ซัมบัล

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ซัมบัล
Sambal cobek.JPG
ซัมบัล ตราซีในครกหินพร้อมกระเทียมและมะนาว
ข้อมูลจุดกำเนิด
ประเทศกำเนิด: อินโดนีเซียและมาเลเซีย
ภูมิภาค: ทั่วประเทศ พบในสิงคโปร์ด้วย
เจ้าตำรับของอาหาร: อาจจะเป็นอาหารชวา
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: เครื่องจิ้ม
อุณหภูมิการเสิร์ฟ: อุณหภูมิห้อง
ส่วนประกอบหลัก พริกบดกับหัวหอม กระเทียม และ กะปิ
ข้อมูลอื่น: คล้ายกับน้ำพริกในประเทศไทย
บทความนี้เกี่ยวกับอาหาร สำหรับภาษา ดูที่ ภาษาซัมบัล

ซัมบัล (อินโดนีเซียและมาเลย์: sambal) เป็นอาหารที่ปรุงจากพริก มีลักษณะคล้ายน้ำพริกในอาหารไทย เป็นที่นิยมในประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของฟิลิปปินส์ และศรีลังกา รวมทั้งในเนเธอร์แลนด์และซูรินามซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารชวา ทำได้ทั้งจากพริกขี้หนูและพริกอื่น ๆ บางชนิดมีรสเผ็ดมาก ซัมบัลเป็นคำที่มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาชวาว่า ซัมเบ็ล ซึ่งยืมมาใช้ในภาษามาเลเซียและภาษาอินโดนีเซีย[1]

ชนิดของพริกที่ใช้[แก้]

พริกสดที่เป็นส่วนประกอบหลักของซัมบัล

พริกที่ใช้ปรุงซัมบัลมีหลากหลายชนิด ได้แก่

  • อัดยูมาหรือฮาบาเนโร เป็นพริกสีเหลือง เผ็ดมาก
  • พริกจาเยนเน เป็นพริกสีแดง
  • พริกมาดามฌาแน็ต พริกเม็ดยาว สีเหลืองหรือเขียวอ่อน
  • พริกตานก พริกเม็ดเล็ก สีแดงหรือเขียว เป็นพริกที่เผ็ดมาก ในภาษาชวา เรียก จาเบราวิต
  • พริกขี้หนู มีสีเขียวและสีแดง สีเขียวรสเผ็ดกว่า
  • พริกจาเบตาลีวัง ลักษณะคล้ายพริกขี้หนูแต่เผ็ดกว่า

ซัมบัลแบบอินโดนีเซีย[แก้]

การบดซัมบัลในครกหิน
ปลาเค็มที่ใช้ปรุงซัมบัล
ซัมบัลอูเละก์

มีซัมบัลที่หลากหลายในอินโดนีเซียมากกว่า 300ชนิด[2] ต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างของซัมบัลที่มีชื่อเสียงได้แก่

