กะหล่ำดอง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

กะหล่ำปลีดอง (Sauerkraut)[แก้]

บทความนี้ ซาวเออร์เคร้าท์ (Sauerkraut) หรือ กะหล่ำปลีดองถือเสมือนเป็นอาหารประจำชาติ จากผลงานที่ชื่อว่า “ซาวเออร์เคร้าท์”

ซาวเออร์เคร้าท์ หรือ ซาวเออร์โคห์ล (Sauerkohl) เป็นกะหล่ำปลีที่ผ่านการดองด้วยกรดแลคติคซึ่งใช้ในการปรุงอาหารและรับประทานเป็นเครื่องเคียง ในระดับนานาชาติถือว่าเป็นอาหารเยอรมันประจำชาติที่ขึ้นชื่ออย่างหนึ่งเลยทีเดียว


สารอาหาร[แก้]

ซาวเออร์เคร้าท์อุดมไปด้วยกรดแลคติค วิตามินเอ บี ซี เค และแร่ธาตุต่างๆ อีกทั้งผักกะหล่ำปลีที่พบได้ทั่วไปนี้ยังเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญในช่วงฤดูหนาวอีกทั้งยังให้พลังงานต่ำ
ซาวเออร์เคร้าท์ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานเพียงแค่ 80 กิโลจูลหรือ 19 กิโลแคลอรี่และไม่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ 3–4 % เป็นคาร์โบไฮเดรตและ 1-2 % ที่เหลือเป็นโปรตีน อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีสารประกอบคือฮีสตามีน ซึ่งอาจก่อให้เกิดผลข้างเคียงสำหรับผู้บริโภคบางคนได้


ประวัติโดยย่อ[แก้]

วิธีถนอมผักด้วยการหมักจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเป็นภูมิปัญญาที่เก่าแก่ในดินแดนแถบต่างๆ กะหล่ำปลีดองเหล่านี้เป็นที่รู้จักกันอย่างดีตั้งแต่ยุคกรีกโบราณและยุคจักรวรรดิโรมันเช่นเดียวกับในประเทศจีน ปัจจุบันมันได้รับความนิยมในยุโรปเช่นเดียวกันกับเมื่อสมัยกรีกโรมันและชนเผ่ามองโกลของจีนในศตวรรษที่ ๑๓ ซึ่งนำเข้ามาเป็นที่แพร่หลายยังทวีปยุโรป อีกทั้งยังเป็นที่รู้จักสำหรับอาหารยิวด้วย และอาจกระจายไปยังรัฐทางตอนเหนือของยุโรปตะวันตก
นับเป็นศิลปะการถนอมอาหารวิธีใหม่สำหรับหน้าฤดูหนาวในเยอรมนี เนเธอร์แลนด์ และโปแลนด์ ซึ่งโดยมากจะได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเหล่านี้ ซาวเออร์เคร้าท์เป็นที่นิยมรับประทานกันมากโดยเฉพาะในแถบยุโรปตะวันออก เนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินซีซึ่งช่วยป้องกันภาวะการขาดวิตามินในฤดูหนาวได้ มันจึงเป็นเสบียงอาหารสำหรับการเดินทางตลอดทั้งปีในการการเดินทางทางทะเลหลังจากที่พบในศตวรรษที่ 18 ว่าการบริโภคกะหล่ำปลีดองดิบ สามารถป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน หรือโรคลักปิดลักเปิดได้
ชาวอเมริกันใช้คำว่า เคร้าท์ (Krauts[1]) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง มักใช้เหมารวมหมายถึง ชาวเยอรมัน ซึ่งนิยมรับประทานซาวเออร์เคร้าท์กันมากในฤดูหนาวบริเวณแถบยุโรปกลางโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศเยอรมนี


กรรมวิธีการหมัก[แก้]

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นฝอยลงในหม้อ ใช้ที่ทุบ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ในการทำ “ไวน์ซาวเออร์เคร้าท์” มีการใส่ไวน์ขาวด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4-6 สัปดาห์ ข้อสำคัญคือต้องไม่มีอากาศแทรกอยู่ระหว่างกะหล่ำปลี มิเช่นนั้นแทนที่จะเป็นการถนอมอาหารอาจทำให้ผักเน่าเสียได้ ดังนั้นกะหล่ำปลีดองต้องถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมมีการใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีดองมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 มีการทำซาวเออร์เคร้าท์ในเชิงอุตสาหกรรม เริ่มจากการหมักในถังไม้ ปัจจุบันใช้ถังแบบเฉพาะที่สามารถผนึกไม่ให้อากาศเข้าได้ โรงงานผลิตกะหล่ำปลีดองที่เก่าแก่ที่สุดของเยอรมนีคือ บริษัทลอยค์เท่นแบร์ก จากเมืองนอยซ์ ที่นั่นมีการทำซาวเออร์เคร้าท์ด้วยวิธีดั้งเดิมตั้งแต่ปีค.ศ.1861 การผลิตเชิงอุตสาหกรรมปัจจุบันมักมีการใส่วิตามินซี หรือสารแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระลงไป อายุการเก็บรักษายังยาวนานขึ้นอีกด้วย กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดที่มีอยู่ในอากาศและจากกะหล่ำปลีเอง ทำให้เกิดกระบวนการหมักขึ้นได้ ซึ่งเรื่องดังกล่าวภายใต้เงื่อนไขการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและข้อกำหนดในการจัดเก็บปัจจุบันนั้น ทำให้การเพิ่มของเชื้อแบคทีเรียลดลง จึงลดปัญหาในการหมัก จุลินทรีย์ Leuconostoc mesenteroides ชนิดที่ใช้นี้ยังมีการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมนมอีกด้วย


กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้[แก้]

  • ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียอะซิติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล, กรดต่างๆ และเอสเตอร์ (สารประกอบอินทรีย์เกิดจากปฏิกิริยาของกรดกับแอลกอฮอล์) ขึ้น
  • สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc>

แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแลคติก, กรดอะซิติก, แมนนิทอล และ คาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในซาวเออร์เคร้าท์
ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกนี้จะทำให้เกิดกรดแลคติคที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น 2% และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้

  • ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจาก 1-2% ในสัปดาห์ที่ 3-6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติค ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus Beris[2] นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลาย*เพนโตส (pentoses[ อะราบิโนส (Arabinose>), ไซโลส (Xylose] ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3-4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5-6 สัปดาห์

(*Pentose เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วย 5 คาร์บอนอะตอม)

วิธีการปรุง[แก้]

ในซาวเออร์เคร้าท์ที่ยังดิบจะยังคงเต็มไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆของกะหล่ำปลี หาซื้อได้ตามร้านขายเนื้อ ร้านอาหารและตลาดสด นอกจากนั้นมันยังเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปอาหารกระป๋องแบบสำเร็จหรือในถุงพลาสติกที่ปิดผนึกเพื่อการค้า สามารถปรุงให้สุกโดยใช้น้ำเปล่าเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน โดยใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง โดยทั่วไปเครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน, ผลจูนิเปอร์, ยี่หร่า, กานพลู, ใบเอสตรากอน (estragon), เม็ดยี่หร่า, ซาโวรี่ (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม, แอปเปิ้ลหรือองุ่น ยกตัวอย่างเช่นที่ รัฐเฮสเซน จะเพิ่มน้ำแอปเปิ้ล ส่วนที่เทอร์ริงเงน จะใส่เบียร์เพิ่มลงไปแทน หลายคนชอบอุ่นซาวเออร์เคร้าท์ก่อนรับประทาน โดยมันจะทำให้ซาวเออร์เคร้าท์นิ่มขึ้น

อาหารรับประทานคู่กับซาวเออร์เคร้าท์[แก้]

• Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของสาธารณรัฐเช็ก ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสริฟ์พร้อมซาวเออร์เคร้าท์

• เฮสเซียน ริป (Hessian ribs) กับซาวเออร์เคร้าท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์คช็อพหมักกับผักกาดดอง

• ซาวเออร์เคร้าท์ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำอาหารแบบบาวาเรียน โดยมากจะใส่ยี่หร่าและมักเสริฟ์เป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารที่ทำจากแป้งและไขมัน

• ซาวเออร์เคร้าท์ เป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารแบบสวาเบียน (Swabian) ฟิลเดอร์น เมืองทางตอนใต้ของสตุ๊ตการ์ท เป็นแหล่งที่มีชื่อเสียงมากในการปลูกฟิลเดอร์เคร้าท์ (Filderkraut) หรือ กะหล่ำปลีปลายแหลม ในเมืองไลน์เฟลด์เดน-เอ็คเทอร์ดิงเงน (Leinfelden-Echterdingen) ทุกปีจะมีการเฉลิมฉลองเทศกาลฟิลเดอร์เคร้าท์เฟส (Filderkrautfest) เช่นเดียวกันสำหรับอาหารพื้นเมืองแบบสวาเบียนคือ ชุพฟ์นูเดิ้ล (Schupfnudeln)

• ในแถบฟรังโคเนียนหลายครั้งที่มีการปรุงอาหารด้วยซาวเออร์เคร้าท์โดยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้นโดยซาวเออร์เคร้าท์คราวท์ของที่นี่จะมีสีค่อนข้างคล้ำ

• คลุ้นซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมันที่รับประทานคู่กับซาวเออร์เคร้าท์และมันหมู

• ซาวเออร์คราวท์ในแคว้นซัคเซนคล้ายกับของฟรังโคเนียนแต่มักจะใส่เม็ดยี่หร่า

• กูลาช หรือ สตูแบบฮังกาเรียน เมือเพิ่มซาวเออร์คราวท์ลงไปมากๆรสชาติจะจัดจ้านขึ้น

• ซาวเออร์เคร้าท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบิกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์


อาหารที่ใกล้เคียงกัน[แก้]

  • กิมจิของเกาหลี
  • ทซึเคโมโน (Tsukemono) หรือผักดองของญี่ปุ่น
  • แตงกวาดอง
  • ถั่วแขกและถั่วฝักยาวดอง
  • ลูกเทอร์นิปดอง


อ้างอิง[แก้]

  1. Krauts
  2. Bacillus Beris