ซัมบัล

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ซัมบัล
Sambal cobek.JPG
ซัมบัล ตราซีในครกหินพร้อมกระเทียมและมะนาว
ข้อมูลจุดกำเนิด
ประเทศกำเนิด: อินโดนีเซียและมาเลเซีย
ภูมิภาค: ทั่วประเทศ พบใน สิงคโปร์ด้วย
เจ้าตำรับของอาหาร: อาจจะเป็นอาหารชวา
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: เครื่องจิ้ม
อุณหภูมิการเสิร์ฟ: อุณหภูมิห้อง
ส่วนประกอบหลัก พริกบดกับหัวหอม กระเทียม และ กะปิ
ข้อมูลอื่น: คล้ายกับน้ำพริกในประเทศไทย
บทความนี้เกี่ยวกับอาหาร สำหรับภาษา ดูที่ ภาษาซัมบัล

ซัมบัล (Sambal) เป็นอาหารที่ปรุงจากพริก มีลักษณะคล้ายน้ำพริกในอาหารไทย เป็นที่นิยมในประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของฟิลิปปินส์และศรีลังกา รวมทั้งในเนเธอร์แลนด์และซูรินามซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารชวา ทำได้ทั้งจากพริกขี้หนูและพริกอื่นๆ บางชนิดมีรสเผ็ดมาก ซัมบัลเป็นคำที่รากศัพท์มาจากภาษาชวา ซัมเบล ซึ่งยืมมาใช้ในภาษามาเลย์และอินโดนีเซีย[1]

ชนิดของพริกที่ใช้[แก้]

พริกสดที่เป็นส่วนประกอบหลักของซัมบัล

พริกที่ใช้ปรุงซัมบัลมีหลากหลายชนิด ได้แก่

  • อัดยูมา หรือฮาบาเนโร เป็นพริกสีเหลือง เผ็ดมาก
  • พริกจาเยนเน เป็นพริกสีแดง
  • พริกมาดาเม เยียเนตเต พริกเม็ดยาว สีเหลืองหรือเขียวอ่อน
  • พริกตานก พริกเม็ดเล็ก สีแดงหรือเขียว เป็นพริกที่เผ็ดมาก ในภาษาชวา เรียก จาเบ ราวิต
  • พริกขี้หนู มีสีเขียวและสีแดง สีเขียวรสเผ็ดกว่า
  • พริกจาเบ ตาลิวัง ลักษณะคล้ายพริกขี้หนูแต่เผ็ดกว่า

ซัมบัลแบบอินโดนีเซีย[แก้]

การบดซัมบัลในครกหิน
แอนโชวี ที่ใช้ปรุงซัมบัล
ซัมบัล อูเลก

มีซัมบัลที่หลากหลายในอินโดนีเซียมากกว่า 300ชนิด[2] ต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างของซัมบัลที่มีชื่อเสียงได้แก่