  • ซัมบัลเตอราซี เป็นซัมบัลพื้นฐานของอินโดนีเซีย เตอราซีเป็นกะปิพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ใกล้เคียงกับเบอลาจันของมาเลเซียแต่กลิ่นแรงกว่า ใส่พริกแดงหรือเขียว น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว หรือใส่มะเขือเทศบดแทนน้ำมะนาวได้ นิยมรับประทานดิบ
  • ซัมบัลอาซัม เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เติมน้ำมะขามเปียก
  • ซัมบัลกันดาเรีย เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เพิ่มผลมะปรางลงไป
  • ซัมบัลลาโดมูโด เป็นซัมบัลสีเขียวของชาวมีนังกาเบา บางครั้งเรียกซัมบัลอีโจ ในปาดัง สุมาตราตะวันตก ซัมบัลนี้มีสีเขียวล้วนโดยใช้มะเขือเทศเขียว พริกสีเขียว หัวหอม นำไปผัด
  • ซัมบัลอันดาลีมัน มีลักษณะเช่นเดียวกับซัมบัลลาโด มูโด แต่เพิ่มพริกอันดาลีมันซึ่งเป็นพริกในกลุ่มพริกเสฉวน[3]
  • ซัมบัลบาจะก์ ประกอบด้วยพริกทอด กระเทียม กะปิ ถั่ว และอื่น ๆ รสจัดกว่าซัมบัลอาซัม
  • ซัมบัลบาลาโด เป็นซัมบัลแบบมีนังกาเบา โดยนำพริกสีเขียวไปปั่นกับกระเทียม หัวหอม มะเขือเทศแดงหรือเขียว เกลือ และน้ำมะนาว
  • ซัมบัลดาบู-ดาบู คล้ายกับซอสซัลซาของเม็กซิโก ต้นกำเนิดอยู่ที่มานาโด ประกอบด้วยมะเขือเทศสับหยาบ มะนาว หัวหอม พริกตานกสับ โหระพา น้ำมันพืช เกลือ
  • ซัมบัลดูเรียน หรือ ซัมบัลเติมโปโยะก์ ปรุงจากทุเรียนหมักที่ชื่อเติมโปโยะก์ การหมักใช้เวลา 3-5 วัน อาจจะผสมพริกกับเติมโปโยะก์ หรือแยกกันแล้วเติมเพิ่มตามความชอบของแต่ละคน มี 2 แบบคือแบบดิบและแบบสุก แบบสุกจะนำพริก หัวหอม และตะไคร้ไปผัดกับปลาร้า เติมโปโยะก์ และใบขมิ้น อาจเติมยอดมันสำปะหลังถ้าชอบ ซัมบัลแบบนี้ที่มีรสหวาน เปรี้ยว เผ็ดจะพบได้ในกาลีมันตันและสุมาตราโดยเฉพาะปาเล็มบังและเบิงกูลู[4]
  • ซัมบัลตูมิซ เป็นการนำพริกไปผัดกับกะปิกุ้งหรือเบอลาจัน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม น้ำมะขามเปียก โดยตูมิซแปลว่าผัด อาจจะใส่เครื่องปรุงอื่นให้เกิดความหลากหลายเช่น ซัมบัลกังกง (ใส่ผักบุ้ง) ซัมบัลกูมี (ใส่หมึก) และซัมบัลเตอลูร์ (ใส่ไข่)
  • ซัมบัลโตมัต คล้ายซัมบัลตูมิซแต่เพิ่มมะเขือเทศบดและน้ำตาล นิยมนำมะเขือเทศไปผัดกับเครื่องปรุงอื่น ๆ แล้วชิมรส รสชาติโดยทั่วไปเผ็ดและหวาน รสชาติดีขึ้นถ้ากินกับผักสด
  • ซัมบัลกาลาซัน หรือ ซัมบัลชวา ลักษณะคล้ายซัมบัลตูมิซ โดยนำไปผัด ใส่น้ำตาลมะพร้าว ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่มะเขือเทศ พริก รสชาติหวานนำ เผ็ดตาม
  • ซัมบัลกาจัง เป็นส่วนผสมของกระเทียม หัวหอม น้ำตาล เกลือ ถั่วลิสงบดหยาบ และน้ำ รับประทานกับนาซิอูดัก ข้าวเหนียว แบบง่าย ใส่เฉพาะพริกตานก ถั่วลิสงและน้ำ
  • ซัมบัลเกอจัปมานิซ ใส่ซีอิ๊วหวาน พริก มะเขือเทศ หัวหอมและมะนาว รสชาติออกหวาน
  • ซัมบัลมาตะฮ์ เป็นซัมบัลที่ปรุงจากหัวหอมดิบและตะไคร้ ใส่เตอราซี พริก น้ำมะนาว มีต้นกำเนิดในบาหลี
  • ซัมบัลอูเละก์ เป็นซัมบัลสีแดงสด ใส่เกลือ หรือน้ำมะนาว เครื่องปรุงประกอบด้วยใบมะกรูด พริก พริกไทย หัวหอม ถั่วลิสง และอื่น อูเละก์หมายถึงครกหิน
  • ซัมบัลเตอรีลาโด เป็นอาหารท้องถิ่นของปาดัง สุมาตราตะวันตก ประกอบด้วยพริก มะเขือเทศ ใส่ปลาหมักกับเกลือที่เรียกเตอรี นำไปผัด มีลักษณะคล้ายซัมบัลปลาในมาเลเซีย
  • ซัมบัลเปอไต เป็นส่วนผสมของพริก กระเทียม หัวหอมและสะตอ
  • ซัมบัลเปอติซ ใส่พริก กะปิ ถั่วลิสง กล้วยดิบ พบมากทางชวาตะวันออก
  • ซัมบัลเปินจิต เป็นซัมบัลเตอราซีที่เพิ่มมะม่วงดิบ นิยมกินกับอาหารทะเล
  • ซัมบัลเปลจิง เป็นซัมบัลที่มาจากเกาะลอมบอก ใช้พริกขี้หนูหลายชนิด ใส่เลิงกาเร ที่เป็นกะปิแบบของลอมบอก มะเขือเทศ เกลือ และน้ำมะนาว
  • ซัมบัลรีจารีจา เป็นซัมบัลแบบเผ็ด มาจากมานาโด ใส่ขิง พริก มะนาว และเครื่องเทศ กินกับเนื้อย่าง
  • ซัมบัลเซอตัน เป็นซัมบัลที่เผ็ดมาก ใส่พริกมาดามฌาแน็ต เป็นที่นิยมในซูราบายา แปลตรงตัวคือซอสปีศาจ
  • ซัมบัลเตาโจ เป็นซัมบัลแบบของซูลาเวซี ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะนาว พริก น้ำตาลมะพร้าวและเกลือ
  • ซัมบัลตาลีวัง เป็นอาหารท้องถิ่นของตาลีวังซึ่งเป็นหมู่บ้านหนึ่งในมะตะรัม บนเกาะลอมบอก ใส่พริกและกะปิที่เป็นเอกลักษณ์ของลอมบอกใส่กระเทียม แล้วผัดกับน้ำมันพืช

