19] ส่วนมากเป็นแคโรทีนอยด์ ประกอบด้วย ซีแซนทีน, ไลโคปีน, และ α- และ β-แคโรทีนหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สีส้ม-เหลืองทองของหญ้าฝรั่นเป็นผลมาของ α-โครซิน

ประวัติ[แก้]

ดูบทความหลักที่: ประวัติของหญ้าฝรั่น
รายละเอียดของภาพเขียนฝาผนัง "Saffron Gatherers (คนเก็บหญ้าฝรั่น)" จากสิ่งก่อสร้าง "Xeste 3" ภาพเขียนฝาผนังเป็นหนึ่งในรายละเอียดธุรกิจการค้าขายหญ้าฝรั่นที่พบในการตั้งถิ่นฐานในเมืองอโครทีรี่ (Akrotiri) ซานโตรีนี

ประวัติการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นสามารถนับย้อนหลังกลับไปได้มากกว่า 3,000 ปี[20] พืชป่าที่เป็นต้นเค้าของหญ้าฝรั่นคือ Crocus cartwrightianus มนุษย์ได้ทำการเพาะปลูกผสมพันธุ์ต้นไม้ป่าโดยคัดเลือกให้มียอดเกสรเพศเมียยาวกว่าปกติ ดังนั้นรูปแบบที่เป็นหมันของ C. cartwrightianus นั่นก็คือ C. sativus ได้เกิดขึ้นเมื่อตอนปลายยุคสำริดที่เกาะครีต[21] ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่ามีบันทึกถึงหญ้าฝรั่นในเอกสารอายุ 700 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นเอกสารอ้างอิงทางพฤกษศาสตร์ของอัสซีเรียที่ถูกรวบรวมภายใต้อัสเชอร์บานิปาล (Ashurbanipal) เอกสารได้บันทึกถึงการใช้หญ้าฝรั่นในการรักษาโรคกว่า 90 ชนิดมาเป็นช่วงเวลามากกว่า 4,000 ปี[22]

ซีกโลกตะวันออก[แก้]

เทวรูปสลักกมมาเตศวร (Gomateshwara) สูง 17.8 เมตร สร้างขึ้นในสมัยคริสต์ศักราช 978–993 ได้รับการสรงด้วยหญ้าฝรั่นทุก 12 ปีโดยผู้ศรัทธานับพันในงานเทศการมหาวทกัพอหิวเหกะ (Mahamastakabhisheka)

มีการพบสีที่มาจากหญ้าฝรั่นในภาพเขียนฝาผนังยุคก่อนประวัติศาสตร์อายุ 50,000 ปีในทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิหร่าน[23][24] ต่อมา ชาวซูมาเรียนใช้หญ้าฝรั่นที่เติบโตในธรรมชาติในยารักษาโรคและน้ำยาเวทมนตร์[25] หญ้าฝรั่นเป็นสินค้าในการค้าขายทางไกลก่อนกลายที่เป็นที่นิยมสูงสุดในวัฒนธรรมของพระราชวังมิโนอัน (Minoan) ในช่วง 2 สหัสวรรษก่อนคริสตกาล ชาวเปอร์เซียโบราณได้มีการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเปอร์เซีย (Crocus sativus 'Hausknechtii') ในเดอร์บีนา (Derbena) อิสฟาฮัน (Isfahan) และโคราซอน (Khorasan) ในช่วงศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล ที่เดียวกันนี้ ได้มีการนำหญ้าฝรั่นถักทอไปกับสิ่งทอ[26] ใช้เป็นเครื่องบรรณาการแก่เทพเจ้าในพิธีกรรมทางศาสนา และใช้เป็นสีย้อม น้ำหอม ยารักษาโรค และสิ่งชำระล้างร่างกาย[27] ดังนั้น จึงมีการโปรยหญ้าฝรั่นลงบนเตียงและผสมลงไปในชาร้อนเพื่อเยียวยารักษาภาวะซึมเศร้าชั่วคราว ชนชาติอื่นที่ไม่ใช่ชาวเปอร์เซียกลัวว่าการใช้หญ้าฝรั่นแบบเปอร์เซียนั้นจะเป็นการใช้ในแบบสารเสพติดหรือยาโป๊[28] ในระหว่างทำศึกในเอเชีย อเล็กซานเดอร์มหาราชใช้หญ้าฝรั่นเปอร์เซียในยาชง ข้าว และการชำระร่างกายเพื่อเยียวยารักษาอาการบาดเจ็บจากการทำศึก เหล่าทหารของอเล็กซานเดอร์ได้กระทำตามอย่างชาวเปอร์เซียและได้นำการอาบหญ้าฝรั่นไปสู่กรีก[29]