  • ซัมบัล ตราซี เป็นซัมบัลพื้นฐานของอินโดนีเซีย เตอราซีเป็นกะปิพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ใกล้เคียงกับบลาจันของมาเลเซียแต่กลิ่นแรงกว่า ใส่พริกแดงหรือเขียว น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว หรือใส่มะเขือเทศบดแทนน้ำมะนาวได้ นิยมรับประทานดิบ
  • ซัมบัล อาซัม เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัล เตอราซี แต่เติมน้ำมะขามเปียก
  • ซัมบัล ฆันดาเรีย เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัล เตอราซี แต่เพิ่มผลมะปรางลงไป
  • ซัมบัล ลาโดมูโด เป็นซัมบัลสีเขียวของชาวมีนังกาเบา บางครั้งเรียกซัมบัล อีโย ในปาดัง สุมาตราะวันตก ซัมบัลนี้มีสีเขียวล้วนโดยใช้มะเขือเทศเขียว พริกสีเขียว หัวหอม นำไปผัด
  • ซัมบัล อันดาลีมัน มีลักษณะเช่นเดียวกับซัมบัล ลาโด มูโด แต่เพิ่มพริกอันดาลีมันซึ่งเป็นพริกในกลุ่มพริกเสฉวน[3]
  • ซัมบัล บายัก ประกอบด้วยพริกทอด กระเทียม กะปิ ถั่ว และอื่นๆ รสจัดกว่า ซัมบัล อาซัม
  • ซัมบัล บาลาโด เป็นซัมบัลแบบมีนังกาเบา โดยนำพริกสีเขียวไปปั่นกับกระเทียม หัวหอม มะเขือเทศแดงหรือเขียว เกลือ และน้ำมะนาว
  • ซัมบัล ดาบู-ดาบู คล้ายกับซอสซัลซาของเม็กซิโก ต้นกำเนิดอยู่ที่มานาโด ประกอบด้วยมะเขือเทศสับหยาบ มะนาว หัวหอม พริกตานกสับ โหระพา น้ำมันพืช เกลือ
  • ซัมบัล ดูเรียน หรือซัมบัล เติมโปยก ปรุงจากทุเรียนหมักที่ชื่อเติมโปยก การหมักใช้เวลา 3-5 วัน อาจจะผสมพริกกับเดิมโปยก หรือแยกกันแล้วเติมเพิ่มตามความชอบของแต่ละคน มี 2 แบบคือแบบดิบและแบบสุก แบบสุกจะนำพริก หัวหอม และตะไคร้ไปผัดกับปลาร้า เติมโปยกและใบขมิ้น อาจเติมยอดมันสำปะหลังถ้าชอบ ซัมบัลแบบนี้ที่มีรสหวาน เปรี้ยว เผ็ดจะพบได้ในกาลิมันตันและสุมาตราโดยเฉพาะปาเล็มบังและเบิงกูลู[4]
  • ซัมบัล ตูมิส เป็นการนำพริกไปผัดกับกะปิกุ้งหรือเบอลาจัน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม น้ำมะขามเปียก โดยตูมิสแปลว่าผัด อาจจะใส่เครื่องปรุงอื่นให้เกิดความหลากหลายเช่น ซัมบัล กังกง ใส่ผักบุ้ง ซัมบัล ตูมี ใส่หมึก และซัมบัล เตอลูร์ ใส่ไข่
  • ซัมบัล โตมัต คล้ายซัมบัล ตูมิสแต่เพิ่มมะเขือเทศบดและน้ำตาล นิยมนำมะเขือเทศไปผัดกับเครื่องปรุงอื่นๆแล้วชิมรส รสชาติโดยทั่วไปเผ็ดและหวาน รสชาติดีขึ้นถ้ากินกับผักสด
  • ซัมบัล กาลาซัน หรือ ซัมบัล ชวา ลักษณะคล้ายซัมบัล ตูมิส โดยนำไปผัด ใส่น้ำตาลมะพร้าว ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่มะเขือเทศ พริก รสชาติหวานนำ เผ็ดตาม
  • ซัมบัล กาจัง เป็นส่วนผสมของกระเทียม หัวหอม น้ำตาล เกลือ ถั่วลิสงบดหยาบ และน้ำ รับประทานกับนาซิอูดัก ข้าวเหนียว แบบง่าย ใส่เฉพาะพริกตานก ถั่วลิสงและน้ำ
  • ซัมบัล กจับ มานิส ใส่ซีอิ๊วหวาน พริก มะเขือเทศ หัวหอมและมะนาว รสชาติออกหวาน
  • ซัมบัล มาตะห์ เป็นซัมบัลที่ปรุงจากหัวหอมดิบและตะไคร้ ใส่เตอราซี พริก น้ำมะนาว มีต้นกำเนิดในบาหลี
  • ซัมบัล อูเละก์ เป็นซัมบัลสีแดงสด ใส่เกลือ หรือน้ำมะนาว เครื่องปรุงประกอบด้วยใบมะกรูด พริก พริกไทย หัวหอม ถั่วลิสง และอื่น อูเลกหมายถึงครกหิน
  • ซัมบัล ตรี ลาโด เป็นอาหารท้องถิ่นของปาดัง สุมาตราตะวันตก ประกอบด้วยพริก มะเขือเทศ ใส่ปลาหมักกับเกลือที่เรียกเตอรี นำไปผัด มีลักษณะคล้ายซัมบัลปลาในมาเลเซีย
  • ซัมบัล ปไต เป็นส่วนผสมของพริก กระเทียม หัวหอมและสะตอ
  • ซัมบัล ปติส ใส่พริกปอติส ถั่วลิสง กล้วยดิบ พบมากทางชวาตะวันออก
  • ซัมบัล เปินจิต เป็นซัมบัล เตอราซีที่เพิ่มมะม่วงดิบ นิยมกินกับอาหารทะเล
  • ซัมบัล เพลซซิง เป็นซัมบัลที่มาจากเกาะลอมบอก ใช้พริกขี้หนูหลายชนิด ใส่เลิงกาเร ที่เป็นกะปิแบบของลอมบอก มะเขือเทศ เกลือ และน้ำมะนาว
  • ซัมบัล รีจา รีจา เป็นซัมบัลแบบเผ็ด มาจากมานาโด ใส่ขิง พริก มะนาว และเครื่องเทศ กินกับบาร์บีคิวเนื้อ
  • ซัมบัล เซอตัน เป็นซัมบัลที่เผ็ดมาก ใส่พริกมาดาเม เป็นที่นิยมในสุราบายา แปลตรงตัวคือซอสปีศาจ
  • ซัมบัล เตาโจ เป็นซัมบัลแบบของสุลาเวสี ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะนาว พริก น้ำตาลมะพร้าวและเกลือ
  • ซัมบัล ตาลีวัง เป็นอาหารท้องถิ่นของตาลีวังซึ่งเป็นหมู่บ้านหนึ่งในมะตะรัม บนเกาะลอมบอก ใส่พริกและกะปิที่เป็นเอกลักษณ์ของลอมบอกใส่กระเทียม แล้วผัดกับน้ำมันพืช