ซัมบัลแบบมาเลเซีย[แก้]

ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซียคือ ซัมบัลเบอลาจัน โดยนำพริกสดมาบดรวมกับกะปิจากกุ้ง (เบอลาจัน) ในครกหิน เติมน้ำตาล และน้ำมะนาว อาจปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศบด มะม่วงเปรี้ยว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ กินกับแตงกวา ข้าว ถ้าเป็นตำรับของชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนจะนำกะปิไปผัดกับพริก[5] ซัมบัลอื่นๆได้แก่

  • ซัมบัลเจอรุก์ ทำจากพริกกับมะนาว บางครั้งใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชูแทนมะนาว นิยมกินกับข้าวผัดและก๋วยเตี๋ยว
  • ซัมบัลดากิง/ซูรุนดิงดากิง เป็นซัมบัลแบบมาเลเซียปรุงจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ เคี่ยวมากกว่า 4 ชั่วโมงจนเปื่อย[6]
  • ซัมบัลเติมโปยะก์ มีทั้งแบบดิบและแบบสุก แบบดิบนำน้ำพริกมาบดกับปลาร้าแห้งและกินกับทุเรียนหมักหรือ เติมโปโยะก์ ถ้าเป็นแบบสุกจะนำพริก หัวหอม ตะไคร้มาผัดกับปลาร้า ทุเรียนหมัก ใบขมิ้น กล้วย ยอดมันสำปะหลัง
ซัมบัลเบอลาจัน ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซีย
ซัมบัลเติมโปโยะก์แบบดิบ (ซ้าย) และแบบสุก (ขวา)

อาหารที่ปรุงด้วยซัมบัล[แก้]

ซัมบัลยังใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด ซึ่งจะมีคำว่าซัมบัลในชื่ออาหารด้วย เช่น

  • ซัมบัลโซตง ใส่ปลาหมึก
  • ซัมบัลอูดังเกอริง ใส่กุ้งแห้ง ในปีนังเรียก ซัมบัลแฮบี
  • ซัมบัลเลิงกง ใส่ปลาเฮร์ริง[7]
  • ซัมบัลโกเร็งเตอรีกาจัง น้ำพริกผัดกับแอนโชวีและถั่วลิสง
  • ซัมบัลโกเร็งเกอริงเต็มเป ใส่เต็มเป
  • ซัมบัลโกเร็งอาตี ใส่ตับวัว มันฝรั่ง
  • ซัมบัลโกเร็งอูดัง ใส่กุ้งสด
  • ซัมบัลราดีโย เป็นไข่เจียวใส่กะปิผัด ไม่ใส่ปลาเค็ม เป็นอาหารพื้นบ้านในรัฐซาราวัก
  • ซัมบัลอีกัน เป็นอาหารมาเลย์ที่ปรุงจากปลา มีรสเผ็ด เคี่ยวจนเปื่อย มีหลายแบบ

อ้างอิง[แก้]

  1. Sri Nardiati et al.. (1993.) Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia, Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta, Indonesia. 979459380X; 9794593818.
  2. Some Like It Hot! Bali Safari and Marine Park Holds Its 3rd Chili Festival, Bali Discovery Tours.
  3. [indonesiaeats.com/sambal-andaliman-batak-pepper-sambal/ Andaliman Pepper Sambal], Indonesia Eats]
  4. "Sambal Tempoyak (Bengkulu)". Melayu Online. สืบค้นเมื่อ 2011-10-28. 
  5. Full text of "A Descriptive Dictionary of British Malaya"
  6. `Sambal daging' a hit during fasting month , New Straits Times, January 15, 1998, Provided by ProQuest LLC.
  7. Ng, D. (1979.) Dorothy Ng's Complete Asian Meals, Times Books International, Singapore.

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]