มีทฤษฎีที่ขัดแย้งกันซึ่งได้อธิบายการมาถึงของหญ้าฝรั่นในภูมิภาคเอเชียใต้ บันทึกของจีนและแคชเมียร์บันทึกว่าหญ้าฝรั่นได้เดินทางมาถึงทุกๆแห่งในช่วงเวลา 900–2500 ปีมาแล้ว[30][31][32] จากการศึกษาประวัติศาสตร์เปอร์เซียโบราณมีบันทึกว่าได้เดินทางมาถึงในช่วงเวลาเมื่อ 500 ปีก่อนคริสตกาล[33] โดยเป็นไปในลักษณะนำหัวหญ้าฝรั่นมาปลูกในสวนหลังบ้านหรือสวนสาธารณะ[34]หรือการเข้ารุกรานและตั้งอาณานิคมในเปอร์เซียของแคชเมียร์ ซึ่งชาวฟินิเชียในขณะนั้นได้เข้ามาค้าขายหญ้าฝรั่นแคชเมียร์เพื่อใช้เป็นสีย้อมผ้าหรือบำบัดภาวะซึมเศร้า[28] จากนั้น ก็มีการนำหญ้าฝรั่นไปใช้ในอาหารและสีย้อมกระจายไปทั่วเอเชียใต้ พระสงฆ์ในประเทศอินเดียได้ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวางหลังจากพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพาน[35] อย่างไรก็ตามจีวรที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นนั่นเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยและมีราคาแพง โดยปกติแล้วจะย้อมด้วย ขมิ้นหรือขนุนซึ่งมีราคาถูกกว่า[36]ชาวทมิฬมีการใช้หญ้าฝรั่นมานานกว่า 2,000 ปี ในภาษาทมิฬนั้นเรียกว่า "gnaazhal poo"(ภาษาทมิฬ: ஞாழல் பூ) ใช้รักษาอาการปวดหัว รักษาอาการปวดจากการทำงานหนัก เป็นต้น

นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่าหญ้าฝรั่นมาถึงประเทศจีนจากเปอร์เซียโดยผู้รุกรานชาวมองโกล[37] ในทางกลับกัน มีการกล่าวถึงหญ้าฝรั่นในตำราแพทย์จีนโบราณ ตำราแพทย์ Shennong Bencaojing (เสินหนงไป๋ฉ่าว) (神農本草經—"ยาสมุนไพรเสินหนง" หรือที่รู้จักกันในชื่อ Pen Ts'ao หรือ Pun Tsao) ประกอบด้วยเอกสารจำนวน 40 เล่ม ซึ่งหนังสือจัดทำขึ้นในช่วงเวลา 200–300 ปีก่อนคริสตกาล ตามตำนวนจักรพรรดิ หยาง (炎帝) เสินหนง แต่โบราณ ตำราแพทย์นี้มีสูตรยาสำหรับรักษาโรคต่างๆที่ได้จากพืช 252 สูตร[38][39] แต่เมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 3 มีการอ้างว่าหญ้าฝรั่นในประเทศจีนมีต้นกำเนิดจากแคชเมียร์ เช่น วาน เจิน (Wan Zhen) แพทย์แผนจีนผู้เชี่ยวชาญ รายงานว่า "ถิ่นกำเนิดของหญ้าฝรั่นอยู่ในแคชเมียร์ สถานที่ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ปลูกหญ้าฝรั่นเพื่อใช้มันบูชาพระพุทธเจ้า" วานยังสะท้อนให้เห็นถึงการใช้งานหญ้าฝรั่นในช่วงเวลานั้น: "ดอกหญ้าฝรั่นจะเหี่ยวแห้งหลังจากนั้น 2-3 วัน รวมถึงเกสรของดอกที่อยู่ในนั้นด้วย ซึ่งค่าของหญ้าฝรั่นอยู่ที่สีเหลืองของมัน หญ้าฝรั่นสามารถใช้ทำไวน์ที่มีกลิ่นหอมได้"[32]

ซีกโลกตะวันตก[แก้]

การค้าและการใช้ประโยชน์[แก้]