ซัมบัลแบบมาเลเซีย[แก้]

ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซียคือ ซัมบัล บลาจัน โดยนำพริกสดมาบดรวมกับกะปิจากกุ้ง (บลาจัน) ในครกหิน เติมน้ำตาล และน้ำมะนาว อาจปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศบด มะม่วงเปรี้ยว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ กินกับแตงกวา ข้าว ถ้าเป็นตำรับของชาวมาเลย์เชื้อสายจีนจะนำกะปิไปผัดกับพริก[5] ซัมบัลอื่นๆได้แก่

  • ซัมบัล เยอรุก ทำจากพริกกับมะนาว บางครั้งใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชูแทนมะนาว นิยมกินกับข้าวผัดและก๋วยเตี๋ยว
  • ซัมบัล ดากิง/ซูรุนดิง ดากิง เป็นซัมบัลแบบมาเลเซียปรุงจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ เคี่ยวมากกว่า 4 ช.ม. จนเปื่อย[6]
  • ซัมบัล เติมโปยะก์ มีทั้งแบบดิบและแบบสุก แบบดิบนำน้ำพริกมาบดกับปลาร้าแห้งและกินกับทุเรียนหมักหรือเติมโปยก ถ้าเป็นแบบสุกจะนำพริก หัวหอม ตะไคร้มาผัดกับปลาร้า ทุเรียนหมัก ใบขมิ้น กล้วย ยอดมันสำปะหลัง
ซัมบัล เบอลาจัน ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซีย
ซัมบัล เติมโปยกแบบดิบ (ซ้าย) และแบบสุก (ขวา)

อาหารที่ปรุงด้วยซัมบัล[แก้]

ซัมบัลยังใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด ซึ่งจะมีคำว่าซัมบัลในชื่ออาหารด้วย เช่น

  • ซัมบัล โซตง ใส่หมึก
  • ซัมบัล อูดัง เกอริง ใส่กุ้งแห้ง ในปีนังเรียก ซัมบัลแฮบี
  • ซัมบัล เลิงกง ใส่ปลาแฮริง[7]
  • ซัมบัล โกเร็ง เตอรี กาจัง น้ำพริกผัดกับแอนโชวีและถั่วลิสง
  • ซัมบัล โกเร็ง เกอริง เตมเป ใส่เทมเปะห์
  • ซัมบัลโกเร็ง อาตี ใส่ตับวัว มันฝรั่ง
  • ซัมบัล โกเร็ง อูดัง ใส่กุ้งสด
  • ซัมบัล ราดิโอ เป็นออมเลตใส่กะปิผัด ไม่ใส่แอนโชวี เป็นอาหารพื้นบ้านในรัฐซาราวัก
  • ซัมบัล อีกัน เป็นอาหารมาเลย์ที่ปรุงจากปลา มีรสเผ็ด เคี่ยวจนเปื่อย มีหลายแบบ

อ้างอิง[แก้]

  1. Sri Nardiati et al.. (1993.) Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia, Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta, Indonesia. 979459380X; 9794593818.
  2. Some Like It Hot! Bali Safari and Marine Park Holds Its 3rd Chili Festival, Bali Discovery Tours.
  3. [indonesiaeats.com/sambal-andaliman-batak-pepper-sambal/ Andaliman Pepper Sambal], Indonesia Eats]
  4. "Sambal Tempoyak (Bengkulu)". Melayu Online. สืบค้นเมื่อ 2011-10-28. 
  5. Full text of "A Descriptive Dictionary of British Malaya"
  6. `Sambal daging' a hit during fasting month , New Straits Times, January 15, 1998, Provided by ProQuest LLC.
  7. Ng, D. (1979.) Dorothy Ng's Complete Asian Meals, Times Books International, Singapore.