หญ้าฝรั่น (Crocus sativus L.)
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน 1,298 kJ (310 kcal)
65.37 g
ใยอาหาร 3.9 g
5.85 g
อิ่มตัว 1.586 g
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.429 g
ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 2.067 g
11.43 g
วิตามิน
วิตามินเอ 530 IU
ไทอามีน (บี1)
(10%)
0.115 mg
ไรโบเฟลวิน (บี2)
(22%)
0.267 mg
ไนอาซิน (บี3)
(10%)
1.460 mg
วิตามินซี
(97%)
80.8 mg
โลหะรอง
แคลเซียม
(11%)
111 mg
เหล็ก
(85%)
11.10 mg
แมกนีเซียม
(74%)
264 mg
ฟอสฟอรัส
(36%)
252 mg
โพแทสเซียม
(37%)
1724 mg
โซเดียม
(10%)
148 mg
สังกะสี
(11%)
1.09 mg
องค์ประกอบอื่น
น้ำ 11.90 g
ซีลีเนียม 5.6 μg
โฟเลต[N 1] 93 μg
วิตามินบี6 1.010 mg
เถ้า 5.45 g

เฉพาะส่วนที่รับประทานได้เท่านั้น[40]
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่
แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database

การค้า[แก้]

"หญ้าฝรั่นสเปน (Ispanya saffron)" ที่ตลาดในประเทศตุรกี ส่วน "หญ้าฝรั่นอินเดีย (India saffron)" ความจริงคือขมิ้น

หญ้าฝรั่นเกือบจะทั้งหมดเพาะปลูกในบริเวณที่ล้อมรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในทางตะวันตกและพื้นที่ซึ่งโอบล้อมด้วยประเทศอิหร่านและแคชเมียร์ในทางตะวันออก ส่วนทวีปอื่นยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกามีผลผลิตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในปีหนึ่งๆ มีผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้งและผงประมาณ 300 ตัน[41] 50 ตัน เป็นหญ้าฝรั่นเกรดดีที่สุด "coupe"[42] ประเทศอิหร่านมีผลผลิตอยู่ราว 90-93% ของผลผลิตหญ้าฝรั่นทั่วโลกและเป็นประเทศที่ส่งออกมากที่สุด[43] สองสามจังหวัดที่แห้งแล้งทางตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ของอิหร่าน ประกอบด้วย จังหวัดฟาร์ส, กริมาน และในภูมิภาคโคราซาน เป็นพื้นที่การเพาะปลูกที่มากที่สุดของผลผลิตในปัจจุบันทั่วโลก ในปี ค.ศ. 2005 กรีซเป็นอันดับสองมีผลผลิต 5.7 ตัน ในขณะที่โมร็อกโกและแคชเมียร์เป็นอันดับที่สามโดยในแต่ละที่มีผลผลิต 2.3 ตัน[43]

ในปีที่ผ่านมา การเพาะปลูกในประเทศอัฟกานิสถานได้เพิ่มขึ้น ในแคชเมียร์กลับลดลง[44] อาเซอร์ไบจาน โมร็อกโก และอิตาลีมีผู้ผลิตจำนวนน้อย มีผลผลิตลดหลั่นกันตามลำดับ

การใช้ประโยชน์[แก้]

หญ้าฝรั่นถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนแต่ถึงกับเดือดเป็นเวลาหลายนาทีก่อนที่จะใช้ในอาหาร วิธีนี้จะช่วยปลดปล่อยส่วนที่มีประโยชน์ออกมา

กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นได้รับการบรรยายโดยผู้เชียวชาญว่าทำให้นึกถึงน้ำผึ้งเหล็กด้วยกลิ่นเหมือนหญ้าหรือฟางแห้ง ขณะที่มีรสชาติคล้ายฟางแห้งและมีรสหวาน หญ้าฝรั่นยังมีส่วนช่วยให้อาหารมีสีเหลืองส้มสว่าง มีการใช้หญ้าฝรั่นอย่างแพร่หลายในอาหารเปอร์เซีย, ยุโรป, อาหรับ, และตุรกี มักมีการผสมหญ้าฝรั่นในลูกกวาดและสุราด้วย โดยทั่วไปแล้ว มีการนำคำฝอย (Carthamus tinctorius มีการขายในชื่อ "หญ้าฝรั่นโปรตุเกส (Portuguese saffron)" หรือ "açafrão"), ชาด, และขมิ้น (Curcuma longa) มาใช้แทนหญ้าฝรั่น นอกจากนี้ยังมีการนำหญ้าฝรั่นมาใช้เป็นสีย้อมผ้าโดยเฉพาะในประเทศจีนและอินเดีย และนำมาใช้ในน้ำหอม[45] มันยังถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางศาสนาในประเทศอินเดีย และมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในอาหารหลากหลายเชื้อชาติ เช่น รีซอตโต อาหารของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี หรือ บุยยาเบส (bouillabaise) อาหารของประเทศฝรั่งเศส ไปจนถึงข้าวหมกที่รับประทานเคียงกับเนื้อหลายชนิดในเอเชียใต้

มีประวัติการใช้หญ้าฝรั่นในการแพทย์แผนโบราณมาอย่างยาวนาน การศึกษาวิจัยหลายชิ้นในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง ต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์ ฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกัน และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ[46][47][48] การศึกษาในปี ค.ศ. 1995 ชี้ให้เห็นว่ายอดเกสรเพศเมียและกลีบดอกของหญ้าฝรั่นมีประโยชน์ในการรักษาภาวะซึมเศร้า[49] การศึกษายังแสดงว่าหญ้าฝรั่นอาจช่วยป้องกันดวงตาจากผลกระทบโดยตรงจากแสงสว่างและความเครียดที่จอตานอกเหนือจากจุดรับภาพเสื่อม (macular degeneration) และโรคตาบอดกลางคืน (retinitis pigmentosa)[50] (หญ้าฝรั่นส่วนมากในงานวิจัยหมายถึงยอดเกสรเพศเมีย แต่มักจะไม่ระบุชัดเจนในงานวิจัย) งานศึกษาอื่นๆ ระบุว่าหญ้าฝรั่นอาจมีศักยภาพในคุณสมบัติทางการแพทย์อีกหลายอย่าง[51]

เชิงอรรถ[แก้]

  1. "โฟเลต" หมายถึงแค่เพียงรูปแบบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติของกรดโฟลิก; ตัวอย่างไม่มีกรดโฟลิกในตัวเอง[40]

อ้างอิง[แก้]

  1. ตลาดสดสนามเป้า, รายการทางช่อง 5: อาทิตย์ที่ 19 พฤษภาคม 2556
  2. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ Katzer_2001
  3. Kumar V (2006), The Secret Benefits of Spices and Condiments, Sterling, p. 103, ISBN 1-8455-7585-7, สืบค้นเมื่อ 2007-12-01 
  4. Asya Asbaghi (1988), Persische Lehnwörter im Arabischen, Otto Harrassowitz, p. 145, ISBN 3-447-02757-6 
  5. Harper 2001
  6. หญ้าฝรั่น, พจนานุกรม ฉบับมติชน 2547
  7. saffron www.foodwiki.com
  8. 8.0 8.1 8.2 8.3 Deo 2003, p. 1
  9. DNA analysis in Crocus sativus and related Crocus species
  10. M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology
  11. Willard 2001, p. 3
  12. DPIWE 2005
  13. Willard 2001, pp. 2–3
  14. Deo 2003, p. 2
  15. 15.0 15.1 Deo 2003, p. 3
  16. Willard 2001, pp. 3–4
  17. Willard 2001, p. 4
  18. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ Deo_4
  19. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ Abdullaev_1
  20. Deo 2003, p. 1
  21. Goyns 1999, p. 1
  22. Honan 2004
  23. Willard 2001, p. 2
  24. Humphries 1998, p. 20
  25. Willard 2001, p. 12
  26. Willard 2001, p. 2
  27. Willard 2001, pp. 17–18
  28. 28.0 28.1 Willard 2001, p. 41
  29. Willard 2001, pp. 54–55
  30. Lak 1998b
  31. Fotedar 1998–1999, p. 128
  32. 32.0 32.1 Dalby 2002, p. 95
  33. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ McGee_422
  34. Dalby 2003, p. 256
  35. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ Tarvand_2005a
  36. Finlay, Victoria (December 30, 2002), Colour: A Natural History of the Palette, Random House, p. 224, ISBN 0-8129-7142-6 
  37. Fletcher 2005, p. 11
  38. Tarvand 2005
  39. Hayes 2001, p. 6
  40. 40.0 40.1 United States Department of Agriculture.
  41. Katzer 2001.
  42. Negbi 1999, p. 2.
  43. 43.0 43.1 Ghorbani 2008, p. 1.
  44. Malik 2007.
  45. Dalby 2002, p. 138.
  46. Abdullaev 2002, p. 1.
  47. Assimopoulou, Papageorgiou & Sinakos 2005, p. 1.
  48. Chang et al. 1964, p. 1.
  49. Bailes 1995.
  50. Maccarone, Di Marco & Bisti 2008.
  51. Moghaddasi 2010.

บรรณานุกรม[แก้]

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]

  • Duke, J. "Crocus sativus". Germplasm Resources Information Network. United States Department of Agriculture.